为推动豆制品制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在豆制品制作从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——豆制品制作工》(以下简称《标准》)制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——豆制品制作工》(以下简称《教程》)。

《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业技能为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对职业活动的领域，按照模块化的方式，分初级、中级、高级、技师和高级技师5个级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。

《国家职业资格培训教程——豆制制作工(技师、高级技师)》适用于对豆制品制作工技师、高级技师的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书根据《国家职业标准——豆制品制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书介绍了豆制品制作工技师、高级技师应掌握的工作技能和相关知识，涉及操作前准备、制浆、半成品加工、成品加工、生产管理、培训指导等内容。

第一部分 豆制品制作工技师

第一章 操作前的准备

 第一节 工具、设备准备

 第二节 原料选择和准备

第二章 制浆

 第一节 磨制

 第二节 分离

第三章 豆制品半成品加工

 第一节 发酵性豆制品半成品加工

 第二节 非发酵性豆制品半成品检验

第四章 发酵性豆制品成品加工

 第一节 成品鉴别

 第二节 产品制作

第五章 非发酵性豆制品成品加工

 第一节 调味和产品制作

 第二节 成品质量鉴别

第六章 生产管理

 第一节 新产品开发

 第二节 生产核算

 第三节 技术管理

 第四节 三废治理与环保

第七章 培训指导

 第一节 技术总结及论文写作方法

 第二节 生产现场培训和生产实习教学

 第三节 技术培训

第二部分 豆制品制作工高级技师

第八章 成品加工

 第一节 产品制作

 第二节 技术创新

第九章 生产管理

 第一节 技术管理

 第二节 设备管理

 第三节 工厂布局与车间建设

第十章 培训指导

 第一节 组织培训

 第二节 编写培训讲义