序言
第一部分 基础知识
第一章 职业道德
第二章 基础知识
第一节 加工用水
第二节 食品添加剂
第三节 果品的营养价值及其在加工过程中的变化
第四节 GMP认证
第五节 HACCP认证
第二部分 初级工技能要求
第三章 原料处理方法
第一节 挑选分级
第二节 清洗
第三节 预处理
第四节 糖酸液测定与配制
第四章 产品特制规程
第一节 果汁特制
第二节 果酱特制
第三节 果脯蜜饯特制
第四节 炒货特制
第五章 密封杀菌及冷却规程
第一节 密封杀菌规程
第二节 冷却规程
第六章 包装与贴标
第一节 包装规程
第二节 贴标方法
第三部分 中级工技能要求
第七章 原料处理基础知识
第一节 挑选分级特点及要求
第二节 清洗的要求
第三节 预处理的特点及要求
第八章 产品特制基础知识
第一节 果汁特制
第二节 果酱特制
第三节 果脯蜜饯特制
第四节 炒货特制
第九章 设备的维修与保养知识
第一节 榨汁设备
第二节 打浆设备
第三节 烘烤设备
第四节 生产实例
第四部分 高级工技能要求
第十章 原料的特性和处理
第一节 原料的特性与加工
第二节 加工原料的处理方法
第十一章 产品制造关键工艺和问题处理
第一节 果汁加工
第二节 果酱加工
第三节 果脯蜜饯加工
第四节 炒货加工
第五部分 技师技能要求
第十二章 原料的分级标准及护色原理
第一节 各种原料的分级标准
第二节 原料的护色原理
第十三章 果类加工原理
第一节 果类加工品的分类
第二节 果类加工的基本原理
第十四章 技术培训
第一节 各种操作规程的制定
第二节 制定培训计划
第三节 编写讲义
第四节 技术培训
附录
附录1 中华人民共和国食品卫生法
附录2 中华人民共和国产品质量法
附录3 中华人民共和国劳动法
附录4 中华人民共和国环境保护法
主要参考文献
