敦煌作为世界著名的旅游胜地，她每年都接待着数十万来自全球各地的旅游者前来参观，而作为世界显学的敦煌学也以她的恢宏博大，不仅吸引着众多的专家学者，同样也吸引着大量关注的目光，许多人对敦煌学的发展甚至耳熟能详。但对于敦煌人的饮食风俗，却少有人知道。不断有友人、游客询问：敦煌人吃什么？怎样吃？可喜的是，敦煌藏经洞文献及敦煌壁画中，保存了大量唐宋时期的饮食资料。根据这些资料，可以初步勾勒出那时敦煌人的饮食结构，食物的品种、名称、制作方法，饮食习惯，饮食方式，饮酒习俗等。对这些材料的整理和研究，使我们有机会回到一千多年以前，看看当时的敦煌人究竟吃什么，怎样吃。

敦煌类图书的出版已形成了甘肃教育出版社的一大特色，此类图书的成功出版赢得了良好的社会效益，我们也从中摸索和积累了诸多编辑经验。在丝绸之路的大背景上，从敦煌的景观、历史、文化、社会生活、艺术、影响等角度安排写作内容。

敦煌藏经洞文献及敦煌壁画中，保存了大量唐宋时期的饮食资料，根据这些资料，可以初步勾勒出那时敦煌人的饮食结构，食物的品种、名称、制作方法，饮食习惯，饮食方式，饮酒习俗等。对这些材料的整理和研究，使我们有机会回到一千多年以前，看看当时的敦煌人究竟吃什么，怎样吃。

引言

百昧饮食——原料构成

 粮食类

 肉乳类

 蔬菜类

 味品类

 瓜果类

 油脂类

 野生动植物类

 餐制和营养

百种家什——饮食加工和饮食器具

 油梁■碾——粮油加工

 铛锅镬鏊——敦煌的炊具

 碗碟刀叉——敦煌的餐具

 盆罐缸瓮——敦煌的容器

 瓮角叵罗——敦煌的酒具

 案墩铺设——食床、食单和坐具

■■■■——奇特的食物名称

对坐会食——敦煌入的宴饮

 宴饮场所

 宴饮称谓

 宴饮座次

 宴会方式

觥筹交错，著词歌舞——敦煌人与酒

 酒若悬流注不歇——敦煌的酒品

 释徒不拒“般若汤”——敦煌的僧尼饮酒

 藏钩喧拳著歌舞——饮酒方式

 壶觞百杯图浪饮——敦煌人的酒量

敬神供佛施舍鬼——饮食在敦煌人精神世界中的作用

 敬神

 供佛

 施舍鬼

 粗粝和精细——社会等级在饮食中的体现

百味饮食——原料构成

一个地方的食物品种，总和当地出产有关。今天，由于交通的便利，远在西北的敦煌，也能吃上海里的鲜鱼活虾。但在古代，饮食所受的地理限制就太大了。人们的日常饮食品种，主要原料以当地出产为主。而饮食原料的生产，则又与该地的自然地理气候乃至出产密切相关。

南人吃惯了鱼，觉得鱼是世界上最美味的食物；北人惯食羊肉奶酪，认为羊肉是世界上最美的食物。而农耕民族又难以习惯游牧饮食。汉朝细君公主远嫁乌孙，曾发出了“吾家嫁我兮天一方，远托异国兮乌孙王。穹庐为室兮旃为墙，以肉为食兮酪为浆。居常土思兮心内伤，愿为黄鹄兮归故乡”的幽怨，对游牧民族食肉饮酪的饮食风俗很不习惯。

究竟哪种饮食方式更先进、更符合人的生理要求，这不是本书所要讨论的内容，也没有统一的标准。但从古至今，不同生产方式下的饮食习俗，却是人们用以区别不同地域、不同民族的标志之一。所谓“入境问俗、饮食为先”是也。

那么，敦煌的地理、气候和物产如何呢？

这要从敦煌所处的地理位置谈起。

我们知道，世界上最大的一块大陆的中部，由于印度洋板块和亚欧板块的相互水平作用，约在5000万年前开始，其中部逐渐隆起，形成了青藏高原和喜马拉雅山脉，它像一道驴脊，将亚洲大陆分成了南北两部分：南边雨量充沛；而北部，由于喜马拉雅山脉阻挡了印度洋的暖湿气流，干旱少雨，且在中部形成了世界上第二的大沙漠——塔克拉玛干沙漠。著名的古丝绸之路就穿过被称为死亡之海的沙漠，将东方和中亚、西亚乃至西方连接起来。

鸟瞰古丝绸之路，可以发现，它的走向并非直线，而是沿着有水的古河道，艰难而曲折地穿行于星星点点的沙漠绿洲之间，顽强地延续着人类与生俱来渴望交往的历史。而敦煌，就是处在塔克拉玛干沙漠东缘、河西走廊西端的一块较大的绿洲，属于干旱的沙漠性气候，紧靠祁连山。祁连山就像一位健硕的母亲，用她充沛的乳汁，滋润、浇灌着河西走廊大大小小的绿洲。以祁连山雪水为源的党河、宕泉河、疏勒河等流经敦煌，给敦煌带来了丰富的地下水，使其成为自然条件较为优越的一块绿洲。

人们历来认为，敦煌是在汉武帝打击匈奴、开拓疆土、归入汉朝版图后才有了农业。其实，敦煌的农业开发很早，在汉朝建郡前，敦煌就是适宜人类居住的理想场所。自古以来，这里就是炽热的战场。羌人、塞人、乌孙人、月氏人、匈奴人就曾在此上演过你争我夺的历史剧，优越的自然条件、周围适宜的牧场、扼居东西要道的地理位置，使敦煌成为周边游牧民族杀伐征战的疆场。

食肉饮酪是最具游牧民族特征的饮食习俗。然而，史料记载，匈奴人曾将杀死的月氏王的头颅作为饮器，说明当时的匈奴人已经有加工酒的技术，虽然无法知道匈奴人的酒是奶酒，还是以植物籽实酿造的酒。

汉书记载，当时西域许多绿洲国家“寄田仰谷”，过着半牧半农的生活。这种性质的生活，可作为敦煌人生活特点的参照。

考古也证实，敦煌的农业开发相当早。至迟在新石器时代，敦煌就有了加工原粮的石磨器。目前，这些石磨器分别存在阳关博物馆、敦煌市博物馆。相同的石磨器还发现于河西走廊的其他地区和新疆一些地区。石磨器被认为是进行采集和原始农产品加工的标志之一。敦煌不远的民乐县东灰山遗址，曾出土了5000年前的大麦、小麦、高粱、粟、黍炭化籽粒。除此外，在玉门以及敦煌当地，都曾发现过夹砂陶罐。玉门火烧沟遗址巾，发现了马、牛、羊、猪等动物骨骼，其中羊的骨骼最多。它表明，人类很早就选择绿洲作为栖息的场所，饲养有多种动物；遗物中还有石锄、石磨、铜铲、酒器、储藏的粟等。敦煌的古阳关、西土沟，都曾发现过古人活动的遗迹。在敦煌还收集到了石斧、石镰等人类早期的生产工具。敦煌西边的哈密，早在4000多年以前，就有了农业生产。说明当时的敦煌以及周边，社会生产力相当发达。作为中西交通要道，小麦在东传过程中，敦煌为其必经之地，因此，敦煌的农业开发历史，应与上述地区相当。在西汉设郡前，敦煌应该有农业种植。当时敦煌人过的应该是兼有游牧性质的农耕饮食生活。

西汉元狩二年(公元前121年)，汉武帝在河西设武威、酒泉二郡，在敦煌设“酒泉玉门都尉”，隶属于酒泉郡，元鼎六年(公元前111年)后又设张掖和敦煌郡，史称“河西四郡”。敦煌郡下辖6个县，分别为敦煌、冥安、效谷、渊泉、广至、龙勒。早在敦煌设郡前，汉朝政府即移民河西，充实边防。设郡后，实行屯田戍守、移民垦殖政策，多次向河西迁移了大量内地居民和罪犯，他们带去了先进的农业耕作技术。得天独厚的优越自然条件加上先进的农耕技术，使敦煌的经济获得了长足发展。比如，效谷县名就是因为当时崔不意教民努力耕作，“勤效得谷”而获名。汉族人口成为敦煌的主要居民后，敦煌地区的饮食生活从此发生了根本性的变化，由原先的以游牧为主转向了以农业生产为主的饮食生活。

由于早期史料的缺乏，我们已经很难窥测到敦煌人的饮食生活的全部，只能从各种史料的字里行间来获得一鳞半爪。直到唐代，由于敦煌壁画上社会生活画面的大量出现，传统史料对敦煌记载的增多，以及后来藏经洞的发现，才使敦煌人神秘的饮食生活透过历史的隧道，逐步地展示在我们面前。

粮食类

中国人最早栽种的粮食品种主要为粟、黍和大豆。其中粟黍直到今天，仍是河两走廊一些地区不可缺少的粮食品种。后来，小麦、豌豆陆续从西方传人中原，中国人的粮食品种进一步丰富。人们不仅可以吃小米饭、黄米饭、豆羹，而且可以吃麦饭了。但由于当时小麦的加工技术还比较落后，一段时间内小麦还只是作为粗粮食用，因此，人们的主食仍然是小米、黄米。

根据敦煌文书记载，唐五代至宋敦煌种植的粮食作物中，麦类有小麦、大麦、青稞、罗麦、荞麦等，有壳类的粮食有粟、黍、粳米，豆类有豌豆、荜豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。

据统计，敦煌文献中出现的粮食栽种品种名称有15个之多。翻检敦煌及河西近代志书，晚清时期，也不过十几个品种。可见，中古时期敦煌作为一个绿洲农业区，其栽种的农作物品种已经和近代不相上下，堪称发达。

到了唐五代时期，敦煌人的主食已经主要是小麦了。和今天一样，小麦的加工品有好几种，首先是“头面”，又叫做“白面”，这当然是细粮，主要用来制作各种饼等精美食物。其次是“粗面”，又叫“黑面”。还有一种叫“连麸面”。这和今天的“连麸面”可能稍有不同，就是没有隔除麸子的面。最后才是麸子。

粟、黍在唐五代时期已经从主食的地位上退出。资料显示，敦煌寺院的粟黍大多用来酿酒或用来交换其他物品。用于直接食用的情况较少。食用时要加工脱壳。也有用粟面和糜面制作成糕类蒸食的，比如“糕糜”。P1-4

[羡林按]我一向有一个习惯，我从不把别人用我的口气写成的文章，拿过来，签上自己的名字，据为已有。我认为这不是有道德的行为。但现在我想破一次例。我读了大概是出于柴剑虹、荣新江等学友笔下写出的“走近敦煌丛书”序，我读了几遍，觉得即使我自己动手写也不一定达到这个水平。因此我就把文章拿过来据为己有，同时又昭告天下，说这不是我写的文章。我觉得这样做，是很有道德的行为。

五年前，我曾经为甘肃教育出版社的“敦煌学研究丛书”写了一篇序言，表达了对新世纪之初我国敦煌学研究蓬勃发展的欣喜之情，也表示愿意继续为敦煌学研究奉献微薄之力。现在，甘肃教育出版社即将推出一套“走近敦煌丛书”，仍征序于我。我这个老拉拉队员当然是应该再鼓吹几句的。

先说这套丛书之名。名曰“走近”，颇有讲究。“走近”乃是“走进”的必要过程与前提条件。自1997年敦煌奠高窟被列入“世界文化遗产名录”以来。敦煌声名日隆，前往那里旅游参观的人络绎不绝，怀着“朝圣巡礼”之心者有了更多瞻仰敦煌的机会。但是，对于并不专门从事敦煌学与敦煌历史文化研究的人来说，走马观花式的游览还是免不了有隔雾看花的感觉，要看懂并在心灵上真正亲近敦煌实属不易。这套丛书的策划者就是希望能通过图文并茂的内容与形式来普及敦煌的学术文化，让读者能够与敦煌渐行渐近，相知相亲，为能真正进入这个辉煌灿烂的艺术宝库与文化圣殿奠定基础。

再说这套丛书的编著者。甘肃教育出版社委托柴剑虹、荣新江来主编这套书，亦属精明之举。我与他们二位熟识多年，知道他们一直热心于敦煌学与敦煌文化的普及工作，堪当此任。二位长期从事敦煌吐鲁番学研究，都是中国敦煌吐鲁番学会的中坚力量，与老中青三代的众多敦煌学家又有密切的联系和良好的关系，组稿便非难事。而且一位是中华书局的编审，一位是北京大学的教授，都有敦煌学的著作问世，兼有编书、教书、写书的深切体会。这套书的作者，更是以活跃在科研与教学阵地的中青年学者为主，而且几乎都是敦煌某一专业领域或课题范围的领军人物，由他们来撰写敦煌学的普及读物，引领读者走近敦煌，也是很合适的。

谈到普及读物，我还要发点感慨：写好、出好一本普及读物，其难度是一点也不亚于那些高深的学术专著的。内容要准确，材料要翔实，语言要通俗易懂、生动活泼，还要有化繁为简、深入浅出的本领。像这套丛书，配了许多图片，当然还要求图与文相辅相成、相得益彰。这些说来容易、看似轻松的特点，对我们的作者和出版社却是相当严峻的挑战。好在甘肃教育出版社有这方面的经验与优势，可能也不乏“成功之母”的教训；主编之一的柴剑虹又曾长期负责编辑倡导“大专家写小文章”的《文史知识》杂志，并且承担了丛书中一本书的写作任务，应该也会以自己的见解、感受与文字去与其他作者切磋、推敲。两者结合起来，一道应对挑战，为宣传与普及敦煌学知识积累经验，我以为也是出版这套丛书的意义之一。

2007年11月20日