“饮食文化小丛书”是中国轻工业出版社全新推出的一套集文化、美食、餐饮知识为一体的经典小丛书，极富情趣。

本书为丛书之三，向读者揭示了许多您渴望了解却又无从知道的餐饮行业的机密。作者多年从事餐饮行业，他将自己多年了解、观察的行业内幕一一揭开，吊足了您的胃口，吸引着您的眼球。

本书内容使您对饭馆的过去和现在、行当和运作、传统和习惯有一个概括的了解，特别对破解当前某些饭馆秘不示人的“生财之道”有一定的参考作用。

书中还有对老饭馆和成功餐馆经验的介绍，可以参考借鉴，也有对部分餐馆某些不良习俗的批评，希望借此引起业内人士的警惕，不要在自己的发展道路上重蹈他人的覆辙。

写在前面

顾客与餐馆大过招——内行看门道

找家对路的餐馆

——找餐馆的几张底牌

 用餐目的要对路／地理位置很重要／风味特色须突出／消费标准先定好

谨防“推销”

——点菜要自己做主

推荐莱须留心／推销技巧种种

促销员那温柔一刀

——酒水促销的名堂

茶博士眼力非凡／酒小姐手段高超

退菜策略

——迂回与阻击

起步要高／双方过招／谁是胜者／必退之菜／有效催菜／难逃郇闷

鲜榨果汁的玄机

——榨果汁与榨钱包

果汁种种／喝水果是品位／玄机何在／差距悬殊／慎喝果汁

“饭点”时间慎点菜

——饭馆最忙时不适合用餐

何谓“饭点”／催字招数多／“沽清”以减少嘛烦／冰镇节约时间／无可奈何的对策

迷人的陷阱——透视种种玄机

华丽的菜谱

——读懂菜谱用处大

精美的包装／菜谱传达的信息／读懂菜谱的六宗诀窍

包间费与最低消费种种

——巧言欺客花招种种

包间收费没道理／最低消费设陷阱／又一花招服务费／专用莱谱名堂多

菜价论高低

——菜谱价格揭秘

成本与售价差距咋恁大／菜为什么这样贵／饭馆是提款机吗／菜品到底是如何定价的／开饭馆得讲“傻子”精神

包桌菜，叫我如何爱你

——生财有道的“包桌菜”

婚宴是件大事／高不成低不就／机关重重／喜出望外“安逸了”

小餐馆大智慧——生财有术

一壶茶的身价

——通过茶分辨顾客

公园内的茶餐厅／消费能力的标志／不必务虚名

冬天卖面夏天卖水

——生财有道的小招数

洒水是老板的宠儿／流金淌银易如反掌／面点是老板的宝贝儿／包子王传奇

贵宾卡面面观

——华而不实贵宾卡

令人扫兴的鸡肋／漫漫索卡路／不战而屈人之兵

抽奖返券花样多

——拉住回头客的手段

“油老板儿”的火锅店／朝暮之间／黑猫白猫经验谈

打折与不打折种种

——在回头率与利润率之间走钢丝

人气是商家的生命线／破财消灾的“危机公关”／洒水海鲜不打折

“拆迁”造就的老板

——人挪活，树挪死

很多老板起步并不高／天时地利人和／餐饮业的“狂热一族”

经理

——好汉子不爱干，赖汉子干不来

千条线纫一根针／内练一口气／外练筋骨皮／累出了亚健康

一将难求的厨师长

——餐馆成败系于一身

多年媳妇熬成婆／后厨半边天下／包厨房的穴头／一将难求／身败名裂难以存身

我是厨师我怕谁

——“厨师”是个铁饭碗

走遍天下都不怕／学艺难／一把莱刀闹革命

“堂倌”的功夫

——要想称职不容易

“见什么人说什么话”是基本功／没两下子当不了“跑堂的”／江湖隐语及暗号／冤家路窄的“跑单客”

小力本的命运

——底层人员奋斗史

等级分明的“金字塔”／从“碎催”开始拼搏

铁打的营盘流水的兵

——生命在于运动，升值在于“跳槽”

“跑大棚”的厨师——行厨／长年招聘的背后／应聘种种

“给个知县都不换”的肥差

——餐馆采购是“大爷”

采购是老板的嫡系部队／“常在河边走，难保不湿鞋”／反贪监察机制

保安，你别站错了岗

——餐厅的门面

莫把保安当成保镖／剑拔弩张争抡地盘／监守自盗远走高飞

爱恨情仇万花筒

——打工妹的情感世界

情人节的玫瑰／捆绑不成夫妻／嫁根扁担抱着走

险恶江湖——谁是胜者

供货商与餐厅的猫鼠游戏

——离不开惹不起的一对“冤家”

打入餐厅不容易／拖欠货款是常事／竹篮打水人士楼空

连锁与分店

——真假难辨，不欢而散

名牌效应／借金鸡下金蛋盖老板施计／吃馅饼入陷阱“百卉园”中招

揭秘海鲜池

——海鲜内幕，点与不点两难

海鲜池与海鲜商／宰客的招数／猫鼠游戏谁是胜家／养海鲜也有难处

背靠大树好乘凉

——餐馆的外围部队

 “花仙子”传奇／台布的名堂／怀抱吉他的“杜十娘”

我们还能安全地吃什么——可怕的制作黑幕

看不见的战线

——厨房背后

莫道眼不见为净／徒有其名消毒柜／万能的“一品抹布”／“水煮鱼”的剩油哪儿去了

卫生是餐馆的名片

——识别餐馆

聚焦卫生间／健康胸卡“捉迷藏”／“卫生餐巾”不卫生／别有洞天冷荤间“达克特”吓煞洋老板

我们还能安全地吃什么

——令人心悸

羊杂碎里的针头／豌豆黄里的锡块／一夜闻名的“福寿螺”／神通广大的“嫩内粉”／王老师的“黑名单”

民以食为天，食以安为先

——人体“耐药试验”何日方休

鸭蛋黄为什么这样红／凤爪为什么这样白／粽叶为什么这样绿／海参、鱿鱼“猫腻”多／松香的功能／空心红草莓与带尖西红柿

底牌四 消费标准先定好

对普通消费者而言，价格高低至关重要。

每个餐馆都有最适宜的消费标准。这个标准一般以六到八人的菜量计算，计四至六个凉菜、人均一个热菜，其中应包括本店主要风味菜二至三个。整件或大件一个(如烤鸭、干烧鱼、大虾)的总价(不含酒水)。总价除以人头即为人均消费。以目前价格论，高档店至少人均消费200元以上，低档店50元以下，之间为中档店。著名老字号的风味菜单价亦较高，如某老字号“葱烧海参”为360元一盘，还要对其服务质量不到位有思想准备，很可能不尽如人意。高档海鲜鱼翅酒楼则非百姓光顾之地。据说每桌动辄以万元计。

了解了餐厅的消费档次，再结合您此行的消费标准，就容易选择适合的餐馆了。奉劝您一句，“宁做鸡头，不当牛后”，也就是“宁为小国君，不为大国臣”之意。高档酒楼对一两千元一桌的顾客不屑一顾。怠慢之情令人不快：或是有意反复推销高档白酒，您若说开车不能喝酒，店家便推销自制酸奶之类的饮品。一扎便是200元，反正不能轻易放过，令人提心吊胆。再加上服务费、包间费、最低消费，您说这顿饭能吃痛快了吗？其实这也不能全怪它。是您选的地方不合适。换个中档店，您就可以踏踏实实当一回“大款”，何必只图大店的虚名呢。

“磨刀不误砍柴工”。平日里手握一把好牌，到时候，任选一家合适的餐馆便不是什么难事。

至于获得以上餐馆信息的渠道，除了您自己亲身体验外。当以朋友间的“口碑”为主。配合相关美食地图及书刊介绍。切莫轻信网上之言，“托儿”太多！

谨防推销

——点菜要自己做主

推荐菜须留心／推销技巧种种

来到餐馆，还没进门，领位小姐就殷勤地打招呼，并将您带到餐桌前。如果此刻时间尚早，用餐者寥寥，她必定将您带往位于窗前明显处的桌子。您不仅可以方便地观看街景，还不知情地顺便充当了餐馆的。饭托儿”，使之显得有人气，从而招揽更多的顾客上门。聪明的老板知道，现在顾客都很精明，吃饭扎堆，专上人多的地方——人多必有人多的道理。生怕遇上。冷面杀手”上当挨宰。

坐定之后，自有服务员前来照应茶水，同时将该店菜谱递上。对于不是很熟悉的店。顾客往往要先将菜谱看一两遍。要是人多还会互相研讨一番。服务员则在一旁肃立静候。您说一个她写一个，如果不问她们。大多不会主动搭腔，因为此刻插话时机尚早。如果顾客对点什么菜拿不准主意，请服务员介绍解释。那么好，机会来了！

推荐菜须留心

一般来说，她会先推荐大家常吃的菜或是店里的特色菜，价钱也不会太贵。但若某个菜推销出去有提成。情况就不一样了。例如您点了“清蒸鲩鱼”，她可能会说：“您还不如换个鳜鱼呢，肉细，刺还少，特适合女士！”当着朋友的面，您也不好多问，那就鳜鱼吧。结果一结账多花了好几十块钱：鲩鱼一斤28元，鳜鱼68元。服务员推销鳜鱼一条提一元至二元，鲩鱼没有。

这还是好的，仅仅图财，您吃到的毕竟是活鳜鱼。虽然贵了一倍多，也算是物有所值。可是有损的：您点了一条“清蒸鳜鱼”，服务员说：“清蒸不如干烧入味。我们家厨师做干烧鱼特拿手！”您如果说怕辣，她就说：“那我直接告诉厨师，让他少放点辣，再让他先给您做，能当个下酒菜。”听了这话您自然挺高兴。

等了没一会儿鱼就上来了，猛一看颜色发深。作料味也重，一尝，炸碍倒是挺透，味儿也还说得过去，没觉出什’么毛病，况且您根本就没往那方面想。其实这鱼“猫腻”大了。这是一条死鱼，没冷藏好有点儿变质，走“清蒸”是绝对没戏，连红烧都够戗。只能走“干烧”。厨师先把鱼收拾好了搁到那儿，就等有人点菜。一炸一烧，走！速度自然快。下午开业前厨师长告诉前厅服务员：“有几条鳜鱼，走干烧，一条两块钱(即提成)。”两块钱谁出？厨师长。他失察呀！老板不但不出钱。如果鱼卖不出去，糟蹋了，还得罚厨房，厨师长也脸上无光。与其挨罚没面子，还不如自己出点血痛快。当然，他和责任人之间事后也有账算。

推销技巧种种

推销这种菜要有一定技巧。先得“长嘴”，会说。要慢声细语，娓娓动听，感觉是站在顾客角度。还得“长眼”，能分辨出顾客是哪儿人，大概是干什么的。能不能接受，万一出问题会不会“翻车”。碰上南方人，常吃鱼。又挺挑剔，你推销臭鱼不是自找麻烦吗？所以不是任何一个服务员都干得了的。

为了保险，有时候厨师还会亲自把关，摘了帽子，出来探头看看，给客人相相面，“验明正身”。以免后患。

类似情况在餐馆单经常出现，因为相当多的菜都要提前制出半成品，以免加工时间过长影响生意。而半成品一加工就是一批，不可能在一两天内卖出，若在冷库存放时间过久则难免出问题，需要及时卖出去。对此，餐馆有个专用名词叫“推销” (情况紧急的则称为“急推”)。临时脱销的称“沽清”；停止销售则为。收牌”。餐厅在每日午、晚两次。开餐”前都要开。例会”，前厅主管或经理在布置完当餐工作后。会找一两个服务员背一下。推销”和“沽清”的菜，考一考。这些都写在厨房通道传菜台的小黑板上或收款台的单子上，服务员必须背下来才便于推销。队列之下背不出来挺丢人的。所以在开“例会”之前，服务员人人口中念念有词，也算是一景。

P14-17

餐馆有自己的江湖。不同菜系仿佛是“少林”、“武当”等门派，公认的“烹饪大师”便是各派的“掌门”了。

  要想得道称雄，入了门须从“小力本”做起，历经“砸煤、添火、掏炉坑”、“料青、开生”、“打荷、配菜”。吃尽苦头。直到有了自己的地盘——占有了“火眼”、把住了“炒勺”，才算是站住了脚。待年过三十，当上头灶(厨师长)，开门收徒，在后厨尊称“老大”，才算是混出了名堂。真正做到。红白两家、跑堂站灶”，十八般兵器。样样耍得起来，徒众遍地、香火满堂，即堪称一路英豪！

江湖险恶，山高水深。涉足其中，难免身不由己。有心发财，投资百万，踌躇满志，哪料得，不到半年便赔了个稀里哗啦。骑虎难下；那一边无心插柳者。一场拆迁下来。却造就了几个江湖豪客“立腕成名”；厨师长修炼多年，功成名就，却不料大意失荆州，被贪财的小徒弟掀翻了船。灰头土脸、铩羽而归：经理表面风光暗中又有多少难处：小厨子怎样“一把菜刀闹革命”，改写命运新篇章；什么是饭馆的“四梁八柱”。“跑大棚的”在厨行中处于何种地位。三把笤帚如何瓦解了四个小徒弟的哥们义气，打工妹难舍难离的爱恨情仇……这些在餐馆江湖中不为顾客所知的工作、情感、生活，在书中都有风趣真实的描述。

至于江湖中的诸多玄机暗箭，例如不法餐馆如何“报花账”、“码黑单”；有哪些严重威胁人们健康安全的制作黑幕；包桌菜单、单间费有什么“猫腻”；茶水、鲜榨汁饮料利润有多大：促销员如何三言两语“促”走你的钞票……这些外人难以察觉的机密。本书亦逐一披露，并特别破解了某些饭馆秘不示人的“生财之道”，使读者免遭暗算。

此外还穿插许多老北京、老饭馆的逸闻趣事，读来令人兴味盎然！