本教材在编写中主要是根据国家和上海市餐饮业食品卫生管理规定，并参考了国外有关食品安全资料和同类培训教材。教材分为引言、食品安全基本知识、清洁和卫生、主要岗位操作卫生等四大部分，共11章。我们在编写中力求将食品安全基础理论和法规要求，与食品从业人员的操作有机结合，尽量做到通俗易懂、深入浅出，希望能使培训取得良好效果。

引言

第一篇 食品安全基本知识

 第一章 餐饮食品中常见的危害因素

危害因素之一：生物性危害

危害因素之二：化学性危害

危害因素之三：物理性危害

 第二章 食物中毒的预防原则

与食品安全有关的几个概念

餐饮业细菌性食物中毒的常见原因

预防细菌性食物中毒的基本原则

第二篇 清洁和卫生

 第三章 个人健康和卫生

从业人员如何污染食品

检查和报告健康状况

保持良好的个人卫生

手部清洗、消毒要求

 第四章 加工场所清洁卫生

清洁卫生的原则

场所、设施、设备清洁卫生

虫害控制

垃圾处理

第三篇 主要岗位操作卫生

 第五章 采购

选择放心的供应商

查验索取有关票证

开展质量验收

不采购禁止食品

做好台账登记

 第六章 贮存

贮存时先进先出

低温贮存具有潜在危害的食品

标识食品原料的使用期限

妥善处理不符合卫生要求的食品

几类食品的推荐贮存要求

 第七章 原料加工

去除有害物和污染物

正确进行解冻

加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

半成品限期使用

避免原料加工中的交叉污染

 第八章 烹调加工

杀灭食品中的致病微生物

避免烹饪中的交叉污染

再加热

食品中心温度计

 第九章 冷菜和生食加工

“五专”原则

个人卫生特殊要求

制作中避免交叉污染

几类食品特殊卫生要求

 第十章 备餐和配送

备餐中控制温度和时间

备餐中防止食品受到污染

配送中的食品运输要求

盒饭和桶饭的特殊要求

 第十一章 餐用具清洗消毒

关于餐用具的清洗消毒

餐用具清洗消毒程序

化学消毒注意事项

参考答案