本教材在编写中主要是根据国家和上海市餐饮业食品卫生管理规定，并参考了国外有关食品安全资料和同类培训教材。教材分为引言、食品安全基本知识、保证食品安全的基础、清洁和卫生、食品加工操作等五大部分，共9章。我们在编写中力求将食品安全基础理论和法规要求，与企业的日常管理有机结合，尽量做到通俗易懂、深入浅出，希望能使培训取得良好效果。

引言

高风险的餐饮业

餐饮业食品卫生法规

供应不安全食品的法律责任

第一篇 食品安全基本知识

 第一章 餐饮食品中常见的危害因素

危害因素之一：生物性危害

危害因素之二：化学性危害

危害因素之三：物理性危害

 第二章 食物中毒的预防原则

与食品安全有关的几个概念

本市餐饮业食物中毒的特点

餐饮业细菌性食物中毒的预防原则

第二篇 保证食品安全的基础

 第三章 食品卫生管理

什么是食品卫生管理

开展有效食品卫生管理的前提

如何开展食品卫生管理

发生食物中毒后的处理

 第四章 硬件设施

硬件设施要求的总体原则

场所要求

卫生设施要求

工具和设备要求

几类区域特殊要求

第三篇 清洁和卫生

 第五章 清洁消毒和虫害控制

情节和消毒原则

场所、设施、设备清洁

餐用具清洗消毒

虫害的控制

 第六章 从业人员卫生

从业人员如何污染食品

检查和报告健康状况

良好的个人卫生要求

手部清洗消毒要求

专间操作人员特殊卫生要求

第四篇 食品加工操作

 第七章 采购和贮存

选择您的供应商

查验索取有关票证

质量验收和进货台账

不采购禁止食品

保证原料安全的其他措施

各类贮存方式的要求

 第八章 食品制作

原料加工中去除有害物和污染物

正确进行食品原料的解冻

烹调加工中杀灭致病微生物

冷菜冷却中尽快通过危险温度带

冷菜存放中控制温度和时间

食品制作中避免交叉污染

生食加工卫生要求

 第九章 备餐和配送

备餐中保证食品安全的措施

控制温度和时间

防止食品受到污染

注意操作人员卫生

配送和外卖中保证食品安全的措施

配送和外卖中的食品运输要求

盒饭和桶饭的特殊要求

外卖加工现场的基本要求

附录 违反食品卫生法规的法律责任

参考答案