本书主要包括我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—2007)所列入、的食品添加剂的主要部分和国内外已广泛使用的重要食品添加剂类别和常用品种，书中着重介绍了食品添加剂的性状、性能、作用机理、要求、注意事项及其应用。同时也适当介绍了国际上食品添加剂的发展动态和使用情况。通过本课程的学习，让学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期的重要作用，学会在食品加工中如何正确使用食品添加剂，培养学生发现、分析、解决问题的能力，以发展食品工业，开拓食品市场，培养创新实用的新型人才。

第一章 绪言

 第一节 食品添加剂的定义、分类和作用

 第二节 食品添加剂的毒理学评价

 第三节 食品添加剂的使用标准及选用原则

 第四节 食品添加剂的发展

第二章 防腐剂与杀菌剂

 第一节 防腐剂抗菌作用的一般机理

 第二节 合成类防腐剂

 第三节 天然防腐剂

 第四节 果蔬保鲜防腐剂

 第五节 杀菌剂

第三章 抗氧化剂

 第一节 抗氧化剂的作用机理

 第二节 油溶性抗氧化剂

 第三节 水溶性抗氧化剂

 第四节 天然抗氧化剂

 第五节 除氧剂

第四章 呈味剂

 第一节 酸度调节剂

 第二节 甜味剂

 第三节 增味剂

 第四节 咸味剂

 第五节 苦味剂

第五章 着色剂

 第一节 概述

 第二节 合成着色剂

 第三节 天然着色剂

第六章 护色剂与漂白剂

 第一节 护色剂与护色助剂

 第二节 漂白剂

第七章 香料和香精

 第一节 概述

 第二节 天然香料

 第三节 合成香料

 第四节 香精

 第五节 增香剂

第八章 乳化剂

 第一节 概述

 第二节 常用食品乳化剂

第九章 增稠剂

 第一节 概述

 第二节 天然增稠剂

 第三节 合成增稠剂

第十章 凝固剂与被膜剂

 第一节 稳定剂和凝固剂

 第二节 被膜剂

第十一章 酶制剂

 第一节 概述

 第二节 常用酶制剂

第十二章 营养强化剂

 第一节 氨基酸类强化剂

 第二节 无机盐类强化剂

 第三节 维生素类强化剂

第十三章 品质改良剂

 第一节 水分保持剂

 第二节 面粉处理剂

 第三节 膨松剂

第十四章 食品加工助剂

 第一节 消泡剂

 第二节 抗结剂

 第三节 螯合剂

 第四节 碱性剂和酸性剂

 第五节 胶姆糖基础剂

 第六节 溶剂

 第七节 其他添加剂

第十五章 食品添加剂实验

 第一节 食品添加剂实验的性质、作用和要求

 第二节 实验室注意事项

 第三节 实验内容

附录 中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法

(1993年3月15日卫生部发布)

参考文献