本书介绍了100多种高档烹饪原料的加工方法。这些原料共分六大类，包括干货类(鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等30余种原料)、鲜活水产类(龙虾、蟹、赤贝、海胆、各种鱼类等)、生猛珍稀类(鳄鱼、牛蛙、鸵鸟、藏红花等)、禽类(鹌鹑、飞龙、珍珠鸡、樟茶鸭等)、畜类(猪脑、牛头、乳羊等)。

本书可为宾馆、酒楼等高档饭店厨师提供参考，并可作为厨师的培训教材。

干货类

1．鲍鱼

2．吉品鲍

3．吕宋鲍

4．刺参

5．大乌参

6．菱角参

7．金勾翅

8．天九翅

9．牙简翅

10．官燕

11．毛燕

12．血燕

13．公肚

14．广肚

15．明肚

16．鳝肚

17．鲍螺

18．响螺干

19．淡菜

20．吊片

21．干贝

22．花菇

23．鹿鞭

24．鹿筋

25．牛蹄筋

26．群边

27．沙肠

28．雪蛤

29．瑶柱

30．瑶鱼皮

31．瑶鱼骨

32．鱼唇

33．鲨鱼皮

鲜活水产类

1．龙虾

2．八爪鱼

3．白鳝

4．彩虹蚌

5．彩眉

6．赤贝

7．海鲜刺身(北极贝、金枪

鱼、二文鱼)

8．大虾

9．人闸蟹

10．带子

11．贵妃蚌

12．鳜鱼

13．海胆

14．海兔子

15．黑鱼

16．花螺

17．花蟹

18．花枝片

19．甲鱼

20．金枪鱼

21．金针鱼

22．濑尿虾

23．肉蟹

24．扇贝

25．鳝鱼

26．生蚝

27．石斑鱼

28．苏眉

29．文蛤

30．鲜鲍

31．响螺

32．象拔蚌

33．蟹钳

34．蟹黄

35．油■

36．银雪鱼

37．银鱼

38．珍宝蟹

39．竹蛏

生猛珍稀类

1．山灵菇

2．藏红花

3．鳄鱼骨

4．鳄鱼肉

5．鳄鱼掌

6．二宝

7．虎鲨

8．老龟

9．牛蛙

10．乳猪

11．蛇

12．驼峰

13．鸵鸟蛋

14．鸵鸟掌

15．驼蹄

禽类

1．吊烧鸡

2．鹌鹑

3．鹅掌

4．色龙

5．乳鸽

6．烧鹅

7．樟茶鸭

8．珍珠鸡

9．葫芦鸭

畜类

1．管廷

2．牛鞭

3．牛头

4．乳羊

5．猪脑