“氨基酸工艺学”是一门新型发酵的技术科学，以探讨氨基酸发酵工厂的生产技术为主要目的。

学习“氨基酸工艺学”的目的是使学生能运用已学过的微生物学、生物化学、化工原理和分析化学等基础知识，进一步深化与提高，来认识与解决氨基酸发酵工业生产中的具体问题；掌握选育氨基酸生产菌的基本原理，了解氨基酸代谢与代谢控制发酵的基本理论、发酵控制的关键及分离精制氨基酸的一般原理与方法，从而使学生初步具有选育新菌种、探求新工艺、新装备和从事氨基酸发酵研究的能力。

本书用八章(前八章)的篇幅，介绍了具有代表性的味精生产工艺，目的是使学生先学习和掌握好氨基酸发酵的一般知识。然后用两章篇幅阐述了氨基酸发酵的机制、生产菌的选育、发酵技术及分离精制的一般方法。最后在此基础上用五章篇幅分别讲解各种氨基酸的生产菌种、调节机制与发酵工艺。

绪论

第1章 淀粉水解粮的制备

第2章 谷氨酸发酵机制

第3章 谷氨酸生产菌的特征、育种及扩大培养

第4章 谷氨酸发酵过程控制

第5章 噬菌体与杂菌的防治

第6章 谷氨酸的提取

第7章 谷氨酸制味精

第8章 谷氨酸清洁生产工艺

第9章 氨基酸发酵机制

第10章 氨基酸产生菌的选育与发酵技术

第11章 天冬氨酸族氨基酸发酵

第12章 鸟氨酸、瓜氨酸和精氨酸发酵

第13章 异亮氨酸、亮氨酸与缬氨酸发酵

第14章 色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸发酵

第15章 丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸胺和组氨酸发酵