《酒店服务人员岗位培训丛书》涉及12个基层岗位：预订员、接待员、行李员、客房服务员、中餐服务员、西餐服务员、点菜员、宴会服务员、酒吧服务员、商务中心文员、收银员及保安员。

本书本书从酒店点菜员岗位实际出发，系统介绍了酒店点菜员的岗位职责、点菜服务作业程序、具体作业内容及点菜服务过程常用到的日常英语等内容。可作为酒店管理者、经营者提升酒店整体管理及服务水平的内训参考教材；酒店基层管理人员对部门员工进行指导和培训的参考资料；酒店基层作业人员自我提升的参考手册和作业指南；新入职酒店工作和拟从事酒店工作的人员的入职参考；职业旅游学院及培训机构的培训教材。

本书从酒店点菜员岗位实际出发，系统介绍了酒店点菜员的岗位职责、点菜服务作业程序、具体作业内容及点菜服务过程常用到的日常英语等内容。

本书主要适用于酒店的点菜员、欲从事点菜服务工作的人员及酒店旅游培训机构的人员，为其提供了可以参照的操作标准及工作规范。

第1部分　点菜员岗位要求

 1-1　点菜员素质要求　2

一、职业道德　2

二、基本素质　4

三、专业素质　7

 1-2　点菜员岗位职责　9

一、点菜员任职条件　9

二、点菜员岗位职责　10

 1-3　点菜员作业内容　11

一、掌握菜品供应及客人预订情况　11

二、熟悉酒店(或餐厅)的各项收费标准　12

三、参与企业专业知识技能培训　12

四、记好工作日志　12

五、品味新菜　14

 1-4　点菜员日常礼仪　15

一、仪容　15

二、着装　16

三、仪态　17

四、用语　18

第2部分　点菜服务作业

 2-1　了解中餐菜系　20

一、鲁菜　21

二、川菜　22

三、粤菜　23

四、苏菜　24

五、浙菜　25

六、徽菜　26

七、湘菜　26

八、闽菜　27

 2-2　了解西餐菜肴　30

一、西餐菜肴特点　31

二、西餐菜系　31

 2-3　明确菜品味型　33

一、味型的分类　34

二、调味的作用　35

三、调味的规律　37

 2-4　了解菜品的制备方法及过程　40

一、影响菜品制备的因素　41

二、菜品质感与菜品销售的关系　42

三、掌握菜品的制备过程　44

 2-5　掌握菜品食材搭配　46

一、食材搭配原则　47

二、食材搭配原理　48

 2-6　酒水与菜品搭配　52

一、体现菜品色、香、味的风格　53

二、饮后不抑制食欲和消化功能　53

三、以辅助作用为主　53

四、口感对称和谐　54

五、要满足客人的个性需求　55

 2-7　酒水搭配　57

一、酒水搭配规律　58

二、酒水间的搭配方法　58

 2-8　菜品组合搭配　59

一、菜品搭配原则　60

二、菜品组合技巧　61

 2-9　了解餐厅菜单　65

一、菜单类型　66

二、菜单内容　70

 2-10　熟悉点菜礼仪　74

一、点菜前的礼仪　74

二、递菜单的礼仪　75

三、点菜技巧　75

 2-11　菜单记录　78

一、了解点菜单　79

二、弄清点菜方式　79

三、点菜记录方式　80

四、点菜记录应注意的问题　81

五、点菜记录单的放置与传递　82

 2-12　填写点菜单须知　83

一、常见菜肴的单位计量　84

二、记入菜单的码数　84

三、中餐点菜常用配份规律　84

四、写菜的要求　84

 2-13　取消菜式服务　87

一、取消菜式　87

二、菜式取消应注意的事项　88

三、菜式取消的执行流程　88

 2-14　宴会点菜服务技巧　90

一、宴会预订要领　91

二、宴会菜单设计　93

 2-15　宴会酒水点配　97

一、酒水的档次要求　98

二、酒水的产地要求　98

 2-16　不同点菜方式的应对技巧　100

一、桌面点菜　101

二、展档式点菜　101

 2-17　利用调味知识销售菜品　105

一、适应客人需求，找出相似规律　106

二、记录客人的口味喜好和讳忌　108

 2-18　巧算价格销售菜品　110

一、菜品价格与质量　111

二、菜品价格与销售　112

 2-19　针对不同的客人销售菜品　114

一、按年龄销售　115

二、按性别销售　116

三、按体质销售　118

 2-20　快速拉近与客人的距离　123

一、初次见面寒暄　124

二、快速交往　125

三、快速抓住客人的心理　126

 2-21　销售技巧的运用　129

一、赞美性销售　130

二、建议性销售　130

三、组合性销售　131

四、将菜点和酒水结合销售　133

五、规避负营养的剔除性销售　133

六、描述性销售　133

七、借力销售　134

第3部分　附录

 附录1　点菜过程中问题的处理技巧　136

 附录2　点菜服务英语　141

参考文献