本书描述了酒店餐饮部的概貌和业务规律，阐述了酒店餐饮部的厨房管理、餐厅服务、原料管理、服务质量管理、菜单管理等，并把其他书籍涉及较少的计算机等现代技术在餐饮管理与服务中的应用等内容充实到本书中去，力求内容的系统性。

此外，本书还注重业务操作的实用性，简化基础理论的阐述，从实际出发，总结了许多操作流程和图表。

第一章 餐饮部概述

 第一节 餐饮部的地位与任务 3

餐饮部的地位

餐饮部的任务

 第二节 餐饮部的经营特点 17

餐饮生产的特点

餐饮销售的特点

餐饮服务的特点

 第三节 餐饮部的组织机构与岗位职责 21

组织机构设置

餐饮部所属机构的主要职能

餐饮部主要岗位职责

第二章 餐饮经营决策与经营计划

 第一节 餐饮经营可行性分析 35

餐厅市场定位

餐饮部开业筹备

 第二节 餐饮经营决策的方法 47

确定活动方向和内容的决策方法

有关行动方案选择的分析评价方法

 第三节 餐饮经营计划 59

餐饮经营计划的内容

餐饮经营计划的编制方法

第三章 菜单设计

 第一节 菜单的作用 73

菜单是传递产品信息的工具

菜单是餐饮企业经营中的计划与控制工具

 第二节 菜单的种类 76

零点菜单

套餐菜单

宴会菜单

其他菜单

 第三节 菜单的设计与制作 91

菜单筹划设计的基本原则

菜单的定价策略

菜单的具体定价方法

菜单的制作与艺术设计

第四章 食品原料采购与储存

 第一节 采购管理 103

原料采购的组织表现形式

采购人员的要求

采购管理与控制

餐饮部食品原料采购标准

 第二节 验收管理 125

验收的要求

验收控制程序

验收中的注意事项

验收中的常见问题

 第三节 储存管理 132

储存管理要求与管理方法

货物安排与管理

第五章 餐饮服务与宴会管理

 第一节 餐饮服务的基本技能 145

托盘

摆台

斟酒

上菜与分菜服务

餐巾折花

 第二节 餐饮服务的主要环节  198

餐前准备工作

迎宾服务

就餐服务

餐后结束工作

 第三节 宴会的组织与管理 201

宴会的种类及特点

宴会的准备工作

中餐宴会服务程序

西餐宴会服务程序

第六章 餐饮服务要点及常用表格

 第一节 餐饮服务要点与案例 207

对餐饮服务的正确认识

餐饮服务蓝图与餐饮服务过程

餐前准备工作要点及案例分析

开餐服务工作要点及案例分析

餐中服务工作要点及案例分析

餐后服务工作要点及案例分析

安全与投诉处理工作要点及案例分析

 第二节 餐饮部常用管理表格 260

参考文献