全国职业培训推荐教材。人力资源和社会保障部教材办公室评审通过，适合于职业技能短期培训使用。

本书针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。本书主要内容包括：配菜工艺、着衣处理、调味工艺。通过本书的学习，培训学员能够从事烹饪原料调配与预制加工工作。

《烹饪原料调配与预制加工》是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。

本书主要内容包括：配菜工艺、着衣处理、调味工艺。通过本书的学习，培训学员能够从事烹饪原料调配与预制加工工作。

本书由鞍山技师学院商饮服务分院沈作恒主编。

第一单元 配菜工艺

 模块一 配菜的意义和作用

 模块二 配菜的基本要求和原则

 模块三 一般菜品的配制方法及实例

 模块四 花色菜品的配制方法及实例

 思考与练习

第二单元 着衣处理

 模块一 着衣的意义和作用

 模块二 上浆、挂糊的种类、方法和用途

 模块三 拍粉、粘皮的种类、方法和用途

 思考与练习

第三单元 调味工艺

 模块一 调味的意义、作用和原则

 模块二 味的种类及味型

 模块三 调味方法及味型调制实例

 思考与练习