本书分上中下三篇。其中又分十六章，分别详细介绍了潮州菜传统名菜，近年出现的新派潮菜，潮州菜名小食点心，潮州菜常用的烹调原料，调味品，以及潮州菜产生、演变、特点及其成因，潮州菜常用的烹调方法，潮菜历史上的名酒家，潮州菜和潮州其它传统文化的关系等等。总之，有关潮州菜的方方面面，《大全》一书几乎都涉及到。对于一个烹饪工作者来说，它是一本难得的潮州菜百科全书，可以从中了解到许多有关潮菜烹调的具体知识；对于一个普通人来说，更可以了解到潮州饮食文化的博大精深，懂得潮州菜之所以受到世界人民欢迎和喜爱的原因。

序

修订序

上篇 潮州菜概述

第一章 潮州菜形成、发展的四个阶段

 一、潮州莱的初步形成阶段

 二、潮州菜的发展阶段

 三、潮州菜的兴盛阶段

 四、潮汕菜在改革开放后的继承和发展

 附：韩愈《初南食贻元十八协律》

第二章 潮州菜的特点及其成因

 一、擅长烹制海鲜

 二、味尚清鲜

 三、素菜有特色

 四、筵席间独特的工夫茶

 五、注重食疗养生

第三章 潮菜和其他潮州文化

 一、潮州菜和潮州木雕

 二、潮州菜和潮州陶瓷

第四章 潮州历史上的潮菜名店

 一、潮州胡荣泉

 二、潮州瀛洲酒楼

 三、汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家

第五章 潮州菜在国内

 附：潮菜名家朱彪初

第六章 潮州菜在世界各地

第七章 潮州菜烹调技艺

 一、潮州菜常用烹调方法

炒/36

炖/37

炊/39

炆/40

炸/40

油泡/41

焗/42

白灼/42

烙/43

卤/44

醉/45

返沙(翻沙)/46

糕烧/46

熏/47

烧烤/47

冻/48

煲/49

铁板烧/50

 二、潮菜酱碟

附：潮菜酱碟一览表

 三、潮州菜食品雕刻与笋花

潮州菜食品雕刻

笋花雕刻

 四、潮州菜烹调术语

蟹目水/60

虾目水/60

酱碟/60

味碟/60

汉碟/60

革汤/61

捞肃/61

勾糊/62

对碗糊/62

饭菜/62

素菜/63

花头/63

拍碗脚/64

双拼盘(四拼盘)/64

逢炆必炸/64

第八章 潮州饮食习俗、俗语及传说

 一、潮州饮食习俗

四点金/65

冬节丸/65

十六摆碟/66

甜丸卵/66

头尾甜/66

 二、潮州饮食俗语

素菜荤做，见菜不见内

做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水

猛火厚月劳芬鱼露

九月鱼菜齐

六月鲤鱼七月和尚

五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空

草鱼头，鲤姑喉

食鱼欲食马鲛鲳，看戏欲看苏六娘

三代富贵方知饮食

好粗孬误

端午食叶，胜似服药

七样羹，食后变后生(年轻)

 三、潮州民间饮食传说

“八宝素菜”的传说

“护国菜”的传说

小食“来不及”的传说

潮菜“太极芋泥”中的太极图

中篇 潮州菜烹饪原料

第九章 潮州菜常用海产品

 龙虾/74

 象拔蚌(象鼻蚌)/75

 大连鲍/76

 澳洲鲍/76

 台鲍(珍珠鲍)/77

 ■螺/77

 角螺/78

 东星斑/78

 青斑/79

 芝麻斑/79

 金鲳鱼/79

 佃鱼(豆腐鱼)/81

 钱鳗/80

 草虾/81

 肉蟹、膏蟹/82

 红蟹/83

 ■/83

 带子/84

 虾蛄/85

 薄壳(海瓜子)/86

 鲜鱿/87

 蚝/87

 指甲蛏/88

 珠蚶/88

第十章 潮州菜常用蔬菜、水果

 厚合/89

 大菜(芥菜)/90

 苋菜/90

 芜荽/91

 油菜/91

 春菜/92

 番茄/92

 苦瓜/93

 菜头(萝卜)/93

 竹笋/94

 芡实/95

 莲角/96

 莲厚(莲藕)/97

 南姜/97

 林檎/98

 杨梅/98

 潮州柑/99

 枇杷/100

 橄榄/101

第十一章 潮州菜常用干货原料

 鱼翅/103

 燕窝/104

 江鱼裕(干贝)/105

 海参/106

 鱼鳔/107

 铁脯(鲽脯)/108

 宅鱿/108

 火腿/109

 蛤士蟆油/110

 白果/110

 茶树菇/111

第十二章 潮州菜常用调味品

 鱼露/112

 沙茶酱/113

 成梅/114

 成柠檬/114

 普宁豆酱/115

 三渗酱/115

 梅膏酱/116

 红豉油/116

第十三章 潮洲菜小菜杂咸

 酸成菜/117

 乌榄/118

 成菜/119

 贡菜/119

 姑苏香腐/120

 菜脯/120

 油橄榄/121

 橄榄糁/122

 橄榄菜/122

下篇 潮州名菜菜谱

第十四章 潮州传统名菜

 红炖鱼翅/124

 清甜官燕/125

 荚蓉官燕/125

 传统焗鲜鲍/126

 炆鲍鱼盒/127

 富贵石榴球/128

 红炆海参/129

 酿金钱鱼鳔/130

 生炊龙虾/131

 生菜龙虾/132

 明炉烧重/133

 干焗蟹塔/134

 鸳鸯膏蟹/135

 炸风尾虾/137

 干炸虾枣/137

 白灼蚶/138

 生炊麒麟鱼/138

 油泡螺球/139

 炒麦穗花鱿/139

 清炖鳗/140

 鱼饭/140

 炒鸽松/141

 冻金钟鸡/142

 酿百花鸡/142

 烟熏鸡/143

 糯米酥鸡/143

 豆酱焗鸡/144

 白菜串鸡/145

 柠檬地鸭/146

 糊淋鸭/146

 出水美蓉鸭/147

 香酥美蓉鸭/147

 北菇鹅掌/148

 千炸果肉/149

 肉冻/149

 明炉烧乳猪/150

 寸金白菜/150

 冬瓜盅/151

 清炖菜头丸/152

 护国菜/152

 绣球白菜/153

 玻璃白菜/153

 厚菇芥菜/154

 八宝素菜/154

 南瓜芋泥/155

 糕烧白果/156

 四彩拼盘/157

第十五章 新派潮州名菜菜谱

 美极大鲍翅/158

 火腿翅/158

 海王汁鱼翅/159

 鲍翅木瓜船/160

 八珍翅羹/160

 火腿高汤翅/161

 满园鲍菊/162

 新潮焗鲍/163

 麒麟鲍片/163

 香橙焗鲍鱼/164

 秘制鲍汁鸵掌/165

 红炖沙鱼皮/166

 红腰豆烧海参/166

 绣球干贝/167

 南瓜汁烧鲸鱼脑/167

 百花酿鱼鳔/168

 明虾两味/168

 水晶龙虾球/169

 上汤煽原螺/170

 粉丝炊带子/170

 豆酱焗蟹/171

 粉丝蟹肉煲/171

 豉油王焗方虾蛄/172

 盐焗虾/172

 盐焗水鱼/173

 柠檬煽鳕鱼/173

 干炸虾饼/174

 巧烧鲜鱿/174

 百花干鱿/175

 明炉鸟鱼/175

 椒盐尔仔/176

 茶香鸡/176

 腐皮竹节鸭/177

 铁板羊肉串/178

 翠绿八卦筒/178

 奇瓜扣肉/178

 王板成卵/179

 韩江白菜包/179

 碧玉海皇包/179

 三丝烙/180

 燕子归巢/180

 石榴贝崧/181

 金笋豆腐酥/181

 莲花豆腐/182

 椰汁黑珍珠/182

第十六章 潮州菜名小食点心

 糯米猪肠/183

 蚝烙/184

 牛肉丸/185

 鼠曲■/185

 春饼/186

 鸭母捻/186

 笋■/187

后记