本书是为刚刚兴起的鲜切果蔬工业而编写的多学科交叉的参考资料。它侧重于在鲜切加工、贮藏过程中特有的生物化学、生理学、微生物学和品质的变化，以及鲜切产品的独特的设备和包装要求、生产经济学和市场方略。基于过去十年的本领域广泛的研究，本书首次涵盖了全部与该领域相关的科学、技术和市场等问题，包括鲜切果蔬的生产、加工、生理学、生物化学、微生物学、安全性、工程学、感官评价、生物技术和经济学。本书特别适用于高年级的大学生和研究生，也可供食品科学家、植物生理学家、微生物学家、化学家、生物学家、化学工程师、营养学家、农业经济学者和分子生物学家参考。

本书是为刚刚兴起的鲜切果蔬工业而编写的多学科交叉的参考资料。它充分体现了理论上、学术上、技术上的先进性，是目前世界上唯一一本有关鲜切果蔬方面的学术专著。该书涵盖了鲜切果蔬科学、技术与市场等领域，主要包括鲜切果蔬生产与加工、生理学、生物化学、微生物学、食品安全、加工工程、感官评价、生物技术和经济学等方面的内容。

本书可作为高等院校相关专业学生、科研院所科研人员及企事业单位技术人员和园艺种植者的参考用书。

1 鲜切产品的发展历史与趋势

 1.1 引言

 1.2 工业规模

1.2.1 鲜切产品

1.2.2 有机产品

1.2.3 进口产品

 1.3 经营的改进

1.3.1 工业组织结构的改进

1.3.2 食品服务行业的需求

1.3.3 质量特点的改进

1.3.4 新包装技术

1.3.5 货架期的改进

 1.4 市场压力

1.4.1 企业合并

1.4.2 劳动力

1.4.3 顾客的需求

1.4.4 其他

 1.5 食品安全监管现状

 1.6 总结

2 鲜切果蔬产品的质量参数

3 欧洲鲜切果蔬产业概况

4 鲜切果蔬的安全性

5 鲜切果蔬的生理学

6 酶促反应对鲜切果蔬风味和质地的影响

7 鲜切果蔬的微生物学

8 鲜切产品的微生物酶

9 鲜切果蔬的保鲜处理

10 包装及自发气调包装(MAP)在鲜切果蔬中的应用

11 生物技术与鲜切果蔬产业

12 鲜切果蔬的风味和芳香

13 鲜切果蔬感官质量的评价

14 鲜切果蔬未来经济发展与市场展望