凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。本书介绍138道清爽凉菜的制作方法。

飘香畜肉类

 1 五香猪肘

 2 红油肚丝

 3 五香猪舌

 4 清蒸小香肚

 5 香菜耳丝

 6 蜜枣香肠

 7 卤猪蹄

 8 白煮肉

 9 五香牛肉

 10 夫妻肺片

美味禽蛋类

 11 五香凤爪

 12 口水鸡

 13 怪味鸡

 14 松花蛋

 15 盐水鸭

 16 香卤鸭脖

 17 麻辣鸡胗

 18 香辣鸭肠

 19 卤鸭心

 20 盐水鹤鹁蛋

营养豆制品类

 21 五香兰花干

 22 西芹腐竹

 23 粒粒酥

 24 鱼子酱拌豆腐

 25 花仁辣白菜

 26 卤素鸡

 27 皮蛋拌豆腐

 28 芹黄拌豆干

 29 白卤豆腐干

 30 蟹柳拌青豆

鲜美水产类

 31 辣鲜文蛤

 32 印尼辣螺

 33 鱼香田螺

 34 蒜泥白肉虾

 35 剁椒鲜鱿花

 36 仔姜鳝丝

 37 姜汁肉蟹

 38 芥辣蛰皮丝

 39 麻辣泥鳅

 40 菊香生鱼丝

健康蔬菜类

 41 盐水毛豆

 42 蜜汁藕

 43 酱黄瓜

 44 相思莴笋

 45 凉拌双笋

 46 四川泡菜

飘香畜肉类

 47 香蒜里脊

 48 糊辣肉丁

 49 肉丝茶树菇

 50 卤肉夹饼

 51 辣豆瓣拌白肉

 52 碳烧肉

 53 蒜香龙眼肉

 54 梅酱金钱肉

 55 私家香排

 56 泡萝卜爽脆肚

 57 三色拌肚丁

 58 芥辣脆耳丝

 59 葱椒嫩腰花

 60 酱猪手

 61 酸辣猪手

 62 蒜香肝片

 63 姜汁皮冻

 64 金椒蜂窝肚

美味禽蛋类

 65 葱椒鸡

 66 小米椒拌鸡

 67 红袍鸡心

 68 迷迭香鸡翅

 69 鸿福鸡丝

 70 麻酱蒜香鸡

 71 糖醋鸡肉卷

 72 钵钵鸡杂

 73 沙拉鸭片

 74 香酱鸭

 75 鸭胗拌凉瓜

 76 久久鸭颈

 77 飘香鸭脯

 78 陈皮鸭条

 79 奇味鸭舌

 80 芥末鸭掌

 81 锦绣仔鸭丝

 82 泡酸菜炝鹅肠

 83 金沙蒜香鸽

 84 泡椒鸽胗

营养豆制品类

 85 红油拌豆腐

 86 蜜汁豆腐

 87 芦蒿臭干

 88 白果腐竹

 89 回卤干张

 90 秘制豆干

 91 油炸臭干

 92 成鸭蛋拌豆腐

 93 肉松拌豆腐

 94 凉拌腐竹

 95 皮蛋拌豆腐

 96 五彩美龄豆腐

 97 凉拌豆苗

 98 翡翠黄豆

 99 三色云丝

 100 豆腐藕盒

鲜美水产类

 101 辣仔咖喱花甲

 102 蛤蜊大白菜

 103 酸椒文蛤

 104 茴香酥河虾

 105 糖醋大虾

 106 豉椒鲜鱿

 107 孜然鲜鱿须

 108 烧椒鳝段

 109 陈皮鳝丝

 110 紫菜蟹柳卷

 111 香醋拌蛰丝

 112 香菜白宫鱼

 113 紫霞沙丁鱼

 114 家乡腌酥鱼

 115 野鸡红拌鱼皮

 116 泰式海鲜沙拉

健康蔬菜类

 117 卤花生

 118 家常卤黄豆

 119 卤香菇

 120 炝萝卜

 121 金汁苦瓜

 122 酸豇豆

 123 辣萝卜干

 124 白糖蒜

 125 东北拉皮

 126 凉拌三样

 127 金丝银芽

 128 凉拌圆白菜

 129 炝咖喱菜花

 130 盐水芸豆

 131 什锦掐菜

 132 凉拌茼蒿

 133 蒜香生菜

 134 凉拌苦瓜

 135 柠檬藕片

 136 素三鲜

 137 剁椒粉皮

 138 糖醋红蒜

不可不知的拌凉菜技巧