本教材在生物性污染方面介绍了食品的腐败变质、细菌及毒素、霉菌及毒素、病毒、寄生虫对食品的污染、危害及控制措施；在化学性污染方面阐述了有害金属、有机污染物、放射性物质对食品的污染、危害及控制措施；在食品原料方面简明介绍了化肥、农药、兽药对食品的污染和危害，并介绍了转基因食品的安全问题；在食品加工方面阐述了食品加工企业的厂址选择、厂房及卫生设施要求，食品添加剂的使用原则、范围、用量等，阐述了食品包装容器材料对人体的影响；在食品安全管理方面介绍了食品安全性的评价、预警、检测以及食品安全认证等。本书是为了适应全球食品安全的发展要求，提高我国食品质量，保障消费者安全而由中国林业出版社组织编写的食品安全系列教材中的一本，主要适用于本科生学习使用。

食品安全关系到人们的生命健康和生活质量，食品安全问题一直是全世界广泛关注的重大问题。本教材内容系统地介绍了食品中可能存在的有害物质的种类、来源、性质及其危害；涉及转基因食品的安全问题及其评价；对食品安全性的检测技术、监控、评价和预警方法进行了较详细的介绍；最后对食品安全的监管体系、标准体系特别是认证体系做了相对具体的介绍，以利于提高食品质量，保证食品安全。

本教材对食品安全相关知识的介绍突出了系统性、科学性和先进性，适合高等院校食品科学相关专业及食品科学专业师生使用，也适合从事食品加工生产、食品质量安全控制的各类生产、管理人员做参考。

序

前言

第1章 绪论

第2章 生物性污染与食品安全

第3章 化学性和物理性污染与食品安全

第4章 植物性食品原料生产与食品安全

第5章 动物性食品生产与食品安全

第6章 天然有毒、有害物质与食品安全

第7章 转基因食品的安全性

第8章 食品加工与食品安全

第9章 食品安全性评价与预警

第10章 食品安全检测技术

第11章 食品质量与安全监管保障体系

参考文献