《蛋制品加工技术》一书结合国内外的研究成果与生产实际，介绍了蛋与蛋制品的重要性和蛋制品的市场概况、蛋的化学成分与特性、再制蛋加工技术、风味方便蛋制品加工新技术、液态蛋加工技术、蛋品饮料加工技术、蛋黄酱加工技术、蛋粉加工技术、溶菌酶提取技术、蛋黄油加工新技术、蛋黄卵磷脂提取技术、蛋清蛋白质水解物的制备技术、蛋壳加工新技术等内容。

本书融会了作者及课题组全体成员在蛋品深加工领域二十年的科研成果和技术总结，同时也收集和查阅了部分国内外禽蛋制品加工的最新文献和专著，尤其是国内外蛋品加工的新技术和新动态。

本书共分为十三章，包括蛋类简介和蛋制品市场概况、蛋的化学成分与特性、再制蛋加工、风味方便蛋制品加工新技术、液态蛋加工技术、蛋品饮料加工技术、蛋黄酱加工技术、蛋粉加工技术、溶菌酶提取技术、蛋黄油加工新技术、蛋黄卵磷脂提取技术、蛋清蛋白质水解物的制备技术，蛋壳加工新技术等内容。

本书可作为食品、医药生产企业技术人员的参考书，还可供各大专院校食品、生物专业的研究人员、教师及研究生参考。

第一章 概述

 第一节 蛋类简介

 第二节 蛋制品的市场概况

第二章 蛋的化学成分与特性

 第一节 蛋的化学组成

 第二节 蛋的特性

第三章 再制蛋加工

 第一节 松花蛋

 第二节 咸蛋

第四章 方便蛋制品加工

 第一节 风味熟制蛋

 第二节 蛋类果冻

 第三节 其他蛋制品

第五章 液态蛋加工

 第一节 液态蛋生产工艺

 第二节 蛋液浓缩

 第三节 液态蛋应用

第六章 蛋品饮料加工

 第一节 乳酸发酵蛋品饮料

 第二节 鸡蛋酸奶

 第三节 蛋液冰食冷饮制品

 第四节 其他蛋品饮料

第七章 蛋黄酱加工

 第一节 蛋黄酱的特点

 第二节 蛋黄酱生产工艺

第八章 蛋粉加工

 第一节 蛋粉的种类和特点

 第二节 蛋粉生产工艺

 第三节 蛋粉的质量标准

第九章 溶细菌酶提取

 第一节 溶菌酶的性质

 第二节 溶菌酶提取技术

 第三节 溶菌酶应用

第十章 蛋黄油提取

 第一节 蛋黄油的成分与作用

 第二节 蛋黄油的提取技术

 第三节 蛋黄油的应用

第十一章 蛋黄卵磷脂提取

 第一节 蛋黄卵磷脂的性质和生理功能

 第二节 蛋黄卵磷脂的提取技术

 第三节 蛋黄卵磷脂的贮藏性能

 第四节 蛋黄卵磷脂的应用

第十二章 蛋清蛋白质水解物的制备

 第一节 蛋清蛋白质水解物的功能特性

 第二节 蛋清寡肽的制备技术

 第三节 高F值蛋清寡肽的制备技术

 第四节 蛋清蛋白质水解物的应用

第十三章 蛋壳加工

 第一节 蛋壳的结构、成分及应用

 第二节 蛋壳与蛋壳膜分离方法

 第三节 蛋壳有机钙制备技术

 第四节 超微细蛋壳粉加工技术