本书是在“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育改革前提下，参照相关行业职业技能鉴定考核标准，依据中等职业教育食品生物工艺专业的主干课程要求编写的教材。

全书共分九章，内容包括：食品生物类专业所需要的有机化学基础知识、生物化学、食品化学知识；食品工业密切相关的重要有机化合物；食品的化学组成、结构、性质以及其在加工、储藏过程中的变化；食品中营养成分的代谢规律以及食品原料的化学特征等。

本书主要适用于食品工艺、食品加工技术、食品营养与检测、食品生物工艺、食品贮运与营销、农产品质量检测、食品药品监督管理、食品机械与管理、农畜特产品加工、粮食工程等专业。

本书是食品生物类专业的一门专业技术基础课程教材，内容包括食品生物类专业所需要的有机化学基础知识、生物化学、食品化学知识(如有机化合物的命名、结构、特征、基本反应)；食品工业密切相关的重要有机化合物；食品的化学组成(如水、糖类、蛋白质、脂类、酶、维生素和辅酶、核酸等)、结构、性质以及其在加工、储藏过程中的变化；食品中营养成分的代谢规律以及食品原料的化学特征等。

本书可作为中等职业教育食品生物类专业的教材使用，也可作为相关行业企业岗位培训的教材和参考用书。

前言

绪论

第一章 糖类化学及代谢

 第一节 概述

 第二节 糖类的结构与性质

 第三节 糖类的代谢

 第四节 糖类在加工中的变化及应用

第二章 脂类化学及代谢

 第一节 概述

 第二节 脂类的结构与性质

 第三节 脂类的代谢

 第四节 脂类的加工及应用

第三章 蛋白质和氨基酸化学及代谢

 第一节 概述

 第二节 氨基酸的结构与性质

 第三节 蛋白质的结构与性质

 第四节 蛋白质和氨基酸的代谢

 第五节 氨基酸与蛋白质合成

 第六节 蛋白质与氨基酸的分离和提纯

 第七节 蛋白质与氨基酸在工业中的应用

第四章 核酸化学

 第一节 概述

 第二节 核酸的结构与性质

 第三节 核酸与遗传

 第四节 核酸制品及作用

第五章 维生素与激素

 第一节 维生素

 第二节 激素

第六章 酶

 第一节 概述

 第二节 酶的特性

 第三节 酶的作用条件及控制

 第四节 酶在食品工业中的应用

 第五节 固定化酶技术简介

第七章 代谢的调节 与控制

 第一节 概述

 第二节 代谢的调节 与控制

 第三节 应用实例

第八章 食品色素与添加剂

 第一节 食品色素

 第二节 食品添加剂

第九章 实验

 实验一 糖的呈色反应和还原反应

 实验二 油脂酸价的测定

 实验三 蛋白质的颜色反应和沉淀反应

 实验四 蛋白质等电点的测定

 实验五 氨基酸的纸上层析

 实验六 氨基酸的纸上电泳

 实验七 淀粉的酶水解试验

 实验八 淀粉酶活力的测定

主要参考文献