营养配膳与制作是从事营养工作者应该掌握的两项重要技能，能否将营养原理、原则和方法应用在平衡膳食及合理烹饪中，往往成为营养和烹饪相结合的关键。什么是食品营养标签？如何设计营养菜点及进行营养成分标示？如何开展膳食调查和评价？如何制定平衡膳食食谱？以及在不同餐饮配餐形式下怎样制定营养套餐和筵席？这些在烹饪营养实践教学中遇到的问题，书中均有详细地介绍。

本书不仅对餐饮管理与服务类专业高职学生有很好的指导性，而且对营养配膳工作者也具有实际参考价值。

本书是营养领域的一个重要分支，是营养理论与烹饪实践紧密结合的一门学课，以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和科目特色，其内容坚持科学性，突出应用性，强调实践性，体现先进性。

全书共分为五章，第一章从食品营养价值的评价内容来阐述菜点的营养成分标示及评价；第二章介绍应用营养理论、原则及方法指导菜点设计与烹制；第三章侧重反映膳食调查的实施和膳食质量评价；第四章详细说明针对不同人群的营养需求编制平衡膳食食谱；第五章介绍不同餐饮模式的营养配膳。

序言

前言

第一章 食品营养价值评价

第一节 预包装食品的营养标签

第二节 食品原料营养价值的评价

第三节 菜点的营养价值

第二章 营养菜点的设计与制作

第一节 营养菜点的设计原则与方法

第二节 脂类营养菜点的设计与制作

第三节 矿物质类营养菜点的设计与制作

第四节 维生素类营养菜点的设计与制作

第五节特殊营养菜点的设计与制作

第三章 膳食调查与评价

第一节 膳食调查

第二节 膳食评价

第三节 营养咨询

第四章 营养食谱编制

第一节 营养成分计算法编制食谱

第二节 食物交换份法编制食谱

第五章 不同餐饮模式的配餐

第一节 营养套餐的设计与烹制

第二节 学生营养午餐的设计与烹制

第三节 中式筵席的营养设计原则与方法

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

附录2 各类食物营养成分

附录3 部分食物血糖生成指数(GI)

主要参考文献