本书力求反映旅游餐饮企业中高级西式面点师岗位知识与能力结构的应用特性要求，容纳了当前旅游餐饮市场技术前沿的新原料、新工艺、新品种、新技能。内容包括西式面点的制作工艺和制作实例。

第三篇 西式面点制作工艺

 第一章 绪论

第一节 简介

第二节 原料知识

第三节 设备与工具

第四节 基本操作手法

 第二章 混酥类制品的制作工艺

第一节 混酥制品的原料选择

第二节 混酥制品的酥化原理

 第三章 蛋糕制品制作工艺

第一节 蛋糕制品的原料选择

第二节 蛋糕制品的特点及膨胀原理

第三节 蛋糕制品的配方及工艺流程

第四节 影响蛋糕制品制作的主要因素

 第四章 面包制品制作工艺

第一节 面包简介

第二节 面包制作的原料选择

第三节 面包生产的基本方法和工艺流程

 第五章 清酥类制品制作工艺

第一节 清酥类制品的概念及原料选择

第二节 清酥类制品的特点及起酥原理

第三节 清酥类制品的原料配比及工艺流程

 第六章 泡夫类制品的制作工艺

第一节 泡夫类制品的概念及原料选择

第二节 泡夫制品的特点及起发原理

第三节 泡夫制品的原料配比及工艺流程

 第七章 冷冻制品制作工艺

第一节 冷冻制品简介

第二节 布丁类

第三节 冰淇淋

第四节 胶冻类

第五节 慕斯类

第六节 其他类

 第八章 巧克力制品制作工艺

第四篇 西式面点制作实例

 第一章 混酥类

第一节 面团型

第二节 面糊型

第三节 组合型

 第二章 清酥类

第一节 无馅类

第二节 饺、筒类

第三节 饼类

第四节 酥盒类

 第三章 蛋糕

第一节 海绵蛋糕

第二节 油蛋糕

 第四章 面包

第一节 甜面包

第二节 调理面包

第三节 丹麦面包

 第五章 泡夫类

第一节 烤制类

第二节 炸制类

 第六章 冷冻类

第一节 冻胶类

第二节 慕斯类

第三节 沙勿兰

第四节 布句类

第五节 冰淇淋

第六节 其他类

 第七章 节日点心

第一节 圣诞节 

第二节 复活节 

第三节 情人节 

第四节 新年品

 第八章 国外部分著名西点实例

参考文献