“中国烹饪原料学第一人”饮馔笔记。

你是个饮食讲究者吗？你对自己的饮食健康关注吗？你知道蔬菜有哪些营养和化学成分吗？它们在烹饪加工过程中有什么注意事项呢？……阅读本书，你将对蔬菜烹饪有进一步的认识。

本书名为《蔬食斋随笔·别集》，主要谈论动物性烹饪原料。全书分为畜篇、兽篇、禽篇、鸟篇等，作者以丰富的资料和娴熟的技艺，介绍了几十种美味佳肴的来源和做法。当然，作者也一再强调，有些美味佳肴是国家明令禁止捕捉的珍贵动物，是严禁滥捕滥杀的。本书语言通俗，内容健康、实用，适合广大健康保健注意者阅读，尤其适合家庭妇女阅读。

中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴。而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的。原料又有好多种，归纳起来只有四大类：主料、配料、调味料、佐助料。前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉，油脂等。简言之，构成美馔佳肴的原糕四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。

日本饮食专家认为，聂凤乔是中国研究烹饪原料学的第一人。本书名为《蔬食斋随笔·别集》，主要谈论动物性烹饪原料。全书分为畜篇、兽篇、禽篇、鸟篇等，作者以丰富的资料和娴熟的技艺，介绍了几十种美味佳肴的来源和做法。当然，作者也一再强调，有些美味佳肴是国家明令禁止捕捉的珍贵动物，是严禁滥捕滥杀的。

1 畜篇

 论“东坡肉”——猪之第一章

 “葵花大(占刂)肉”变奏曲——猪之第二章

 总统与猪皮——猪之第三章

 下水，以脏补脏与细胞疗法——猪之第四章

 大吉羊——羊之第一章

 “手抓”与“乡土烹饪”——羊之第二章

 地上的“龙肉”——食驴种种

 马肉的“功能”

 猫肉，味甘酸性温

 百味肉·美容肉·保健肉——兔年谈吃兔

 骆驼的贡献——驼峰、驼蹄、驼肉

2 兽篇

 关于猩唇

 象鼻和*鼻——关于象和驼鹿

 熊·图腾·熊蹯

 果子狸及其他

 北陲异品是黄羊

 樽俎话猴肴

 八桂佳肴有竹(鼠留)

3 禽篇

 “百鸡宴”畅想——鸡之第一章

 鸡五题——鸡之第二章

 鸭子能上“架”

 鹅的悲剧

 “一鸽胜九鸡”

 野味十足、鲜美养身的

 珍珠鸡

4 鸟篇

 “香有龙涎，菜有菜窝”

 “飞龙”传——兼及松鸡、乌鸡及雷乌

 “上有天鹅，下有地(甫鸟)”

 孔雀登筵

 雉家族

 雪山珍禽话雪鸡

 石鸡章

 麻雀梦

 毅鸟赋——褐马鸡、蓝马鸡、藏马鸡

5 杂篇

 中国的“八珍”

 “最精美的食物”——蛇年话食蛇

后记

猫肉，味甘酸性温

猫可吃，原来不知。稍涉事理，闻说广东人吃猫，颇以为异。1950年代初第一次到广州，某日闲步于珠江南一条横街上，见一家两开间小饭馆，当街一口大锅炖着一锅肉，咕嘟有声。檐下赫然高悬一块金字招牌，文日“清炖老猫”，牌下坠有红布穗。此刻见怪不怪了。又后来吃了一次，才体会到未必不可吃，为什么仅广东人才吃呢？古人云“物无不堪食”。广东人是遵了古训的。人说广东除了四条腿的板凳，天上飞的飞机不吃，其他的都吃；广东人也说凡背脊朝天者都是供人吃的。我佩服这胃口，更佩服其博大胸怀：吃尽天下。

再后来，交了几位广东朋友，的确，狗与猫一进入他们的视野，便难逃鼎镬(也有不那么馋的)，因此也惹了不少事。某家狗不见了，某家猫走失了，不无对他们的指责，于是看管更严。我有时也分一杯羹，觉得他们虽非厨师，于烹制猫、狗却颇有一手。有一次，连一位终生誓不食狗的女士，大啖他们做的狗肉，以为是卤牛肉。过一天告诉她，呕也呕不出了，承认好吃之至。

奇怪的是古今文献极少谈到吃猫，连历代本草上也极少谈到它。

这恐怕跟猫和人的特殊关系有关。

猫善捕鼠，同时猫喜吃鱼。搞自然科学的朋友说，这是由于猫从鱼中获得于视力大有助益的牛磺酸，可以夜视，才能捕鼠。猫这一特性早已被人利用。《礼记·郊特牲》便提到“迎猫，为其食田鼠也”。达尔文谈到的生物链中也有猫的一个角色。据资料，埃及人在公元前1668年便利用猫来守护粮食。不过，他们后来将猫神化了，给死猫以棺材，将它们也弄成木乃伊。波斯人有一次攻打埃及，战士们驱猫作先锋，把猫作盾牌，埃及人只好望猫而退。

用猫捕鼠，无可厚非；养猫做伴，便弄出不少事来。因为无论神之，呢之，都非中庸之道。昵之，便出来许多种猫，也许波斯猫是最美的。中国人于此似乎热情不太高，西方妇女(尤以老妇)颇癖之。全世界约有4亿只猫，美国占5500万只，法国则有800万只，澳大利亚猫虽不多，但每10人中有9人养猫。因此，西方养猫人弓浆虫感染率在21％～50％，巴黎甚至达到82％，这是由于猫是弓浆虫病的第一宿主的缘故。弓浆虫可导致弓浆虫病，于健康不利。这在西方也不奇怪，老人一老就没人管了，全部感情只好寄托于猫、狗这些宠物身上了。中国人则认为猫有七条命，所以它摔不死，如果弄死一只猫也就等于害死了七条性命，罪过不轻呀。也许和人过于亲密，也便没有多少人想到吃它。

亲密，由于豢养，大概天长日久使猫也跟人亲昵起来。因此有人说猫有媚骨，它的呼噜声虽像念经却是假慈悲。鲁迅先生仇猫的原因之一是它的“媚态”。不过虽如此，也没想到要吃它。道理说不清，《本草纲目》上有一段议论：猫肉不佳，不入食品，故用之者稀。胡淡《易简方》云，凡预防蛊毒，自少食猫肉则蛊不能害。此亦《隋书》所谓猫鬼、野道之蛊乎。

蛊毒，中医指蛇虫毒气。中毒者会出现心腹刺痛、胸胁支满、吐血下血、寒热闷乱、面色青黄或枯黑等危象。这很像毒物中毒。也有人认为蛊毒指某些寄生虫病。不过，我看猫肉恐怕没有这么大能耐。但是持“猫肉不佳”之说的，可能不仅李时珍一人。赞扬猫肉的则见于《阅微草堂笔记·滦阳消夏录》：

闽中某夫人喜食猫。得猫则先贮石灰于罂，投猫于内，而灌以沸汤。猫为灰气所蚀，毛尽脱落，不烦捋治。血尽归于脏腑，肉莹白如玉，云味胜鸡雏十倍也。日日张网设机，所捕杀无算。后夫人病危，呦呦作猫声，越十余日乃死……

最后一句，因果报应，危言耸听。我欣赏“肉莹自如玉，味胜鸡雏”说。猫肉虽不尽如此，也相去不远。这一段记述，只有残酷的初加工方法，却无烹调术，颇不满足。当今菜谱上亦无猫菜，仅在1959年版《中国名菜谱》第五集上找到一则“生烩老猫公”，介绍了详尽的加工方法。我没做过猫菜，颇觉实用，愿作抄公为之缕介，并稍补充和议论：

一、选料：要用老公猫，饲养4年以上重2公斤者为宜。(广东吃猫讲究要老的、公的，粤谚有谓“老狗嫩猫儿，食死唔人知”。吃死未必，老狗、幼猫不好吃有之。)

二、宰杀：将猫装入布袋，纳入水中以窒息致死。(此外，闷死、缢死也行，击昏后剁头放血也行。)

三、初加工：用60℃热水加少许柴灰搅匀，将死猫捋干水放人，先下头脱毛后再下猫身，烫数分钟取出煺毛；煺尽毛后把烙铁烧红，将猫全身烫炙，至皮烧焦，再入凉水，将焦煳的皮层刮去；用刀切去肛门上的皮放去猫粪，然后自肛门向上至颈喉剖开，去脏器，洗净吊起，沥水备用。(也有的取剥皮法，可得猫皮，但是风味不如带皮者；煺毛时，可以自颈向下以手指贴皮推之，即可去除。)

四、细加工：自脊部以刀慢慢将皮肉剥下，剔去骨(注意：不可留骨)，下开水煮6～7分钟，弃汤，取肉切丝。(也可切块、片，视菜品之需。)

五、配料：嫩鸡肉750克连皮切丝，烩前加酱油、芡粉码味；瘦猪肉200克切丝，水发香菇75克，水发陈皮20克切丝。

六、调味料：酱油30克、冰糖15克、精盐30克、料酒10克、姜丝25克、味精10克。

七、烹制：旺火热锅，下油烧至七成热下猫肉丝划油取出；再入炒锅，下料和冰糖、水，慢火煮两小时；下鸡肉丝、香菇、猪肉丝、陈皮丝、姜丝和料酒、盐、酱油、味精等，慢火煮7分钟，以芡粉勾芡出锅。

吃的时候加柠檬叶丝，或加点胡椒面。

这道菜的风味想必是不错的，不然怎会上名菜谱呢。介绍文字说它“清甜可口，营养丰富，是秋冬两季的佳品”，这里面含有滋补的意思。在两广，确有此意，认为猫和狗一样同为大补之物，性能滋阴。民间而且以为炖黑猫配以黑豆，炖黄猫配以黄豆，其补益作用甚至超过狗肉。一位身体健壮的老人介绍，深秋初冬之际，如吃两三次猫肉有助于壮旺气血。另一位通医道者说，吃猫肉后身体能较长时间保持温暖，可以用之于食疗。生育过多或人工流产过多的妇女，吃之可助复原。可是本草上却无此说。《本草纲目》虽说猫的肉、头、脑、眼、牙、舌、涎、肝、胎盘、皮毛、尿、屎皆可作药，其肉不过可治“劳疰、鼠瘘、蛊毒”而已。劳疰是可传染的消耗性慢性病，类似肺结核；鼠瘘是淋巴结核溃疡。清人黄宫绣的《本草求真》且谓：“总以取其猫善搜穴捕鼠，故凡病属鼠类，有在幽僻鬼怪之处，而药难以入者，无不藉此以为主治。”这就有点玄了。《中药大辞典》所归纳的主治为“治虚劳、风湿痹痛、瘰疬、恶疮、烫伤”，比较易于应用。江苏有个验方，猫肉煮熟随意吃，用治血小板减少性紫癜，可以一试。

猫肉味甘酸，可以益阴；性温，可温阳、散寒。有人以为这个酸便是猫肉味道酸，其实烹制得法是不酸的。猫和狸耳内有一种分泌物，俗称耳油，在烫洗时如渗入水中，便会使其肉变酸。倘因此，机理如何？尚不明了。另外，猫肉倘治理不净会有臊气，须全去其骨(因臊气源于骨髓)。这一点倒是古已有之。《礼记·内则》曰：“食狸去正脊。”这里，狸与猫也是相通的。

据说，意大利的维琴察人古时是吃猫肉的，且甚嗜之，现在却成了忌讳的事。似乎于今只剩下广东人吃猫了。比方上海，便成立了一个爱猫者联谊会，将在市畜牧兽医学会养猫学组的指导下，向全市养猫爱好者提供服务，已有会员100多人。我却宣传吃猫。大干世界，可以并行不悖的吧。  P40-44

这是一本谈论烹饪原料的文字集。内容限定在动物性原料中的家禽、家畜和野生的鸟、兽之间(兼及非水产的野生动物，如蛇等)。这些文字均发表在山西《烹调知识》上，使用的专栏题日《禽畜鸟兽篇》。

可是，这本谈论动物性烹饪原料的书，取名《蔬食斋随笔别集》，对此，稍许说几句。

话得从头说起，那是30多年前的事了。当时正处在三年生活困难开始阶段，工作要求我介绍一些可供救饥的野菜之类野生植物的知识，于是一头扎了进去，写了一些东西。有无作用实在难说，却勾起了兴趣，觉得丰富多彩，大有可为。三年过去，野菜可以放下了，却已不能自拔，转向了蔬菜，用上全部业余时间孜孜不倦，居然越陷越深，又写了一批。那时，想到要使这些枯燥的事物让人爱看，便掺进了文学手法，取随笔形式，信笔写来。发表了一部分，有了好评，兴头越来越大，一发不可收拾了。我本来不是干这个行当的，居然干出些模样来，有这几个原因：父亲是个厨师，我从小跟他学了几手，有些厨行知识；好吃，不追求山珍海味，只图舞刀弄铲，自作自受，自我欣赏；在卫生部门干了多年，耳濡目染，有些营养、医药的皮毛知识；当今知识体系中又缺乏这一方面内容(后来才明白该属“烹饪原料学”)。于是专心致志，有了些积累。1980年代初，《中国烹饪》杂志创刊，主编萧帆同志赏识我的那些文字，书函往返，邀我长期撰稿，开个专栏，并给起了个栏题为《蔬食斋随笔》，我以为很好，长期写下去，前些年已有70多篇。1982年萧老仆仆风尘，不远千里到青海看我，相约投身烹饪研究队伍，为弘扬中华烹饪文化干点事。志趣相投，应命而出，从此我们成了忘年之交。我从他身上学到很多东西，包括做人的品德。他现已居80高龄，大病之后仍时时在为烹饪文化操心。近十余年，他为中国烹饪事业所作贡献非常巨大，我十分崇敬他，并将向他学习，为祖国烹饪事业作贡献。

《烹调知识》创刊后不久，又和主持编务的温作君公结识。斯时，我已全面展开对烹饪原料的研究，便又在该刊辟了个专栏，专门写一部分动物性原料。近十年来不觉写了数十篇，为一些从事烹饪教学和研究者提供了些资料，包括受到烹调师们的欢迎。不少读者、友好敦促我结集，就成为现在的这本书。另外还为上海《食品与生活》(原名《上海食品》)开了个《水鲜谱》的专栏，可惜只写了几篇便难以为继。原因是1980年代后期，精力大部分牵扯到参与编撰《中国烹饪辞典》和《中国烹饪百科全书》去了，三个专栏断断续续越写越少，近年更难分身，几已中断。

由于都是在“蔬食斋”中写就的关于烹饪原料的文字，想一以贯之，除写蔬菜的作为《蔬食斋随笔》正集外，其余非蔬菜原料集，悉以《蔬食斋随笔别集》、《蔬食斋随笔续集》为名，以示这些文字都是谈烹饪原料的，可以汇集一起，便于利用。

书中谬误肯定不少，恭请读者诸君不吝匡正，幸甚。

作 者

识于1994年5月7日南京半山园