“中国烹饪原料学第一人”饮馔笔记。

你是个饮食讲究者吗？你对自己的饮食健康关注吗？你知道蔬菜有哪些营养和化学成分吗？它们在烹饪加工过程中有什么注意事项呢？……阅读本书，你将对蔬菜烹饪有进一步的认识。

本书是《蔬食斋随笔》续集，由大家熟知的蔬菜谈起，如“没上谱的茼蒿”、“蔬菜中的玫瑰”、“蒲儿菜的风韵”、“口蘑的魅力”、“餐菊乱弹”等处处融入作者对生活的感思。本书语言通俗，内容健康、实用，适合广大健康保健注意者阅读，尤其适合家庭妇女阅读。

中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴。而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的。原料又有好多种，归纳起来只有四大类：主料、配料、调味料、佐助料。前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉，油脂等。简言之，构成美馔佳肴的原糕四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。

本书是《蔬食斋随笔》续集，由大家熟知的蔬菜谈起，如“没上谱的茼蒿”、“蔬菜中的玫瑰”、“蒲儿菜的风韵”、“口蘑的魅力”、“餐菊乱弹”等处处融入作者对生活的感思。

叶绿素，生命之素

蔓菁八题

芋艿札

重新发现的苋菜

蕹菜之忆

没上谱的茼蒿——兼谈古代叫蒿的菜

厨师·医师·艺术大师——冬瓜盅的启迪

西瓜考

西撤菜

西瓜药

果蔬兼宜话菜瓜

甘欺崖蜜软欺酥——蚕豆杂拾

四季豆·芸豆·菜豆

蔬菜中的玫瑰——洋葱种种(上)

甲胄－护身符－良药——洋葱种种(下)

掘得茈菇炊正熟

蒲儿菜的风韵——顺便说说吃菖蒲

“草八珍”之一：羊肚菌

“五月端午，鸡(土从)凸土”

黄耳蕈生斋钵富——关于毛柄金钱菌，兼及金针菇

口蘑的魅力

墨汁鬼伞和它的家族

玉女裁绡片片——石耳走笔

马兰歌

苜蓿诗

我为菊花脑而鼓吹——从菊花脑说到餐菊(上)

餐菊乱弹——从菊花脑说到餐菊(下)

春来高原第一菜——荨麻

人参果——蕨麻

食菌加工法种种——食用菌加工贮藏法之粗略回顾

西瓜酒、西瓜酱

西瓜除了做菜，自制西瓜酒、西瓜酱，也是别饶趣味而又可大饱口福的韵事。

而今甜酒千千万，总是铺子里买来喝。能自己动手制作，并且达到相当水平吗？清人周亮工的《书影》上记有一则：“内丘乔盘石鸿胪，善以西瓜酿酒，味洌而性凉，颇宜予。”西瓜酒其实很好做，在质量上也能如愿以偿。这里介绍一种新疆的妙法：选熟得恰好的西瓜一只，在蒂部切开，挖出一碗瓤，再装进一碗葡萄干，把蒂盖上，签封住，用湿泥将整个瓜糊包起来，放在阴凉、干燥的地方，半个月左右就成了。做时，只要手、工具等干净，几乎都很成功。揭盖时，甜酒的芳香诱人，味道也很醇厚，风味特殊，连不喝酒的人也被逗得要尝尝。虽然它的酒精含量不高(低于葡萄酒)，也要防止滥饮而醉倒。还有个特点是它的“酒糟”和糯米酒酿一样，尤为可口，既可以白口吃，也能用它做“鸡蛋醪糟”、“牛奶醪糟”，比糯米酒酿还多一段瓜果清香。

如果学会做西瓜酱，又会给家庭食品增加品种。

西瓜酱也分甜、咸两种。甜的，有一时期曾有罐头，我尝过，不甚佳，还赶不上家制的。家制方法很简便：瓜瓤下锅，文火煎熬，待到稠厚成浆并起泡的时候，下白糖调匀，密置收藏，就可以久存，供随时取食了。用它做甜馅或做西餐烤面包片夹馅都行，有西瓜的清香。倘若加进桂花或玫瑰，便成了“桂花西瓜酱”、“玫瑰西瓜酱”。

用瓜瓤做西瓜酱该是理所当然的事，实践中却出现了完全不用瓜瓤的西瓜酱，那是用西瓜皮做的。瓜皮刮去外面硬蜡质层，去净瓜瓤，洗净，切或碾成豆粒大的碎块，加热烧软后，下白蔗糖、葡萄糖、果胶和适量的色素，熬成浓稠的酱状就行了。如加进炒香的西瓜子仁，就更有西瓜的特色了。

这两种甜西瓜酱还有个吃法：盛夏时用冰水冲调或是凉开水冲后冰镇，作为清凉饮料，不亚于西瓜，祛暑之功比一般汽水、冰糕、冰激凌等要强得多。

咸西瓜酱大概极少人知道，吃过的人只怕更少。这种酱用作佐膳或调味都行。1983年《北京日报》在介绍西瓜酱的时候说是“甜咸适口，香味醇厚，是理想的四季菜肴”，这并不夸张。这是北京东裱褙胡同孟大娘家的作品。我虽未吃过，却相信很好吃。根据介绍，将制法转抄于后，以公同好。

一、先将黄豆(2斤多)煮熟，趁热捞出放入笸箩里，撒上面粉进行摇晃，使黄豆外面裹上一层面，采用麻叶上铺下盖，待黄豆发酵后(长了白醭)，再用手搓，然后将麻叶筛干净放入盆中或坛中待用。二、将馒头(5斤左右)切成片晒干，将花椒、大料、小茴香、姜丝等作料装进一个小布袋里。三、买三个四五斤重的西瓜，将瓜瓤、瓜子、瓜皮(去掉外边一层硬皮)刮在盆子里或坛子里，然后再按1斤西瓜3两盐的比例加入精盐和作料包，与黄豆、馒头片一起搅拌成稠粥状，加盖或盖块布，放在院子内晾晒，两天后搅拌一次，大约一个月后即能食用。

据说，孟大娘家5口人，每年制20来斤，可一直吃到来年夏天。其法与传统制酱法几乎一样，只是另外加西瓜。人类的食品，有的直接学于自然(如猴儿酒之类)，有的是来自自然事物变化之启发(如苦酒与醋)，有的是人类自己的发明(如饼、面等)，但都经过广大群众反复实践的验证。孟大娘的西瓜酱其理也一样。只怕民间尚有许多别具风味的食品，等待我们去探寻、挖掘、访求，加以整理，再推广到民间。

于是，联想到1984年4月14日《中国食品报》上的一则消息：河北沧州地区中捷农场农科所征求利用西瓜汁(其实还该有瓤——引者)、西瓜皮的技术。他们种有150亩优种西瓜，主要为了取子。他们想将汁做饮料、皮做蜜饯，征求技术协作。综合利用的想法甚好，但是不仅这两种方法，我这里介绍的都可供参考。例如西瓜皮，还有用处。

西瓜皮的妙用

每到夏季，西瓜皮就成了卫生管理部门伤脑筋的问题。平常，人们也是弃之若敝屣。因此，西瓜皮的名声不那么好，许多关于西瓜皮的歇后语很能说明问题。如“西瓜皮打掌子——不是材料”、“西瓜皮搓澡——没完没了”、“脚踩西瓜皮——溜到哪里算哪里”等，都是贬义的。

实事求是地检验一下西瓜皮，却是妙用无穷，值得珍惜，应该加以充分利用。

“西瓜翠衣”是它的雅号，中药名称。它的药用价值很不错，留在下篇《西瓜药》中再说。

如果组织得当，将城市的西瓜皮收集起来，运往农村供给专业户喂猪，是夏令大好饲料。猪爱吃，农民说猪吃了消热解暑，易入睡，长肉快。其他禽畜同样也爱吃它。

西瓜皮还可以做成可口的佳肴。比方，将瓜皮切成细丝，和海蜇丝同拌，或和煮熟的毛豆、红辣椒丝同炒，清利爽口；瓜皮切小块，和番茄、鸡蛋做汤，还有消暑利尿之功；瓜皮切成薄片，垫在碗中，上铺火腿片，加上调味清蒸，清香四溢，很吊胃口；如果火腿片垫底，上填瓜皮，蒸就后扣在盘中，则完全可以上席。

这里已介绍了炒、蒸和汤菜，还可以用烧(荤素均可)、爆、熘等多种烹调方法。用西瓜皮代冬瓜，吃口更挺；代黄瓜，更适于热做。瓜香则不逊于任何瓜类，的确是理想的菜肴原料之一。瓜皮过多，还可以做瓜干备用。方法就是晒干，久藏不坏，要吃时，温水浸发就行了。

广东乡间还有种“西瓜酸”：小西瓜去子后，连瓤泡在淘米水中，发酵几天后便有酸爽味，这时去瓤用皮，用来炒牛肉、鸡杂等荤料，被认为是价廉物美的一流食品。

还有西瓜皮做的甜品。前面的西瓜酱之外，还有如“蜜西瓜皮”：西瓜皮切成火柴盒大小方块，浸入明矾水(水一斤明矾三钱)四十八小时，捞出另用清水漂浸，三小时换一次，共换三次；然后出水控干，再下锅，一斤瓜皮一斤水、四两白糖合煮，中火；到糖水黏指时起锅，沥去糖汁收贮在瓷罐中就成了。它不亚于许多蜜饯，而其用处也和蜜饯一样。同样是西瓜皮，抛在路上是垃圾，经过加工却是食品——多种美味食品。

袁枚曾反对将西瓜加工成熟食。《素食说略》上也否定将鲜瓜果经烹饪做成熟食。这不免过于片面、偏执。鲜吃当然好，加工了更好吃为什么不可以？至于袁枚所说“略迟不鲜”也是事实。切开的西瓜放的时间长一点，会有瓜腥味，再吃时要片去表面一层，保存时的卫生要求也丝毫疏忽不得。

说到西瓜皮，还有点余兴。那是《周书·王罴传》上说的：

罴性俭率……有客与罴食瓜，侵肤稍厚，罴意嫌之。及瓜皮落地，乃引手就地，取而食之。客甚有愧色。

尽管“性俭”，“就地取(西瓜皮)而食之”未免寒碜。不过，这倒是一则很好的史料，证明了在南北朝时，就已经有人垂青于西瓜皮了。也许认为是甜瓜而不是西瓜，因为首先认为那时还没有西瓜。其实不然，那时已经有西瓜，我在《西瓜考》中已经作了交代；而且甜瓜皮显然不宜吃，西瓜皮才存在“侵肤稍厚”的问题呢。

P96-100