酒，如同一个变化多端的精灵，有时炙热似火，有时冷酷如冰；有时缠绵如梦萦，有时狠毒似恶魔；有时柔软如绸缎，有时锋利如剑刃。它无所不在，力大无穷；它可歌可泣，可圈可点……今天，作为世界酒文化古国之一的中国，在经历了数千年的沧桑岁月和风雨洗礼之后，更以其历史悠久绵远的历史、博大精深的内涵屹立于世界酒文化之林冒失群雄，独领风骚！

本书《饮酒史话》作为《中华文明史话》丛书之一，以中英文双语的形式为您尽展我国酒文化之风采！

这套《中华文明史话》中英文双语丛书，在首先注重知识准确性的基础上，编撰者还力求使文字叙述生动、规范，深入浅出，引人入胜；内容则注重富有情趣，具有灵动的时代色彩，希望能够集知识性、实用性、趣味性和时代性于一体；同时选配较多图片，彩色印刷，帮助读者更为真切地贴近历史：而汉、英双语对照的形式，将特别有助于非汉语母语的外国人士或是海外中国侨民的后裔用作学习中文的辅助读物。其实，用汉、英双语对照形式出版的这套书籍，并不仅仅会为海外非汉语读者了解中国历史文化提供便利，它精心安排的选题，也会成为中国读者特别是青少年学习中国历史文化知识的简明读本；阅读这样的书籍，会有助于中国读者学习和掌握中国历史文化知识的英语表述形式，这将对增进中国民众的对外交往，起到积极的作用。

本书为该丛书之一。

序

引言

一、寻根溯源话发展

 1.造酒起源传说

 2.现代学者对酿酒起源的观点和看法

二、流光溢彩赏酒具

 1.陶制酒具

 2.青铜酒具

 3.漆木酒具

 4.瓷酒具

 5.其他酒具

王、丰富多彩的酒文化

 1.酒礼

 2.酒德

 3.酒遒

 4.饮酒类型

四、花祥繁多说酒令

 1.酒令溯源

 2.雅俗酒令

 3.酒令分类

五、历代名酒大荟萃

 1.唐宋以前

 2.唐宋时期

 3.唐宋以后

 4.当代名酒

结束语

总体看来，这个时期酒虽有所兴，但并未大兴。尽管中国独创的酒曲复式发酵酿酒法在此时已经完成，发酵的阶段性理论也已经提出，并且还创立了被后世奉为经典的“古遗六法”，即通过总结酿酒时间、原料、发酵物、水质、发酵器和温度六大技术要素和应达到的标准，从而完成对酿酒经验比较全面的概括和总结。但是，当时的饮酒范围主要局限于上层社会，还往往存有担心因酒乱政、亡国、灭室的想法，所以酒并没有得到广泛普及，酿酒业的发展自然也受到阻碍。

(3)成熟期

成熟期为秦王朝到北宋时期。西汉以前，用曲酿酒，度数普遍偏低；东汉以后，才开始出现度数较高的酒。这说明白东汉以后，酿酒技术有了很大发展。尤其是东汉末年到魏晋南北朝时期，因为长期战乱，社会动荡，统治阶级内部产生了不少失意者，文人墨客崇尚空谈，不问政事，借酒消愁，狂饮无度，形成了酒业大兴的繁盛局面。魏晋时，饮酒由上层社会向民间扩展：随着欧、亚、非陆上贸易的兴起，中西酒文化开始相互渗透，为中国白酒的发展奠定了坚实的基础。另外，北魏《齐民要术》对酿酒技术进行了较为全面的总结，也促使了酿酒术的进一步发展。

《齐民要术》是北魏贾思勰所著的关于中国农业、畜牧业的最古老的有系统的科学专著。同时，在造酒方面，它也是一部收集了当时各地区各种著作，乃至某些个人的有关酿酒的技术资料的集大成之作，是中国乃至世界上最早的酿酒工艺学专著。书中提出了有关发酵的理论与方法，还总结提出了有关发酵过程的技术要点和有关酿酒环境方面的技术措施，以及若干酒的配方和制法，对于中国古代酿酒技术的传承与发展具有举足轻重的意义。

这个时期，特色名酒开始涌现，黄酒、果酒、药酒和葡萄酒等都有较大发展，特别是李白、杜甫、白居易、杜牧、苏轼等酒文化名人相继出现，极大地促使中国酒业进入了一个灿烂辉煌的黄金时代。考古工作者曾在一处隋唐墓穴中发掘出一幅以酿酒为内容的屏风画，说明少数民族对当时的酿造技术也作出了重要贡献。

唐代以后，反映中国古代酿酒方法的专著大量出现。宋朝朱翼中的《酒经》便是集大成之作，也是中国酿酒工艺中的宝贵财富。它是在继承历史酿酒传统和考察当时杭州一带大量兴起的酿酒作坊酿造经验的基础上对中国酿酒理论和实践进行的比较全面系统的总结和论述。

总之，在这一时期，人们更加注重对酿酒原料的精心挑选和搭配，并且开始重视对酒的香味的控制和把握，各种用来为饮酒服务的小器具也广泛出现，丰富拓展了酒文化的内容。

(4)提高期

从宋朝到晚清时期，是中国传统酒的提高期。由于蒸馏器从西域传入中原，极大地促进了举世闻名的中国白酒的发明。当时，名酒辈出，应接不暇；南北技艺交融，品质日趋完善。在这一时期的出土文物中，各种小型酒器较为普遍，这说明在当时度数较高的白酒已经得到迅速普及和推广。白酒的产生不仅促使了黄酒、果酒、葡萄酒、药酒的竞相发展，同时，作为中国传统酒家族中的一个新成员，它也以自己独特的气质与魅力给后人留下了一个个动人、曲折的故事，并且成为了中国酿酒术提高期中一个重要的标志，在中国古代酒文化中留下来浓墨重彩的一笔。P10-12

我不是一个科班出身的历史学工作者，基础的中国历史知识，几乎全部得自自学。所谓“自学”，也就是自己摸索着读书。在这个过程中，一些篇幅简短的历史知识小丛书，给我提供过非常重要的帮助，是引领我步入中华文明殿堂的有益向导。按照我所经历的切身感受，像这样简明扼要的小书，对于外国人了解中国的历史文化，应当会有更大的帮助。现在摆在读者面前的这套《中华文明史话》中英文双语丛书，就是这样一种主要针对外国朋友而量身定做的书籍。

编撰这样的历史知识介绍性书籍，首先是要保证知识的准确性。这一点说起来简单，要想做好却很不容易。从本质上来讲，这是由于历史本身的复杂性和认识历史的困难性所造成的，根本无法做到尽善尽美；用通俗的形式来表述，尤为困难。好在读者都能够清楚理解，它只是引领你入门的路标，中华文明无尽的深邃内涵，还有待你自己去慢慢一一领略。这套《中华文明史话》中英文双语丛书，在首先注重知识准确性的基础上，编撰者还力求使文字叙述生动、规范，深入浅出，引人入胜；内容则注重富有情趣，具有灵动的时代色彩，希望能够集知识性、实用性、趣味性和时代性于一体；同时选配较多图片，彩色印刷，帮助读者更为真切地贴近历史：而汉、英双语对照的形式，将特别有助于非汉语母语的外国人士或是海外中国侨民的后裔用作学习中文的辅助读物。其实，用汉、英双语对照形式出版的这套书籍，并不仅仅会为海外非汉语读者了解中国历史文化提供便利，它精心安排的选题，也会成为中国读者特别是青少年学习中国历史文化知识的简明读本；阅读这样的书籍，会有助于中国读者学习和掌握中国历史文化知识的英语表述形式，这将对增进中国民众的对外交往，起到积极的作用。

中华文明有过辉煌的过去。但是，按照我的理解，主要面向海外读者编撰出版的这套丛书，并不应该成为一种自我夸耀的演示。每一个国家和民族都具有值得同等骄傲的优秀文化，也都带有诸多同样丑陋的斑点。我们需要的是相互的理解与交流。从清朝末年时起，有许多来华的日本人，喜欢用“不思议”也就是“不可思议”这个词，来描述对中国的困惑；直到今天，类似的困惑依然普遍存在。日本在历史上与中国文化接触密切，尚且如此，海外其他地区，自然更加严重。这种困惑的根源是不同文化彼此之问的隔膜。我希望出版《中华文明史话》这样的读物，能够有助于普通外国民众更多地了解中国，认识中国，进而沟通我们的心灵，共同面对逐渐融为一体的世界。

2007年12月11日