本教材适用于上海市职业培训和职业资格鉴定考核，同时，也可为全国其他省市开展西式面点师(三级)职业技能培训与鉴定考核提供借鉴或参考。

全书共分8个单元，内容主要包括：食品卫生、质量、生产、技术和设备等方面的管理知识，巧克力品种、节庆时令品种、常用面点和甜点等的制作技能，以及食品营养、成本核算、专业英语等知识。

本教材由人力资源和社会保障部教材办公室、上海市职业培训研究发展中心依据上海1＋X西式面点师(三级)职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握高级西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。

本教材内容主要包括：食品卫生、质量、生产、技术和设备等方面的管理知识，巧克力品种、节庆时令品种、常用面点和甜点等的制作技能，以及食品营养、成本核算、专业英语等知识。为便于学员掌握本教材的重点内容，每单元后附有单元测试题及答案，全书最后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷用于检验和巩固所学知识与技能。

本教材可作为西式面点师(三级)职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中等、高等职业技术院校相关专业师生参考使用，或本职业从业人员培训使用。

第1单元卫生管理

1.1卫生管理制度和内容1

1.2原料、辅料的卫生管理4

单元测试题8

单元测试题答案9

第2单元部门管理

2.1生产管理11

2.2质量管理12

2.3技术管理20

2.4设备管理22

单元测试题23

单元测试题答案24

第3单元西点制作工艺知识

3.1食品营养知识26

3.2食品加工中化学成分的变化30

3.3制作工艺的基本原理33

3.4成熟与西点制作工艺35

单元测试题36

单元测试题答案37

第4单元巧克力品种制作

4.1巧克力简介和调温技术39

4.2巧克力点心品种43

4.3巧克力装饰技术48

4.4巧克力塑、雕51

4.5操作实例53

单元测试题60

单元测试题答案61

第5单元季节时令、节日品种制作

5.1季节时令品种的制作63

5.2节日品种的制作66

5.3操作实例69

单元测试题72

单元测试题答案73

第6单元常用西点制作与装饰

6.1食品装饰美学知识75

6.2多层蛋糕与艺术装饰造型78

6.3甜点制作与装饰81

6.4操作实例84

单元测试题93

单元测试题答案94

第7单元成本核算

7.1标准原材料费的计算与原料成本控制96

7.2宴会点心成本的核算97

单元测试题99

单元测试题答案100

第8单元西点制作中的基础英文词汇

单元测试题103

单元测试题答案104

知识考核模拟试卷（一） 105

知识考核模拟试卷（二）110

知识考核模拟试卷（一）答案115

知识考核模拟试卷（二）答案116

技能考核模拟试卷（一）117

技能考核模拟试卷（二）120