《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。《粤厨宝典》分《侯镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。

本书为《砧板篇》。本书着重粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处以及禽畜兽、水产海鲜的(当刂)宰技法等相关知识。

粤厨技艺创美食天地；

宝典文章承岭表精华。

百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都难切肯綮，于是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。

《粤厨宝典》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。

《粤厨宝典》分《侯镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。

《砧板篇》着重粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处以及禽畜兽、水产海鲜的(当刂)宰技法等相关知识。

在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典》丛书可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

前言

厨艺七十二技

楼面佐料录

厨房沽清表

目录

砧板篇

　料头章

　生姜

　 姜米

　 姜粒

　 姜茸

　 姜丝

　 姜片

　 姜花

　 指甲姜片

　 拍姜块

　　鲜沙姜

　　 鲜沙姜块

　　 鲜沙姜米

　　南姜

　　 南姜米

　　 南姜块

　　青葱

　　 青葱条

　　 青葱度

　　 青葱米　

　　 青葱茸

　　 青葱丝

　　 青葱花

　　 青葱榄

　　 青葱球

　　 青葱结

　　京葱

　……

　腌制章

　刀功章

　(当刂)宰章

　名词章

主题索引

后记