本书为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。中国烹饪之所以受到世界的推崇，种类繁多的烹饪原料是其重要的物质基础。本教材在内容的取舍上，立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，对烹饪原料的生物学知识、生物化学知识、制品原料的加工原理和加工过程等做系统介绍。

第一章 烹饪原料概述

 学习目标

 第一节 烹饪原料的概念及研究内容

 第二节 烹饪原料的命名和分类

 第三节 烹饪原料的标准与品质检验

 第四节 烹饪原料资源的开发与保护

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 实训项目

 建议阅读书刊

 参考文献

第二章 粮食原料

 学习目标

 第一节 粮食原料概述

 第二节 粮食的品种及烹饪应用

 第三节 粮食制品及烹饪应用

 第四节 粮食的品质检验与保藏

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 实训项目

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 参考文献

第三章 蔬菜原料

 学习目标

 第一节 蔬菜原料概述

 第二节 典型蔬菜品种及烹饪运用

 第三节 蔬菜制品及烹饪运用

 第四节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜

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 实训项目

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 参考文献

第四章 果品原料

 学习目标

 第一节 果品原料概述

 第二节 典型果品及烹饪运用

 第三节 果品的品质检验和贮存保鲜

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 实训项目

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 参考文献

第五章 畜类原料

 学习目标

 第一节 畜类原料概述

 第二节 畜类胴体的分割与烹饪运用

 第三节 畜类制品及烹饪运用-

 第四节 畜类原料的品质检验和保藏

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 参考文献

第六章 禽类原料

 学习目标

 第一节 禽类原料概述

 第二节 禽肉原料的分档与烹饪运用

 第三节 禽类制品及烹饪运用

 第四节 禽类原料的品质检验与贮藏

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 参考文献

第七章 鱼类原料

 学习目标

 第一节 鱼类原料概述

 第二节 典型鱼类及烹饪运用

 第三节 鱼类制品及烹饪运用

 第四节 鱼类的品质检验和贮存保鲜

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 买训项目

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 参考文献

第八章其他水产

 学习目标

 第一节虾蟹类原料

 第二节软体贝类原料

 第三节海参、海胆、海蜇类原料

 第四节两栖、爬行类原料

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 实训项目

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 参考文献

第九章调昧料

 学习目标

 第一节调味料概述

 第二节常见调味料的烹饪运用

 第三节调味料的品质检验与贮存保管

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 实训项目

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 参考文献

第十章辅助料

 学习目标

 第一节常用辅助料及烹饪运用

 第二节辅助料的品质检验和贮存

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 实训项目

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 参考文献

附录1 部分烹饪原料的国家标准号

附录2 国家级畜禽遗传资源保护名录

附录3 既是食品又是药品的物品名单等

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