本书第一章至第六章和第八章至第十三章的内容是应糖果从业人员初学者的要求，按糖果巧克力技术标准的分类编写的。问答涵盖了糖果、巧克力工艺技术的基础知识。为了便于学习、记忆，便于掌握要领、应用于生产实践，文字力求简练明白，条理力求清晰明了，内容力求与时俱进；第七章和第十四章则是从生产实际出发，采取合并同类项的办法，每类产品以一或两个典型案例加以示范说明，让业内人士可以举一反三，研创新品。

本书全文450题，以问答的形式全面、系统地介绍了糖果、巧克力的基础知识、原辅材料及加工、生产工艺、主要生产设备、检测、生产质量管理和典型产品的工艺配方、生产流程及操作要点。其中特别介绍了糖果、巧克力生产中常见故障及质量问题发生的原因和解决办法，以及国家相关标准和法规。

本书可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。

糖果篇

 第一章 糖果基础知识

1.糖果的定义是什么？

2.食品中的营养素有哪些？

3.糖果按标准分为哪几类？

4.糖果的主要原辅材料有哪些？

5.蔗糖的分子式是什么？属于单糖还是双糖？

6.蔗糖的二三大物理特征是什么？

7.蔗糖的水解作用如何？

8.蔗糖溶液的沸点具有怎样的特性？它与糖果熬煮工艺有何关联？

9.硬糖的特点是什么？

10.硬糖为什么是透明的？

11.什么是糖果的发烊、发砂？

12.硬质夹心糖的主要特征是什么？

13.乳脂糖的主要特征是什么？

14.什么是充气糖果？

15.充气糖果有哪些代表品种？

16.充气糖果有哪些主要特征？

17.什么是凝胶糖果？

18.凝胶糖果有哪些代表品种？

19.凝胶糖果有哪些主要特征？

20.凝胶糖果的制造机理是什么？

21.凝胶糖果的基本组成有哪些？

22.什么是胶基糖果？

23.胶基糖果的主要特性有哪些？它有哪几类？试举一例说明

24.为了保护环境，胶基糖果的商标纸上最好注明什么内容？

25.什么是抛光糖？

26.抛光糖的种类有哪几种？有何特征？

27.什么是压片糖？

28.压片糖主要有哪些品种？

29.国家对糖果的包装纸文字图案有什么规定？

30.国家对糖果的销售包装袋有哪些要求？

31.国家对糖果的外包装箱有哪些规定？

32.糖果对贮存、运输有哪些要求？

33.糖果工艺学的任务是什么？

34.如何开发糖果新产品？

 第二章 糖果生产原辅材料及加工

 ……

 第三章 糖果生产工艺

 第四章 糖果生产设备

 第五章 糖果的检测

 第六章 糖果生产质量管理

 第七章 糖果生产配方、工艺流程及操作要点

巧克力篇

 第八章 巧克力基础知识

 第九章 巧克力生产原辅材料及加工

 第十章 巧克力生产工艺

 第十一章 巧克力生产设备

 第十二章 巧克力的检测

 第十三章 巧克力生产质量管理

 第十四章 巧克力、代可可脂巧克力及其制品生产配方、工艺流程及操作要点