在台湾，有些地方是用脚才能走得到的，有些美景是需要用心才能深刻体会，有些旅行则是适合与大自然及动物们一起互动的——阳明山上的寒冬山雪，每年南下七股过冬的黑面琵鹭，扇平的台湾蓝鹊，自然原始的福山植物园，穿越崇山峻岭的阿里山小火车，高山上的蓝眼珠嘉明湖，绿蠵龟的故乡澎湖望安岛……美丽的台湾岛，值得每个人放轻脚步……

江弱水的这本《陆客台湾》随笔，写人，写地，写风物人情，写出作者从容认证的台湾。

《陆客台湾》：两个月的台湾之行，作者江弱水去了淡水、基隆、宣兰、新竹、台中、南投、花莲、高雄、马祖等地，到了师大、台大、清华、淡江、东海、佛光、慈济、中山、中研院等大学与研究机构，从台北101大楼玩到鹿港小镇，从太平洋沿岸的苏花公路游到中央山脉的原住民村落，从民进党的“5·17”呛马大游行看到慈湖的蒋介石铜像公园，从台北顶级的菊花日式料理吃到南投草鞋墩夜市的下水，从永康街艺文圈与传媒界闻人喝到餐馆小老板和车铺小伙计，可谓长度与密度兼具，学术含量与酒精含量都高。这本《陆客台湾》随笔，写人，写地，写风物人情，写出作者从容认证的台湾。

小引

牛肉面

涎香记

问茶

乾隆陪我一整天

台北是一本泛昔一的书

永康街

垃圾不落地

淡水浮光

宜兰掠影

从北埔到南寮

东北角漫游

慈湖的后现代景观

小说南投

马祖有戏

花莲如诗

舒哥

于彭向于彭学习

老吕与杜康与巴赫

一位清华的教授

小说家张大春

诗人余光中

牛肉面

1

人还没到台北，我俨然就觉得，有那么一碗牛肉面，已经下好，在等我了。

台湾的牛肉面，虽没吃过，看人写过。唐鲁孙、逯耀东、焦桐、舒国治、李昂，哪个台湾作家写吃的没有写到牛肉面?书本知识太丰富，但缺乏实践。你要知道梨子的滋味，你就得……亲口吃一吃。

于是，我到台北才一落地，就要敷北兄带我去吃碗耳食已久的牛肉面。就在住处不远，南昌路斜插到同安街的一小截路上，便有一家“芳盛牛肉面馆”，大份一碗一百三十新台币，价格不菲，但也不离谱。

这第一碗，感觉充饥是顶好的。我疑心用的是澳纽进口肉牛的死腱子肉，太厚太实，筋腩全无。若带点五花性质就好了。可是面汤不错，微觉甜了些，淡了些。淡了可以自己加腌菜，这个以前倒不知道。

与牛肉面的第一次约会，不算成功。后来陆续又找了好几家。在师大附近浦城街一带的巷弄里，有家“良月”牛肉面，肉柴而黑，满碗憔悴。龙泉街有一家“牛老大”牛肉面，实在得很，而且够辣，但肉与面与汤各自为阵，味道也不行。在新竹，清华大学门前通衢边上，有一家“永记”牛肉面，也是肉紧块大，撑我一个死。在公馆一带还曾吃到“山西刀削”之番茄牛肉面，汁浓味鲜，但又不是原汁原味的台湾红烧牛肉面之正宗了。

2

眼看牛肉面的神话渐渐要破灭了，我才毅然决定按图索骥，去找金山南路二段大名鼎鼎的“永康”牛肉面，以力挽颓局。从师大正门左走，沿喧闹的金山南路往北，远远就看见那段幽静的巷子，店家那招牌，黄底红字，醒目十分。而且，since1963。我的那个亲切呀：那碗早就下好在等我的牛肉面，正好与我的此生一样长的。就这了!

店内两层，一楼普座，雅座上楼，红底白字的价目表喜气洋洋，生意果然好得不得了，许多慕名而来的客人在站着等，手里捏着导游册。老板在收银台忙活，一脸和气生财的福相。再一看，装修却非常简单。大凡面馆都切忌过度装修，因为这是平民化饮食，一分钱一分货，吃完，抹嘴，走人。那些“现象”级的面馆，自成江湖，只图红火。比如杭州保俶路与西溪路交界的“忠儿面馆”，棚户很简陋，但老板很拽，因为有黑压压候座的人客撑腰。又比如在重庆，何房子带我去吃的“眼镜”牛肉面，乃在花街一狭斜小巷里面一破屋中，但我再也没有吃过比它更牛的牛肉面了。

终于轮到我了。鉴于吃过多碗实实在在的块肉，便点了半筋半肉面，大份，两百新台币。待端将上来，一看金黄而浓厚的汤色，心下便暗自叫了声好！

一碗面的好，是肉与汤与面合谋而成。食材要地道，火候要拿捏到家。火有文武，候有长短。时间该长的要长，如汤和肉。这家的牛肉面，据说汤头是用大牛骨永不熄火地熬出，再加上秘制的川味豆瓣酱，真是酽而不腻。大块牛肉，先蒸后切，再炖上四五个钟头直到呈褐色，丰腴可口；牛筋也晶莹如鱼冻，却十分有嚼头。用时该短的又要短，如面条。这家用的是拉面，圆润滋实，或如台湾人喜欢说的，很Q。煮面的活儿，增之一分钟则太长，减之一分钟则太短，生熟之际，端的是间不容发。

红油，白葱，褐中泛着金黄的肉，一碗色、香、味俱全的牛肉面，足可圆梦。

3

对于跟我同龄或比我更大的台湾人而言，牛肉面经历了一个逐渐文本化的过程。吃到的永远不是最好的，最好的总是存在于记忆中。就好比谁若是问我什么最好吃，我必回答是儿时故乡东门头的花脸馄饨与水煎牛肉包子。

每个人从牛肉面这一文本里读到的东西也都不同。舒国治的《穷中谈吃》从这碗面里读出了文化与记忆：

牛肉面是融和文化的产物。有一点离乡背井(乡井原没有那样一味)，又有一点新起炉灶；有一点昔年风味(如豆瓣酱，颇有大后方四川之灵感)，却又有一点就地取材(台湾的黄牛肉)。李昂的《鸳鸯春膳》则从这碗面里读出了政治与记忆：

牛肉面分两种口味，辣或不辣。在五六十年代国民党的牢狱里，吃辣的政治犯都是左翼人士，临死前通常喊“共产党万岁”。不吃辣的政治犯全属台独分子，临死前通常喊“台湾独立万岁”。

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