本书在介绍了冷菜的基础理论后，又详尽介绍了冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆基础以及冷菜拼摆实例和主题冷盘设计，列举法国、意大利、德国等冷菜主要流派的代表菜肴和西点主要品种的制作工艺，学生在学习了以上内容后，即可具备冷菜制作的基本条件。在此基础上，我们又结合实际，拓展了我国周边国家的菜点介绍，从而有助于学生将来在菜肴创新上融汇各国菜点优势。

模块一 冷菜认知

 任务一 认识冷菜

 任务二 冷菜基础

模块二 冷菜制作

 任务一 生制冷吃

 任务二 熟制冷吃

模块三 冷菜拼摆的刀工

 任务一 直刀轻切

 任务二 直刀重切

 任务三 批、拍、剁三重刀法

 任务四 小滚料切

 任务五 其他刀法

模块四 冷菜拼摆基础

 任务一 冷菜拼摆的色彩设计

 任务二 冷菜拼摆的造型设计

 任务三 冷菜拼摆的基本法则

模块五 冷菜拼摆实例

 任务一 一般冷盘的拼摆

 任务二 什锦冷盘的拼摆

 任务三 花式冷盘的拼摆

模块六 主题冷盘设计

 任务一 庆功类主题冷盘

 任务二 祝寿类主题冷盘

 任务三 节日类主题冷盘

 任务四 迎宾类主题冷盘

 任务五 其他类主题冷盘