张瑞菊主编的《食品安全与健康》针对食品安全领域的热点问题，查阅了大量的国内、国外文献资料。在编写中重点反映当代生活对饮食的污染，饮食的污染对人体健康的危害，以及如何采取防范措施避免或减少食品污染，确保人体健康。

全书共分十章，涉及的内容有食品微生物污染、食源性寄生虫的污染、动物性食品中的毒素、植物中天然有毒物质、金属污染物、农药残留、兽药残留、食品添加剂、食品包装材料等对人体健康的影响。

本书可作为公共选修课教材，适合不同层次、不同专业学生的学习，同时也可作为科普读物提高人们日常饮食生活的安全保健意识。

第一章　微生物污染与健康

　第一节　概述

　　一、微生物污染

　　二、微生物污染食品的途径

　　三、食品的腐败变质

　第二节　细菌污染与健康

　　一、细菌污染的分类

　　二、食品中细菌污染指标

　　三、细菌性食物中毒

　　四、引起食物中毒常见的致病菌

　第三节　霉菌及霉菌素的污染与健康

　　一、概述

　　二、黄曲霉毒素

　　三、镰刀菌毒素

　　四、赭曲霉毒素A

　　五、展青霉素

　　六、其他霉菌毒素

　思考题

　参考文献

第二章　食源性寄生虫的污染与健康

第三章　动物性食品中的毒素与健康

第四章　植物中天然有毒物质与健康

第五章　金属污染物与健康

第六章　农药残留与健康

第七章　兽药残留与健康

第八章　食品添加剂与健康

第九章　其他化学性物质与健康

第十章　食品包装材料与健康