在现今的城市市民中，大约只有2％的人在过去一年中有过饥饿的体验。可惜没有传统的数据作比较，但是在我自己的记忆里，年幼的时候，饥饿是常有并令人讨厌的一个伙伴。今天，餐厅、家庭餐桌、零食的丰富性使我们远离了饥饿。

有饥饿才使我们感到了吃饱的快乐，没有饥饿今天我们已经对饱足感到淡漠，甚至饱食已经成了我们生活中的一项挥之不去的累赘，同时因饱食而衍发了许多的负面感受，事实上脂肪肝、高血压、高血脂和许多的疾患也因饱食而起。因此酒足饭饱在今天主要不是一个价值而是一个问题的象征。

在基督教、佛教、道教中都有饥饿体验项目：基督教谓之禁食，佛教谓之斋戒，道教谓之“辟谷”。饥饿体验带来什么呢?精神层面，饱食使我们懒散，而适度的饥饿使我们觉醒，你见过饿狼炯炯有神的眼神吗?生理层面上，饱食使我们的肠胃总是充塞各类食物，连清理的机会都没有，而适度的饥饿体验使得我们有机会重理肠胃。欲望层面，饱食使我们对食物的选择变得十分怪异，激发对于稀奇、却不见得健康的食品的选择趋向。而适度的饥饿使我们重新发现粗茶淡饭的魅力，使我们回归对基本食物的正常期望。

现在假定我们有一个三天的饥饿体验项目。第一天我们会很快为少顿饭而产生的饥饿不适困扰，甚至为自己的决定稍感烦躁，你会时时有一种打破禁食约定的冲动，事实上有许多人浅尝辄止的体验到此为止；如果能坚持到第二天，我们对饥饿的不适开始为几乎所有各种食物所吸引，甚至包括你从不喜欢的食物——什么街头卖的烤鸡、烤白薯、煎饼果子等。包子摊、饺子馆、火锅店都发出诱人的味道，这种美妙的味道已是你久违的。你的注意力是如此集中地被吸在这些食物上，几乎所有的议题和事实都幻化成了食物，“要是可以吃的该多好”。你会体会到聚焦在其他的事情上是多少的困难，而聚焦在食物上是一件多么自然而随时随地的事情。你从未感到食物有那么的吸引人，任何一种食物，甚至包括你以前从来不喜欢吃的东西。然而那些被其中任何一项食物吸引而放弃饥饿体验的人，最多只能发现到了他当时选择的某一种食物的价值，“原来豆腐还这么好吃”或者“其实玉米粥还真不错”，但你的生命并不因这短暂的饥饿体验而发生重大改变。而到第三天，你意识到离终点已经不远，你会发现你开始对自己能拒绝任何一项食物的诱惑并坚持到今天而感到自豪。你会发现你的意志在和欲望赛跑，你从来没有感到自己的意志是那样一种显而可见、明显而迫切存在的力量——它锁定自己的诺言，不想轻易放弃先前定立的指标。

到这一天你还会发现因为肚子的饥饿，你对周围的世界、朋友的关怀、街头的草木、伸手的乞丐、婚姻家庭关系、工作的失意、升级的压力开始有了某种微妙而令人吃惊的新角度，那是几乎所有饱食者所没有的角度。这个时候你会发现，你开始后悔自己怎么从不去利用“饥饿”这一项随手可得的独特生活体验的机会。有可能的是，在你的饥饿体验结束时，你的食谱、饮食规律、工作方式、健身安排，甚至为人处事的态度发生了某种耐人寻味的改变。

当然如果你想把饥饿作为生活体验项目时，可以参照这项体验过往的经验：我们要能坚持适当长的时间，期间可以维持使用适量的清水，保持适度的活动，在结束体验时要适度舒缓地恢复进食。

稀少决定价值。在一个食物匮乏的社会中，饱食是可贵的；在一个食物丰富的社会中，饥饿才是宝贵的。当饥饿成为我们的一种自主选择的结果时，它是我们自觉设定的一项意志考验、生活拓展和经验转变的项目。

可能有将近30％以上的城市成年男性有不同程度的脂肪肝，大夫最通常的建议是“多运动、节制饮食、多吃素食与水果”，但实际上许多人很难做到，特别是我们很难放弃对于我们来说已经习以为常的饱食。但如果经过了一项饥饿体验，那么你就会知道节食相对而言不是一件那么困难的选择，而且你也会重新发现和发展存在于粗茶淡饭中的趣味与快乐。   将半斤重的大白萝卜切成细短丝放盘中，以沸水焯之备用。活蛤蛎两斤同放沸水三分钟后取出蛤肉备用。浓骨汤四大勺煮沸，放入萝卜丝和蛤肉，中火煮十二分钟，至汤留半，放食盐、胡椒粉酌量出锅。

选白菜去帮，留叶与菜心切成寸断两大盘，用骨汤两大碗起锅烧开，放入白菜，慢火熬煮五十分钟，放入食盐酌量。加两只番茄，切成小块，再中火煮十分钟，余汤甚少，菜茄同酥，可用。P153-155

自序

第一章 什么是好吃：把自己习惯的口味定义为“好吃”?

 食物习惯可能成为捆绑我们趣味与心态的绳索

 把自己习惯的口味定义为“好吃”?

第二章 和谁吃：饭局的“局”怎么设?

 我喜欢和五种人一起吃饭

 有饭局就有戏

 饭局的“局”怎么设?

 吃相：看出个人的文化段位

第三章 一个好菜一个故事：几块糖果就能带来幸福的日子

 够麻辣，够性情! 

 要想不“面”，多吃杂面

 小龙虾和我的长久情缘

 餐饮里面的东西方交流

 几块糖果就能带来幸福的日子

 把吃荤当做一种争取与改善? 

 我的关食排行榜

 老爸“看菜组菜”的十大关食

 一次吃十二只四两以上的大闸蟹的杀蟹高手

第四章 可吃的美好世界：与毛利人一起吃杭伊

 我在朝鲜吃饱了饭

 与毛利人一起吃杭伊

 新西兰别致的精品小酒店

 苍蝇屋里藏关味

 吃在上海寿宁路：四海一家的气氛

 讲究吃的精神修养

第五章 做菜：一种有趣的排列组合

 做菜是一种有趣的排列组合

 家宴厨师：精细专业化与高度整合化

 逛菜市场看民情

 料酒这个细分市场

 我的用油之法

第六章 茶酒：好菜没有酒，如身体没有魂

 好菜没有酒，如身体没有魂

 吃天鹅肉后：从此不醉酒

 在咖啡馆比在办公室或者家里的书房出活

 喝茶：没有不惦记，喝着也不厌

第七章 不吃：三天饥饿体验带来看世界令人吃惊的新角度

 生命在于减肥

 三天饥饿体验带来看世界令人吃惊的新角度

 抵制吃鱼翅与野生动物

 饕餮无罪

6年前的一天，我请我的同事在一家餐馆吃饭，吃到一份鱼的时候就对老板娘说，这鱼不算活的，老板娘知道我一向能在她的馆子里吃出鱼的死活，但那天她对我说：“你能说出这鱼怎么个样子，我就免了单。”我告诉她这是一条肚子向上但嘴巴还在张动的鱼，她顿时就免了我的单。

好吃的精湛出于爱好。这个观念我也得到了最近正在北京弄九朝会的复古餐饮的蔡明兄的赞同。在2009年3月去美国的路上，雕塑家任军自己对于吃的挖掘与探索的执着也给我留下深刻印象。我对于吃的认识在早年是因为受益于我爸爸对吃的讲究与津津乐道，在我的家教里面，吃占特别重要的地位，甚至于我每去一位朋友家吃饭，我的父亲追问我最多的是吃的什么，怎么做的，即使不在现场，我的老爸都能把那些做法评价一番。我以为这是人的正常情景，后来才知道不是所有人家都是这样的。 

在一定程度上，我的美好世界是可吃的，而好吃在很大程度上俄世界的美好。当然，直到后来读到我的本家袁枚先生的《随园食单》他对于每一道菜的细细分析与品赏之道的辨析、的确让我非常钦佩。面且看他的分析，也让我体会到江湖上吃法的门派之别，比如我从小听老爸讲“鱼要大火烧，肉要小火焖”的原理，而袁枚则特别分享了对于鱼快煮之法的讲究，似乎与我爸爸的大烧之法并不一致，但是一样能做出美味的鱼菜。

有不少人能欣赏其他文化中的风景，也能欣赏其他文化中的音乐，还能体验其他文化中的艺术，但是接受与欣赏其他文化中的食物却相对困难很多，这恰恰说明我们那些简单形成的食物习惯成为了捆绑我们趣味与心态的绳索，我们把这些简单的食物习惯当成了好坏的标准，甚至成为辨别其他文化比自己的文化高低的标准，人们很少会重视这来自食物的文化歧视，而这歧视的原因与我们在饮食器官上的狭隘见识与简单形成的单一习惯有密切的关系。

每一个好菜都是一个好的故事，好的料来自一个特别的农家，有种植的人家，你甚至可以想象那是怎么样的人家能种植出这样的妙品；有运输转卖的商家，你甚至可以想象那些菜是经过了怎么样的讨价还价而到了厨师的手上；那些菜在被收拾的过程中经历了怎么样的小工的捡摘与厨工的切割；在菜到桌子上之前，它们是被怎么样细细地烹调的。这些料有那么多人、事、物的故事在其中，每一个加工的步骤也许是多少年传承的文化，或者某个人物天才的尝试与偶发奇想。也许有很多的辛酸与快乐在我们眼前的一盘菜里，我们因为这盘菜而给多少人以生计，我们也因为这盘菜而让多少人辛劳，也因为这盘菜而从此让更多的人对于生活产生兴趣。而且，菜是一种创造的产物，也可以激发更多的人爱好，当然也让其他人感受到这种创造的趣味甚至奇妙。孔子说，“不知生焉知死”，我要戏说一句，“不知吃焉知生”。

人们很少会重视来自食物的文化歧视，而这歧视的原因与我们在饮食器官上的狭隘见识与简单形成的单一习惯有密切的关系。孔子说，不知生焉知生。

从某种程度上来说，饭局里饭的色彩在简单化，或者说饭的吸引力已经衰退，可以看得出单靠饭来撑的局已经很难上得层次了。

本书告诉你关于饮食的文化。

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