【译文】
谚语说：“什么女子配什么丈夫。”《礼记》说：“比拟一个人，必须以与他相同的一类人做比喻。”烹调的方法，又有什么不同呢？大凡做成一道菜，必须要有辅佐的材料相搭配。清淡菜肴，配清淡配料；浓烈菜式，配浓烈配料；菜肴柔和，配料也要柔和；菜式刚硬，配料也要刚硬，这样才能恰到好处。其中有些食料，可以配荤的，也可以配素的，如蘑菇、鲜笋、冬瓜等；有的菜只能配荤的，不能配素的，如葱、韭、茴香、新蒜等。有的菜只能配素，不能配荤的，如芹菜、百合、刀豆等。常看到有人把蟹子粉放到燕窝里面，把百合放在鸡肉、猪肉里面，简直就是让远古时候的唐尧与西晋的苏峻对坐，太荒谬可笑了。但也有荤素互用很出效果的，比如炒荤菜时用素油，炒素菜时用荤油。
本身味道过于浓烈的东西，只适宜单独使用，不可与其他东西搭配。就好李绛、张居正一类精明强干的人，必须专用其长，才能人尽其才。食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都是只能单独食用，不可和其他东西搭配烹煮的。为什么呢？因为这些东西的味道太浓厚，力道很大，但缺点也很多，需要用五味精心调和烹制，才能得到其美味，去其弊端。哪里还顾得上舍弃它的本味而另生枝节呢？南京人喜好用海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我一见这种做法就要皱眉头。甲鱼、蟹粉的味道，不足以分给海参和鱼翅，而海参、鱼翅的弊端，却足以污染甲鱼和蟹粉。
火候须知
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火。者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
色臭须知
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。菜肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味。
【译文】
烹煮之法，最讲究火候。有的东西需要猛火，如煎炒的菜肴，火弱了菜就会疲沓了。有的就需要慢火，像煨煮的东西，火猛食物就枯干了。有先用大火后用小火的，例如那些先烧好后再把汤汁收入菜中的食物，如果性子急一直用猛火，就会皮焦而里不熟。有越煮越嫩的，如像腰子、鸡蛋之类。有的食物稍微煮一下就是去7鲜嫩，如鲜鱼、蚶子、蛤蜊之类。烹煮肉类，起锅迟了，肉色就会由红色变成黑色。烹煮鱼类，起锅晚了，鱼肉就会由活肉就变死肉。烹煮时频繁打开锅盖，就会沫多而香味少。如果火灭了又重新点着烧，就会走油失去味道。道家炼丹必须反复九次才能炼成仙丹，儒家则既不做过头为行为的标准。做厨师的，如果能懂得火候．并且小心掌控，这就基本上掌握要领了。鱼临吃的时候，看起来色白如玉，凝而不松散的，一定是活肉；颜色如粉，松松散散的，一定是死肉。明明是鲜鱼，倒像烧死鱼一样，真是可恨之极。
眼睛和鼻子，都是口的近邻，也是口的媒介。美味的菜肴从眼看到鼻嗅，色彩与香味便与一般菜不同：有的像秋云一样明净，有的颜色艳丽如琥珀。芬芳诱人的气味扑鼻而来，不必非要牙齿咀嚼过，舌头品尝过，也可以知道它的美妙。然而追求菜品的色泽鲜艳，绝不能用糖炒，追求气味浓郁，也不能靠香料。一经刻意雕琢粉饰，就会伤及菜肴的正宗味道。P13-P15
