严斌主编的这本《永远的时尚(葡萄酒品尝)》是研究目前葡萄酒教育知识的出色专题著作，它不仅是一本书而是一个葡萄酒资料库。

本书是首部深入剖析大脑在一个人看、闻、尝葡萄酒时如何作反应及判断的书籍。论述神经系统和大脑如何传递信号的章节，是专门为专业人士或者那些渴望加深葡萄酒知识的葡萄酒迷而设的。

严斌主编的这本《永远的时尚(葡萄酒品尝)》在葡萄酒评定领域中开辟了新天地。全新的感官评价及葡萄酒的评估方法给予读者知识及实用技能。

其简单明了的陈述方式给予那些常被故弄玄虚、矫揉造作写法弄得无所适从的读者一种迥然不同的感觉。

在世界各地举办的数百次葡萄酒研讨会中发现全球葡萄酒爱好者都渴望提高他们评估葡萄酒质量的能力。

“葡萄酒品尝”认真但有趣地讨论有关视觉、嗅觉及味觉在评酒时所起的作用，同时提供大量趣味性的、为提高用于评审葡萄酒用感官知觉而设的实习。此书被国际品酒师协会、国际葡萄酒学院以及多所大学选为标准教科书。

《永远的时尚(葡萄酒品尝)》之要旨在于带领业余及专业的葡萄酒爱好者，通过既定程序方法，提高他们的品评技能及记录品评结果。甚至经验老到的专家也可从本书有所收获。

绪论　“酿酒如同绘画”

第1章　品质—视觉

　什么是品质——谁定的？

　定义—感觉变化

　颜色：男性—女性差异，混合颜色，葡萄酒颜色来源，颜色和外观评价

　澄清度：检查浑浊度、细菌腐坏度，苹果乳酸发酵，酒腿／泪

　光线：日光，光源，光谱，色差

　玻璃器皿

　颜色，大小，形状，状态

第2章　闻—嗅觉

　嗅闻方式，记住气味，嗅闻技巧

　化学：挥发物，酒精，乙醛，酯

　生理学：触觉、锁和钥匙，灵敏度

　评价：刺激葡萄酒，嗅觉疲劳，专注，嗅觉库，电子鼻，锁和钥匙原理

　人的大脑

　工作方式，作用，了解你自己的大脑

第3章　尝—味觉

　生理学：味蕾，分组，感觉，舌头图

　成分：酸，PH值，糖，苦味，提取物，鲜味，电子舌

第4章　摸—触觉

　生理学：温度，疼痛—刺激，压力，振动，敏感性，涩味，酒精度，葡萄酒中的橡木

第5章　评价葡萄酒

　神话还是愚弄；安排品酒活动，建立葡萄酒档案

　记录结果—100和20分制，描述性分析

索引

颜色和外观鉴定原理

任何颜色都可以用三个属性来描述：色调(hue)、色度(chroma)和色值(value)。在纺织、染料和颜料工业中，这些属性是：

色调

红、黄、绿和蓝(或者相邻颜色的中间色)色彩构成了葡萄酒的颜色。黑、白和中性灰没有色调。在“盲”测中——或者在红灯下进行的测试——只有少数的(20％～30％)评酒师能分辨出红和白葡萄酒，这完全是因为没有受过触觉的训练。所以，当有机会在适当的光线下看葡萄酒时，我们应当对视觉的各个方面都特别的注意，因为它们不但是葡萄酒美感享受的一部分，而且是显示其品质的宝贵指引。

色度和色值

色度与一些人所说的饱和度非常接近。色度是颜色强弱的程度。在商业颜料应用中，在一罐白底色中加入红色颜料就成了粉红色。

当继续添加颜料时，我们增加了红色的比重，把色度从粉红色增至红色，但色调则不变。

色值是指以纯白色值为0而纯黑色值为l0作基准来衡量的颜色深浅度。其值会随着红色着色剂的添加而改变。更浓或更高比率的红色素不会改变色调但会得出更深的颜色或者更低的值。

因为起点相同而且只是添加单一的红着色剂，所以色调保持不变。

色值因色素的百分比和混合物的浓度而改变。

举例说，红葡萄酒的颜色从浅玫瑰色到深紫色不等，视葡萄酒的风格而定。术语“红”与“白”的不确程度不相伯仲。颜色的密度与葡萄酒“酒体”有关，酒体丰厚的较“轻酒体”的浓、深。酿酒师对二氧化硫的使用与此有关。适量的二氧化硫可防止氧化和细菌性腐败，然而过量的使用会令葡萄酒褪色。

一瓶6～10年的葡萄酒颜色丝毫不变并不罕见。在嗅觉评价时，一瓶4～5年没有颜色饱和迹象的白葡萄酒，多半会发出讨厌气味(主要是二氧化硫)。

亮度是视觉的另外一个因素。技术上，亮度应用于发出或者反射光线物体。亮度是澄清度的重要部分(见下面)，在视觉的方面，特别在葡萄酒方面，它的作用更大。相应的术语是晶亮、星亮(无泡)，与浑浊、暗淡、不透明有显著的区别。也许有人认为它是玻璃(清澈)和钻石(星亮)之间的差异。所有好的葡萄酒，就算是陈年红葡萄酒都应当是明亮的。亮度是葡萄酒健康的视觉信号，暗淡的或者无光的外观暗示衰老或者高pH值。

澄清度

外观的另一个重要因素是澄清度。现在的技术能将葡萄酒所有物质，包括颜色过滤掉而令所有葡萄酒显得清澈和明亮。这既有优点也有缺点。

在从葡萄的压碎到发酵皮的碾碎几个处理过程中，葡萄浆(发酵的果汁)看来像浓汤——蔬菜通心粉汤、法国洋葱或者豌豆汤——随你喜欢怎样形容。通过一系列的清理程序，如用鸡蛋、胶质黏土或者干燥的牛血澄清，再用硅藻土或者消毒垫或者仅仅通过自然的沉淀和放置过滤——葡萄酒装瓶时是没有任何可见的杂质的。

即使在最清澈的果汁中，也有潜伏的细菌微生物静候适当的环境去破坏葡萄酒。腐败分子可能已经潜伏在新瓶子、软木塞、过滤设备或者已过滤完的葡萄酒中。虽然葡萄酒中有一些无害的、可见的颗粒，很正常，可是一般消费者在社交场合中看到此现象时还是觉得不雅观。

最好的例子莫过于一瓶未经稳定处理的白葡萄酒在冷藏后往往会产生无害的酒石酸盐晶体。它与泻盐或玻璃碎片类似的外观令人讨厌。然而，现今许多昂贵的葡萄酒未经过滤就被出售，而许多葡萄酒爱好者却视之为高品质的标志。  视觉审查的第一步在葡萄酒的表面。这里可能发现葡萄酒质差的几个征兆。检查表面是否呈油状、乳状，还是清澈的。

混浊度

简单说，浑浊是澄清的反义词。它的颗粒状物质导致朦胧或者浑浊，并保护引起细菌性腐坏的微生物不致被消毒剂杀死。因为这个原因，葡萄酒酿造者竭力消除所有导致浑浊的可能性。美国公共健康局对浑浊的定义为：“一种光学特性表现，它导致光线散射和被吸收，而不是以直线传输的方式通过样本”。

这种散射和吸收是由光线与悬浮在样品中的颗粒相互作用造成的。泥土、微生物、有机物和其它微小、不能溶解的颗粒能导致浑浊。浑浊样品有一个朦胧或者云状的外观。

虽然每年生产数以亿瓶计的葡萄酒，但有缺陷的葡萄酒却十分罕见。大多数葡萄酒爱好者从来没有见过一瓶变坏的葡萄酒。这里只是提醒你注意这种可能性，告诉你如何检查葡萄酒的澄清度。视觉缺陷一般都会伴随着不愉快的“气味”。应首先察看葡萄酒的表面因为它会揭示很多信息。无论是大还是小酒厂生产的佳酿，其外观上通常是星亮甚至是晶亮的。

任何朦胧、烟雾状、乳状、油状的表面都有嫌疑。浑浊的或者暗淡的葡萄酒通常已经因细菌感染、酵母蛋白、胶质或金属盐而变坏了。利用今天的技术，大多数葡萄酒，特别是白餐酒，在装瓶前都经过稳定处理。这是一道通过冷却和过滤来去除无害的酒石酸盐，以产生佳酿应有的清澈和明亮的工序。

对澄清度的要求，与在优质红葡萄酒和一些博尔图酒中的令人喜爱的沉淀物并不矛盾。红葡萄酒从葡萄皮中吸取颜色和丹宁，这些色素和丹宁会释出，成为餐酒及年份博尔图瓶内的沉淀物。装瓶前，在桶内的茶红博尔图酒和红宝石博尔图酒已含有这些沉淀物，并在大约三年后开始沉淀。

在酒桶内壁形成俗称为葡萄酒“石“或者“钻石”的酒石酸盐晶体，通常会经稳定处理去掉。坦率地说，当我发现有酚沉淀物粘附在红葡萄酒酒瓶侧时会感到很鼓舞，因为这表示该酒没有被过度处理，一些纯天然葡萄元素仍然完整无缺。

视觉上明显的缺陷

虽然有沉淀物和悬浮物质并不表示品质差，但是对其他多数肉眼可见的缺陷必须慎重处理。详细探讨缺陷的各种起因并非本书的意图，为此仅列举一些主因如下。

细菌腐坏是造成葡萄酒混浊的主要原因，我认为这酒一文不值，甚至连用来腌制肉类或做沙拉也不可以！

当旋转酒杯时，甜葡萄酒中活跃的乳酸菌会呈现丝状光泽或者雾状，而酒本身可能会发出油状乳光。将发酵后剩下的酵母细胞全部移除是不可能的(虽然我们接近掌握此技术)，如果在成品中有残留糖分，细胞会再度活跃起来并开始第二次发酵。

P23-25

当我们1998年在上海出版中国第一本中文葡萄酒书《永远的时尚——葡萄酒》，我们已经提到希望尽快出版“葡萄酒品尝”，这两本书刚好是学院最重要的一套葡萄酒知识书籍。

本书是研究目前葡萄酒教育知识的出色专题著作，它不仅是一本书而是一个葡萄酒资料库。我们并非真的品尝葡萄酒而是看、闻，然后把它放进口里，数千种有关的信息同时涌进大脑，并于瞬间构成一个显现我们对葡萄酒所有特征喜恶的多感官影像。

本书是首部深入剖析大脑在一个人看、闻、尝葡萄酒时如何作反应及判断的书籍。论述神经系统和大脑如何传递信号的章节，是专门为专业人士或者那些渴望加深葡萄酒知识的葡萄酒迷而设的。

为方便只想了解葡萄酒基本知识的读者，作者特意将本书编成快速阅读版。整本书重要的段落均用黄色标示并摘录于每章末段。

由于全球气候变化、酿酒技术改良以及我们对葡萄酒要求之提高，进一步认识怎样品尝葡萄酒，会让我们正确饮用葡萄酒而增加享受葡萄酒之乐趣。

我深信所有葡萄酒爱好者，一定会从本书得到他们所需要的感觉评价知识。

国际葡萄酒学院

2010年11月1日