本书从酒类生产企业的管理理念和工作流程讲起，内容涉及酒类生产经营体系、黄酒、白酒、啤酒以及葡萄酒酿造工艺等五个学习领域，还在拓展学习领域简要介绍了威士忌酒和伏特加酒，以备教师选用或学生自学。同时，在一些学习领域，如黄酒酿造工艺中附有日本清酒等相关的阅读材料。

本书以企业工作过程为导向，从酒类生产企业的管理理念和工作流程讲起，内容涉及酒类生产经营体系、黄酒、白酒、啤酒以及葡萄酒酿造工艺等五个学习领域。学习领域1为酒类生产经营体系，包括酒的起源与酒文化、酒类生产企业和酒类产品；学习领域2为黄酒酿造，重点介绍黄酒的分类、酒曲制作、黄酒酿造工艺及黄酒生产质量控制和品质鉴定等；学习领域3为白酒酿造，包括白酒的分类、酒曲生产技术、白酒酿造工艺及白酒生产质量控制和品质鉴定等；学习领域4为啤酒酿造，包括啤酒的分类、原辅料及水、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、成品啤酒、啤酒生产质量控制及品质鉴定等内容；学习领域5为葡萄酒酿造，涵盖葡萄酒分类、葡萄原料、葡萄酵母、红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒的贮存管理及再加工、葡萄酒生产质量控制及品质鉴定等内容。另外，拓展学习领域还附有威士忌酒、伏特加酒工艺介绍，供选用。

本书可供高职高专生物技术类和食品加工类相关专业学生使用，同时也可作为相关领域工作人员的参考书。

学习领域1 酒类生产经营体系/1

 基础知识：酒文化与酒类产品2

一、酒的起源与发展2

二、关于酒文化3

三、健康饮酒与品酒4

四、酒类产品7

 单元生产：酒类生产企业13

一、酒类生产企业的组织机构13

二、酒类生产企业的管理理念13

三、酒类生产企业的生产流程16

四、酿酒工的职业标准和基本要求16

五、企业文化17

六、职业态度和职业行为20

七、与管理者和同事的沟通21

 实训项目 酒类生产企业的认识及酒类市场调查21

 参考文献26

学习领域2 黄酒酿造/27

 基础知识：黄酒概述28

一、黄酒的定义及特点28

二、黄酒的分类及相关的国家标准29

三、黄酒的原料与辅料29

四、黄酒酒曲的种类及主要微生物32

五、黄酒工业的发展33

 单元生产1：黄酒酒曲生产34

工作任务1麦曲生产34

工作任务2酒药生产36

工作任务3酒母生产39

 实训项目2-1 黄酒酒曲制作工艺43

 单元生产2：黄酒酿造工艺及主要设备47

工作任务1 淋饭酒酿造48

工作任务2 摊饭酒酿造50

工作任务3 喂饭酒酿造51

工作任务4 黄酒机械化生产52

工作任务5 发酵后处理54

工作任务6 黄酒的质量标准及品质鉴定58

 实训项目2-2 黄酒酿造工艺62

 参考文献65

学习领域3 白酒酿造/67

 基础知识：白酒概述68

一、白酒的定义及特点68

二、白酒的分类及相关的国家标准69

三、白酒的原料与辅料71

四、白酒酒曲的种类及主要微生物73

五、现代白酒酿造技术进展73

 单元生产1：白酒酒曲生产75

工作任务1 大曲生产75

工作任务2 麸曲生产79

工作任务3 小曲生产84

工作任务4 酒母生产85

 实训项目3-1 白酒酒曲的制作87

 单元生产2：白酒酿造工艺及主要设备88

工作任务1 传统白酒酿造工艺88

工作任务2 白酒的蒸馏98

工作任务3 白酒的贮存、勾兑与调味103

 实训项目3-2 白酒酿造工艺111

 参考文献116

学习领域4 啤酒酿造/119

 基础知识：啤酒概述120

一、啤酒的定义及特点120

二、啤酒的分类及相关的国家标准121

三、啤酒酿造的原辅料及处理123

四、啤酒酵母及特性129

 单元生产1：啤酒酵母的复壮及扩培131

工作任务1 啤酒酵母的分离及复壮131

工作任务2 啤酒酵母的质量检查132

工作任务3 啤酒酵母的扩大培养134

 实训项目4-1 啤酒酵母的复壮及扩大培养137

 单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（一）140

工作任务1 麦芽制造140

工作任务2 麦汁制备145

 实训项目4-2 糖化工艺155

 单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（二）160

工作任务3 啤酒发酵160

工作任务4 成品啤酒164

 实训项目综合评价4-3 大糖化及啤酒发酵生产168

 单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（三）174

工作任务5 啤酒生产质量控制及品质鉴定174

 实训项目4-4 啤酒的质量标准与感官鉴定175

 参考文献180

学习领域5 葡萄酒酿造/183

 基础知识：葡萄酒概述184

一、葡萄酒的定义及分类184

二、葡萄酒酿造原料及特点185

三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系186

四、葡萄的生长管理、采摘与运输187

五、葡萄酒酵母及其培养188

 单元生产1：葡萄酒酿造工艺及主要设备192

工作任务1 红葡萄酒酿造192

工作任务2 白葡萄酒酿造195

工作任务3 葡萄酒的贮存管理198

工作任务4 葡萄酒的再加工和特种葡萄酒201

 实训项目5-1 葡萄酒酿造工艺209

 单元生产2：葡萄酒生产质量控制214

工作任务1 葡萄酒生产质量控制及品质鉴定214

 实训项目5-2 葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别218

 参考文献225

拓展学习领域 其他饮料酒酿造/227

 一、威士忌酒228

1.威士忌酒概述228

2.酿造工艺228

3.威士忌的分类230

4.著名的威士忌酒231

 二、伏特加酒234

1.伏特加酒概述234

2.伏特加酒生产工艺特点235

3.产品特点236

参考文献237