王向东的《发酵食品工艺》是一部面向21世纪课程教材，它以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，以发酵工程、酶工程及基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工技术，来生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。《发酵食品工艺》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，内容包括食品发酵与酿造技术原理及其发展，啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒、食品添加剂及微生物性功能食品发酵生产技术，并对近年来与食品发酵、酿造工业相关的综合利用、安全管理进行了总结。

王向东的《发酵食品工艺》以发酵和酿造食品的工业化生产为主线，注重现代生物技术在该领域的应用，内容包括食品发酵与酿造技术原理及其发展，啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒、发酵乳制品、发酵豆制品、发酵果蔬制品、发酵肉制品、食醋、味精、单细胞蛋白质、酶制剂发酵生产及微生物性功能食品发酵生产技术，并对近年来与食品发酵、酿造工业相关的综合利用、安全管理进行了总结。《发酵食品工艺》内容丰富，理论全面、系统，工艺翔实，着力反映了当前学科新成就。它适用于食品科学工程、应用生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工等专业的大学本科、专科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工及相关学科的研究者和生产者参考应用。

第一章 绪论

 第一节 食品发酵与酿造概述

一、发酵与发酵工业

二、酿造与酿造工业

三、食品发酵与酿造的历史

 第二节 食品发酵与酿造的研究对象及与生物技术的关系

一、食品发酵与酿造的研究对象

二、食品发酵工程时食品加工的影响

三、现代生物技术在食品发酵中的应用

 第三节 食品发酵与酿造的现状和发展趋势

一、我国发酵工业的研究概况

二、我国发酵工业的主要进步

三、与先进国家相比存在的差距

四、我国发酵工业的具体发展目标

五、国际发酵工程研究方向

第二章 食品发酵技术原理

第三章 啤酒生产技术

第四章 白酒生产技术

第五章 葡萄酒生产技术

第六章 黄酒生产技术

第七章 发酵乳制品生产技术

第八章 发酵豆制品生产技术

第九章 发酵果蔬制品生产技术

第十章 发酵肉制品的生产技术

第十一章 食醋生产技术

第十二章 味精的生产技术

第十三章 单细胞蛋白质生产技术

第十四章 酶制剂生产技术

第十五章 食品添加剂的发酵生产技术

第十六章 微生物性功能食品发酵生产技术

第十七章 发酵综合利用

第十八章 发酵安全管理

参考文献