本书是食品类专业“中等职业教育规划教材”中的一本。全书共分五章，主要介绍了面包加工技术、蛋糕加工技术、其它焙烤食品加工技术、饼干生产工艺等内容。

本书体现中职教育的特色，以典型案例教学方式，围绕就业岗位需要，突出了新知识、新技术、新工艺和新方法，注重岗位针对性，体现实用性和技能性。

本书供中等职业学校食品专业作教材使用，也可作为焙烤食品行业从业人员培训教材和自学用书。

第一章 焙烤食品概况

一、焙烤食品的地位及分类

二、焙烤食品行业的发展及问题

三、本课程学习要求与方法

第二章 面包加工技术

 第一节 面包生产设备及原材料

一、面包生产设备及工具

二、面包生产原材料

 第二节 面包生产方法

一、面包生产方法

二、面包生产工艺

 第三节 典型面包制作

 习题

第三章 蛋糕加工技术

 第一节 蛋糕生产设备及原材料

一、蛋糕生产设备及工具

二、蛋糕生产原材料

 第二节 乳沫类蛋糕

一、海绵蛋糕

二、天使蛋糕

 第三节 面糊类蛋糕

一、配方

二、生产工艺

三、制作实例

四、产品质量分析

 第四节 戚风蛋糕

一、配方

二、生产工艺

三、制作关键

四、产品质量分析

 第五节 木司蛋糕

一、制作实例一

二、制作实例二

三、制作实例三

四、制作实例四

 第六节 装饰蛋糕

一、蛋糕装饰材料及使用

二、装饰的作用

三、装饰的类型及方法

四、装饰的基本要求

五、创意蛋糕的装饰技巧

 习题

第四章 其它焙烤食品加工技术

 第一节 清酥类

一、原料的选用

二、制作工艺

三、制作实例

四、产品质量分析

 第二节 混酥类

一、原料的选用

二、制作工艺

三、制作实例

 第三节 泡芙

一、制作工艺

二、产品质量控制

 第四节 月饼

一、月饼的特点及分类

二、酥皮月饼

三、糖皮月饼

四、月饼变质原因分析及预防措施

 习题

第五章 饼干生产工艺

 第一节 饼干的分类及原料选择

一、饼干的分类

二、饼干原料的选择

 第二节 韧性饼干生产工艺

一、韧性饼干的配方

二、韧性饼干的生产工艺流程

三、韧性面团的调制

四、面团的辊轧

五、韧性饼干的成形

六、韧性饼干的烘烤与冷却

 第三节 酥性饼干生产工艺

一、酥性饼干的配方

二、酥性面团的工艺

三、酥性面团的调制

四、酥性面团的辊轧

五、酥性面团的成形

六、酥性面团的烘烤及冷却

 第四节 发酵饼干生产工艺

一、原料配方

二、操作步骤与要点

三、注意问题

 习题

附录

 附录一 焙烤食品生产计量及单位换算

 附录二 饼店行业生产技术管理规范(试行)

 附录三 安全生产规程

参考文献