近年来，江西应用技术职业学院酒店管理专业与广东永顺实业集团进行了深度校企合作，学生在学校进行一年或两年的基本理论和基本技能的学习与训练之后到广东永顺实业集团下属的五星级酒店进行顶岗实训。本教材是在校企合作的基础上，根据学生顶岗实训的需要而编写的。

餐饮管理是酒店管理专业中一门非常重要的主干课程，为了更好地让学生掌握该门课程，必须得将理论与实践做到有效地结合，本教材以餐饮管理中各项实际业务活动为基础，以当前最新最实用的管理方法和操作为主要内容，坚持理论与实践相结合，全面、系统地阐述了餐饮管理中的各项基础操作方法。

依据国家职业标准、专业技术规范及企业对旅游服务人员素质的要求编写。适用于现代服务业技能型应用人才的培养，编写中充分考虑了高职学校的教学规律和教学特点，强调学生实际操作能力的培养，注重知识与技能的紧密结合，具有较强的针对性和可操作性。

教材共有8个专题，采用图文并茂的形式，形象地讲述餐厅服务的知识及技能，突出操作技能的训练。本教材适用于高职学校旅游服务专业教学，也可用于饭店员工的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定前的培训和员工自学。

第一章 托盘的使用

 第一节 托盘的种类及用途

 第二节 托盘的使用方法

 第三节 托盘服务标准及使用规程

第二章 餐巾折花

 第一节 餐巾的作用及种类

 第二节 餐巾折花的造型及选择

 第三节 餐巾折花的基本技法

第三章 摆台

 第一节 铺台布

 第二节 中餐零点摆台

 第三节 中餐宴会摆台

 第四节 西餐摆台

第四章 斟酒

 第一节 酒水准备及开瓶

 第二节 斟酒

第五章 上菜与分菜服务

 第一节 上菜服务

 第二节 分菜服务

第六章 酒水与酒水服务

 第一节 酒的常识

 第二节 酒的介绍

 第三节 茶

第七章 菜单的设计与制作

 第一节 菜单的种类

 第二节 菜单设计的依据

 第三节 菜单设计与制作

第八章 餐饮服务程序与技巧

 第一节 餐饮服务的基本要求

 第二节 餐饮服务基本环节

 第三节 中餐服务程序

 第四节 西餐服务程序

 第五节 其他服务程序

 第六节 餐饮推销及服务技巧

参考文献