本书详细介绍了营养配餐的基础知识，从常见烹饪原料基础知识、食品营养基础知识、食品安全知识等各个方面进行了阐述。内容贴近生活，是一本实用性很强的营养书籍。

本书能够对于营养健康产业的发展起到推进作用，使中国亿万家庭从中受益。

第一篇 营养基础概论

 第一章 营养学基础知识／3

第一节 中国居民膳食指南／3

第二节 宏量营养素／9

第三节 微量营养素／26

第四节 其他营养素／56

第五节 食物的消化、吸收与代谢／59

 第二章 食品原料基础知识／64

第一节 粮食类／64

第二节 蔬菜类／72

第三节 水产品／90

第四节 畜禽类／100

第五节 果品类／108

第六节 调味品／117

 第三章 食品安全知识／125

第一节 国内外食品安全现状／125

第二节 食源性中毒／129

第三节 食品添加剂的安全性／132

第四节 食品包装材料与餐洗剂的安全性／136

第五节 转基因食品及其安全性／143

 第四章 食物中毒及卫生基础知识／146

第一节 细菌性食物中毒／146

第二节 真菌毒素和霉变食品中毒／149

第三节 有毒动植物食物中毒／150

第四节 化学性食物中毒／157

第五节 烹饪原料的卫生／163

第六节 食品卫生与环境卫生／173

第二篇 技能部分

 第五章 营养食谱制订的准备／181

第一节 服务对象调查／181

第二节 市场调查／187

第三节 成本核算／188

第四节 烹饪原料的感官质量检查／190

 第六章 餐饮成本核算知识／195

第一节 餐饮成本核算的概念和特点／195

第二节 餐饮成本的核算方法／196

 第七章 营养食谱的编制／205

第一节 营养配餐的依据和原则／205

第二节 主、副食品种数量的确定／218

第三节 食谱的营养调整与评价／224

第四节 特定人群食谱的编制／225

第五节 营养食谱的设计／235

 第八章 营养餐制做的原则／241

第一节 菜肴制做的基本工艺流程／241

第二节 调味／251

第三节 烹饪与食物营养／253

 第九章 膳后总结与营养知识宣教／258

第一节 膳后总结／258

第二节 营养知识的宣传与教育／262

 第十章 技能实践／265

第一节 食谱的制订／265

第二节 营养宣传与教育／266

 第十一章 相关法律法规和职业道德／268

第一节 相关法律法规／268

第二节 职业道德／278

参考书目／283

后记／284

附录／285