人体健康与营养饮食密切相关，合理营养、科学配膳能维持人体健康，增强体质，减少慢性疾病的发生，是延缓衰老、保持充沛精力的重要保障。

《营养配膳基础》由张首玉主编，紧贴公共营养师、营养配餐员国家职业标准，突出职业培训特色，以理论知识为主体，以应用型职业岗位需求为中心，以素质教育、创新教育为基础，以学生能力培养为本位。

本书作者多年从事营养配膳工作，拥有丰富的人群营养食谱配置的经验，曾多次指导学生进行膳食调查工作，拥有丰富的实践案例。本书可作为高等职业教育烹饪工艺与营养、食品加工技术、食品营养检测、酒店管理等相关专业的教学用书，也可以作为公共营养师、营养配餐员职业技能鉴定的辅导用书。

《营养配膳基础》由张首玉主编，紧贴公共营养师、营养配餐员国家职业标准，突出职业培训特色，以理论知识为主体，以应用型职业岗位需求为中心，以素质教育、创新教育为基础，以学生能力培养为本位，力求反映饮食领域科技发展的最新动态，将新知识、新技术、新工艺、新案例及时反映到教材中。全书内容丰富、条理清楚，科学性、知识性、实用性较强。

《营养配膳基础》可作为高等职业教育烹饪工艺与营养、食品加工技术、食品营养检测、酒店管理等相关专业的教学用书，也可以作为公共营养师、营养？餐员职业技能鉴定的辅导用书，还可作为酒店在职营养配餐师、厨师和服务员提高技能和营养知识的参考书。

序

前言

第一章 营养配膳职业认知

 第一节 营养配膳职业简介

 第二节 营养配膳考核内容、考核方式和考核要求

 思考题

第二章 食品营养价值

 第一节 各类食物的营养特点

 第二节 食品营养价值评价

 思考题

第三章 营养配餐的准备

 第一节 市场调查

 第二节 成本核算

 第三节 卫生督导

 第四节 烹饪原料感官质量检验和保管

 第五节 烹饪方法的选择

 思考题

第四章 膳食调查和评价

 第一节 膳食调查的基本知识

 第二节 食物摄入量调查

 第三节 膳食摄入量的调查方法

 第四节 膳食调查结果的计算与分析

 思考题

第五章 人群营养状况评价

 第一节 人体体格测量

 第二节 实验室指标收集和判断

 第三节 营养不良的症状和体征判别

 思考题

第六章 营养食谱的制订

 第一节 营养需要和食物种类确定

 第二节 按照营养成分计算法编制食谱

 第三节 按照食物交换份法编制食谱

 第四节 食谱调整和评价

 思考题

第七章 营养与食品安全知识咨询

 第一节 食品选购指导

 第二节 烹饪营养指导

 第三节 平衡膳食测评

 第四节 膳食纤维测评

 第五节 健康生活方式测评

 第六节 体力活动水平测评

 第七节 家庭食物中毒及其预防

 思考题

第八章 营养教育

 第一节 体重控制的营养教育

 第二节 食品卫生安全教育

 第三节 平衡膳食的营养教育

 第四节 普通人群运动方案设计和指导

 思考题

附录 公共营养师、营养配餐员的工作要求

参考文献