油脂是人类食物中不可缺少的重要成分，其主要功能是提供热量，并提供人体必需而又不能自行合成的必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，缺乏这些物质，人体就会产生多种疾病，甚至危及生命。作为食品加工的重要原辅料，油脂赋予食品良好的口感、风味和形态。除此之外，油脂还有多种重要的工业用途。

油料和油脂科学涉及生物、化学、营养、医学、物理、机械等多门学科，自从20世纪50～60年代以来，由于科学仪器和实验技术的发展，人们对油料、油脂及其相关成分的研究不断深入，使学科得以迅速发展，现在它不仅仅是为油脂产品加工服务的专业基础科学，而且逐渐与生命科学融合起来，并渗透到食品、化工、医药、生态环境和能源等多个领域，形成了内容庞大、结构完整的科学体系。

王兴国主编的《油料科学原理》系统论述了油料和油脂科学的基本理论、方法、内容和最新进展。

本书可以作为高等学校食品科学与工程及相关本科专业的教学参考书，同时也可供相关行业的科学研究与工程技术人员参考。

第一章 绪论

 第一节 油料和油脂的重要性

一、关系国计民生和社会经济可持续发展

二、人类生命之本

三、平衡世界农产品贸易

 第二节 油脂与相关行业的关系

一、与食品加工业的关系

二、与粮食加工业的关系

三、与饲料加工业的关系

四、与化学工业的关系

第三节 油料油脂的生产、贸易和消费

一、世界油料油脂的生产、贸易和消费

二、我国油料油脂的生产、贸易和消费

 思考题

第二章 油料基础

 第一节 油料的定义、分类

 第二节 油料种子的形态和结构

一、油料种子的形态

二、油料种子的细胞结构

 第三节 油料的化学组成

一、油料主要化学成分

二、油料中的油脂

三、油料中的蛋白质

四、油料中的糖类

五、油料中的次要成分

六、油料中的特殊成分

 第四节 油料种子的物理性质-

 第五节 油料中油脂的形成和转化

一、油脂在油料种子中的形成

二、油脂在动物组织中的分布及影响因素

 思考题

第三章 油料分论

第四章 油脂和脂肪酸的物理化学性质

第五章 油脂空气氧化

第六章 油脂制取与精炼

第七章 油脂改性

第八章 食用油脂制品

第九章 油料中蛋白质的加工

第十章 油脂化学品

第十一章 油脂营养与健康

第十二章 油脂毒理与安全

主要参考文献