本书的创新点：①提出酒店营养配餐定义；②首次提倡酒店应提供特需营养套餐；③运用营养配餐软件对营养菜点及特需套餐进行营养分析；④将营养理论、烹饪理论、中医理论、顾客心理学进行有机整合，形成知识体系；⑤将营养菜点的设计、制作和销售列为现代酒店餐饮工作的重点内容。

本书共五章，其内容特点是：以营养理论、烹饪理论、中医理论、顾客心理学、食品安全等理论知识为基础，融合营养技能（营养菜点的设计、营养食谱的设计、营养菜点的制作与销售），开创性地将营养理论运用到工作实践中。

本书既适合高等学校尤其是职业院校酒店管理专业和烹饪专业学生阅读，也可以作为酒店在职厨师和服务员继续提高营养知识和技能的主要参考书，又可以作为公共营养师培训的辅助教材。另外，喜欢学习营养知识的非专业人士读后也将受益匪浅。

第一章 基础理论

 第一节 营养基础理论

 第二节 烹饪基础理论

 第三节 中医基础理论

第二章 餐旅顾客心理学基础

 第一节 餐旅顾客的消费需要、动机和行为

 第二节 不同类型餐旅顾客的消费心理特点

第三章 不同人群的营养与膳食

 第一节 特殊生理条件下人群的营养与膳食

 第二节 特殊环境条件下人群的营养与膳食

 第三节 特殊病理条件下人群的营养与膳食

第四章 现代酒店营养配餐

 第一节 现代酒店营养配餐概述

 第二节 热能与营养计算

 第三节 膳食结构与中国居民膳食指南

 第四节 营养食谱的设计

 第五节 营养餐制作

 第六节 菜肴销售过程中（点菜服务中）营养配餐的原则

 第七节 点菜服务中营养配餐的方法

 第八节 现代酒店营养配餐质量控制

第五章 食品卫生与食品安全

 第一节 食品污染及其预防

 第二节 食物中毒及其预防

 第三节 各类食品原料的食品卫生

附录

 附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量表

 附录2 食物一般营养成分

 附录3 中华人民共和国食品安全法（草案）全文

参考文献