酱油是人民生活的必需品，营养价值高，风味良好。我国菜肴讲究色、香、味、形，加工方式有烹、炒、煎、炸，因此烹调时酱油增色、增香、增味显得十分重要。

随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对酱油品质的要求越来越高，从业人员和消费者对酱油生产方面知识的需求也在增加，为了顺应市场的需求，提高从业人员的技术水平，编者组织编写了本书。本书简要介绍了酱油的分类、生产工艺优缺点、新型酱油、各地名优酱油；详细介绍了酱油生产的主要原料及酱油曲的制备，以及酱油发酵的基本理论和各种典型发酵工艺；重点阐述了酶制剂在酱油生产过程中的应用，以及酱油的浸出与滤出、配制、杀菌、储存包装和发酵酱油的质量标准。最后，说明了酱油生产工艺对质量的影响。

本书简要介绍了酱油的分类、生产工艺优缺点、新型酱油、各地名优酱油；详细介绍了酱油生产的主要原料及酱油曲的制备，以及酱油发酵的基本理论和各种典型发酵工艺；重点阐述了酶制剂在酱油生产过程中的应用，以及酱油的浸出与滤出、配制、杀菌、储存包装和发酵酱油的质量标准。最后，说明了酱油生产工艺对质量的影响。本书内容翔实，实用性强，对生产实际具有很好的指导作用。

本书可供酱油生产的相关技术人员、检验人员等阅读参考，也可供相关专业院校师生阅读使用。

第一章 绪论

　第一节 酱油的分类

　第二节 不同类型酱油生产工艺的优缺点

　第三节 新型酱油简介

　第四节 各地名优酱油产品

第二章 酱油生产的主要原料及酱油曲的制备

　第一节 原料的选择

　第二节 原料处理

　第三节 种曲的制备

　第四节 制曲

　第五节 成曲质量的鉴定

第三章 酱油发酵

　第一节 酱油发酵的理论基础

　第二节 各种典型的发酵工艺

第四章 液化和糖化

　第一节 酶的应用

　第二节 液化

　第三节 糖化

　第四节 酶制剂在酱油酿制中的应用

第五章 酱油的后处理

　第一节 酱油的半成品处理

　第二节 酱油的配制

　第三节 酱油的杀菌

　第四节 酱油的储存包装

　第五节 发酵酱油的质量标准

第六章 酱油加工制品

　第一节 花色酱油

　第二节 忌盐酱油

　第三节 酱油粉

　第四节 固体酱油

第七章 酱油生产中的质量问题及解决办法

 第一节 酱油生产工艺对质量的影响

 第二节 酱油生产中质量问题

参考文献