烹饪器具是在烹饪历史发展过程中逐渐形成、发展并丰富起来的。烹饪器具具有实用目的与审美价值紧密相连的特点，如陶器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。随着现代新材料、新技术、新工艺的大量采用，烹饪器具的种类变得越来越丰富。这些烹饪器具的使用不仅能够简化烹饪加工过程、规范烹饪加工方法，更能营造出科学合理、绿色健康的饮食活动。

本书分六章：烹饪器具、烹饪初加工设备、烹饪热加工设备、烹饪制冷设备、洗涤消毒设备和烹饪器具与设备的管理。本书阐述了烹饪过程中主要使用的设备的种类、用途和特点、正确的操作使用和维护保养方法，介绍如何根据烹饪工艺的要求对设备进行合理选型以及设备管理的基础知识等，突出高职教材的“实际、实用、实践”的特点。

本书既可以作为高职高专院校餐旅管理与服务大类专业的教材，也可作为广大餐饮工作者的技术培训资料，以及烹饪设备相关从业人员的参考用书。

序言

前言

绪论

第一章 烹饪器具

 第一节 概述

 第二节 餐饮器具

 第三节 烹饪加工器具

第二章 烹饪初加工设备

 第一节 果蔬原料初加工设备

 第二节 肉类原料初加工设备

 第三节 米面制品初加工设备

第三章 烹饪热加工设备

 第一节 热加工概述

 第二节 燃煤和蒸汽热设备

 第三节 燃气和燃油热设备

 第四节 电热设备

第四章 烹饪制冷设备

 第一节 制冷的概述

 第二节 冷藏冷冻设备

 第三节 冷藏保鲜设备

第五章 洗涤消毒设备

 第一节 洗涤设备

 第二节 消毒设备

第六章 烹饪器具与设备的管理

 第一节 烹饪器具与设备的管理概述

 第二节 烹饪设备的合理选择与配置

主要参考文献