《超市生鲜食品管理》较全面地论述超市的起源与发展、生鲜各课商品知识的介绍、生鲜食品的采购、设备的配置与管理、加工作业管理、陈列管理、定价与促销管理、鲜度管理及损耗控制等各个环节。通过本书学习，可以培养读者对超市工作环境的初步适应。

本书由童光森和李想提出选题、拟编写作提纲和统稿。

童光森，李想主编的这本《超市生鲜食品管理》采取理论教学、实地考察等方式，结合多媒体教学，系统地讲授了超市生鲜处各工作岗位的流程和陈列的技巧方法，并通过各种实训单元使学生亲身体会超市的工作氛围。《超市生鲜食品管理》着重介绍超市生鲜工作的重点环节和生鲜在整个超市运作过程中所扮演的角色，让读者了解超市的发展、采购、加工、销售、陈列等管理环节，使读者对超市生鲜有一个初步认识，通过本书学习，可以培养读者对超市工作环境的初步适应。本书的适用对象为各类烹饪食品专业的学生，同时也可供相关行业从业人士参考使用。

第一章 绪论

 第一节 超市基础知识入门

一、超市的起源

二、我国超市的现状及发展

三、超市的类别

 第二节 超市生鲜食品的发展概况

一、超市生鲜经营的发展现状及趋势

二、超市生鲜经营中存在的问题

三、超市生鲜经营的对策

 第三节 超市生鲜食品在超市中的作用

 第四节 超市生鲜经营特点及优势

一、超市生鲜食品经营的范围

二、超市生鲜管理的特点

三、超市生鲜区吸引顾客的关键

 本章习题

第二章 生鲜食品商品常识

 第一节 蔬果课生鲜商品

一、蔬菜的种类、鉴别方法

二、果品的种类、鉴别方法

 第二节 水产课生鲜商品

一、鲜活水产品的种类、鉴别方法

二、水产制品的种类、鉴别方法

 第三节 肉品课生鲜商品

一、畜肉、禽肉的种类、鉴别方法

二、畜肉、禽肉类制品的种类、鉴别方法

 第四节 面包课生鲜商品

一、定义

二、面包原料认识

 第五节 熟食课生鲜商品

一、熟食的概念及分类

二、熟食类商品的属性

 本章习题

第三章 超市生鲜食品的采购管理

 第一节 生鲜食品市场调查

一、顾客需求调查

二、生鲜经营方式的调查

三、生鲜食品的采购渠道调查

 第二节 生鲜食品组合的建立与调整

一、生鲜食品组织结构建立的影响因素

二、生鲜食品分类的组织结构

三、生鲜食品结构的策略性调整

四、有效建立生鲜食品的采购渠道

五、新商品的引进、开发

六、滞销品的淘汰

 第三节 生鲜食品采购管理

一、生鲜食品采购管理的特点

二、生鲜食品采购的模式

三、生鲜食品的采购程序

四、生鲜食品采购量的控制

五、生鲜食品采购合同的内容规定

 本章习题

第四章 生鲜食品经营设备的配置与管理

 第一节 生鲜食品设备主要类型及设备选择

一、生鲜食品主要设备

二、生鲜食品设备选择要点

 第二节 陈列柜的类型与管理

一、陈列柜的特点

二、陈列柜的分类

 第三节 生鲜食品设备的管理

一、设备的使用

二、设备检查制度

三、设备维护保养和修理

四、设备的日常管理

五、设备的改造

 本章习题

第五章 生鲜食品现场作业管理

 第一节 蔬果的加工及作业现场的卫生处理

一、蔬果的加工

二、蔬果加工后的卫生处理

 第二节 肉品的加工及作业现场的卫生处理

一、肉品的加工

二、肉品加工后的卫生处理

 第三节 水产品的加工及作业现场的卫生处理

一、水产品的加工

二、水产品加工后的卫生处理

 第四节 面包的加工及作业现场的卫生处理

一、面包的加工

二、面包加工后的卫生处理

 第五节 熟食的加工及作业现场的卫生处理

一、熟食的加工

二、熟食加工后的卫生处理

 本章习题

第六章 生鲜商品的陈列管理

 第一节 生鲜商品的陈列设计

一、陈列的重要性

二、陈列的基本要求

三、陈列的基本方式

 第二节 生鲜商品的陈列方法

一、蔬果的陈列原则及方法

二、肉品的陈列原则及方法

三、水产的陈列原则及方法

四、面包的陈列原则及方法

五、熟食的陈列原则及方法

六、陈列与销售的关系

 本章习题

第七章 生鲜商品的定价与促销

 第一节 生鲜商品的定价策略

一、定价的原则

二、定价时考虑的因素

三、生鲜商品的成本核算

四、生鲜商品的定价方法

五、生鲜商品的调价

六、生鲜商品的缺品处理

 第二节 生鲜商品的理货

一、概述

二、补货上架

三、营运中的调换

四、营运中的整理

五、营运中的清洁

六、营运中的清场

七、营运中的记录

 第三节 生鲜商品的促销策略

一、生鲜商品促销的目的

二、生鲜促销计划的要点

三、生鲜商品促销的种类及方式

四、生鲜商品促销活动的作业流程

五、生鲜促销活动的运营

六、特价促销的要点

 本章习题

第八章 生鲜商品的鲜度管理及损耗控制

 第一节 生鲜商品的鲜度管理

一、蔬果的鲜度管理

二、肉品的鲜度管理

三、水产品的鲜度管理

四、面包的鲜度管理

五、熟食的鲜度管理

 第二节 生鲜商品的损耗控制

一、与生鲜经营有关的损耗定义

二、损耗控制的原则额

三、生鲜经营损耗的分类

四、损耗控制的方法

五、报损的流程

 第三节 生鲜盘点

一、盘点的目的及范围

二、盘点的原则

三、盘点的具体操作

四、盘点的相关公式

五、盘点工作注意事项

 本章习题

参考文献