本书是根据教育部高职高专规划教材建设的具体要求和高等职业教育特点，结合教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》(教高[2006]16号)等精神编写的。在内容安排上，以职业岗位的知识和技能要求为目标，以“够用”“实用”为重点，涵盖食品营养基础知识和食品卫生公共知识，主要讲述了人体需要的营养素、食品原料的营养价值、餐饮行业中的营养学、平衡膳食与营养配餐、食品污染与预防、常见食品原料的安全卫生、食品卫生管理和安全控制。

本书注重突出职业性、实用性、实践性，注重分析营养卫生问题的原因和有效控制，注重培养学生运用知识的能力。

本书可作为高职高专餐旅、烹饪、食品加工技术、食品营养与检测、食品储运与营销、食品生物技术、农产品质量检测等专业的教材，也可供从事食品营养卫生与加工企业的生产技术人员、管理人员参考。

本书结合餐旅行业食品卫生与安全工作的特点，重点介绍了食品营养和卫生的基础理论及其相关知识，强调实用性和可操作性，按任务驱动，以模块为单元编写。

全书共分七个模块，包括人体需要的营养素，食品原料的营养价值，餐饮行业中的营养学，平衡膳食与营养配餐，食品污染与预防，常见食品原料的安全卫生，食品卫生管理和安全控制。书中还对饮食宜忌、饮食与疾病、减肥等现代营养学热门话题进行了介绍。书后附有《中华人民共和国食品安全法》。每一模块设置了若干任务，每个任务设有任务引入、任务分析、相关知识、任务实施等栏目。

本书可作为高职高专院校餐旅、食品、烹饪及相关专业教材，也可作为五年制高职、成人教育类教材，还可供从事食品和酒店管理工作人员参考。

绪论

考核与练习

模块一 人体需要的营养素

任务一 分析蛋白质的营养功能

任务二 分析脂类的营养功能

任务三 分析糖类的营养功能

任务四 分析人体所需热能

任务五 分析矿物质和水的营养功能

任务六 分析维生素的营养功能

任务七 分析不同营养物质的消化吸收

考核与练习

模块二 食品原料的营养价值

任务一 分析评定食品原料的分类

任务二 分析肉类原料的营养价值

任务三 分析蛋类原料的营养价值

任务四 分析乳类及乳制品的营养价值

任务五 分析谷类原料的营养价值

任务六 分析豆类及豆制品的营养价值

任务七 分析蔬菜、水果的营养价值

任务八 分析食用油脂的营养价值

任务九 分析酒类、调味品的营养价值

考核与练习

模块三 餐饮行业中的营养学

任务一 分析烹饪加工对原料营养价值的影响

任务二 分析食品原料选择与搭配的原则

任务三 选择合理的烹饪方法

考核与练习

模块四 平衡膳食与营养配餐

任务一 分析膳食结构与人体健康

任务二 分析如何平衡膳食

任务三 进行营养配餐与编制食谱

任务四 分析特殊人群的平衡膳食

任务五 分析强化食品、保健食品的制作

任务六 分析其他国家和地区代表性膳食结构与特点

考核与练习

模块五 食品污染与预防

任务一 分析食品污染的因素

任务二 分析食源性疾病戍因及预防

考核与练习

模块六 常见食品原料的安全卫生

任务一 分析植物性食品原料的安全卫生

任务二 分析动物性食品的安全卫生

任务三 分析调味品、食用油脂等食品安全卫生问题

考核与练习

模块七 食品卫生管理和安全控制

任务一 熟悉食品卫生管理和食品卫生法律体系

任务二 分析餐饮卫生管理和卫生监督

任务三 熟悉现代食品卫生管理方法和安全控制体系

考核与练习

附录

附录 中华人民共和国食品安全法

参考文献