川菜备受广大读者的喜爱。讲究色香味俱全的川菜并不是只能在大厨手中诞生，我们也可以。甘再富编著的《诱人家常川菜大全》将为读者介绍各式各样让人食指大动、胃口大开的川式家常菜，让读者在家也能做出美味、地道的川菜。另外，以菜式及食材的不同来划分章节，让读者可以一目了然，轻易找到喜爱的菜品。

绪论

四川美食全攻略 10

经典川菜特色调料 13

川菜的13种口味详解 16

1 诱人川味凉菜

素食凉菜 

生拌茼蒿 / 脆嫩清香 20

韭菜拌核桃仁 / 清香适口 20

菠菜拌粉条 / 咸鲜香辣 21

芥末菠菜 / 咸酸鲜辣冲 21

椒麻西芹 / 咸鲜脆嫩、椒麻辛香 22

碧绿口口脆 / 酥脆可口 22

四川泡菜 / 酸咸爽口 23

红油萝卜丝 / 咸鲜微辣 23

酱香萝卜 / 口感脆爽 24

凉拌胡萝卜干 / 咸鲜麻辣 24

红油三丝 / 咸鲜微辣 25

凉拌芥菜头 / 麻辣爽口 25

炝拌茶香苗 / 咸鲜清淡可口 26

腌拌儿菜皮 / 酸甜微辣 26

鱼腥草拌蚕豆 / 酸辣回甜 27

凉拌鱼腥草 / 酸辣回甜微麻 27

姜汁豇豆 / 姜味浓郁、咸酸鲜香 28

泡椒木耳 / 酸辣脆嫩 28

凉拌木耳 / 咸鲜爽口 29

剁椒花生仁 / 咸鲜微辣 29

水豆豉拌花生仁 / 豆豉味浓 30

五香豆腐干 / 干香味美 30

麻辣豆腐干 / 麻辣鲜香 31

酸辣蕨根粉 / 酸辣爽口 31

凉拌皮蛋 / 软嫩香辣 32

麻辣卤蛋 / 麻辣咸香 32

青椒皮蛋 / 咸鲜爽口 33

荤食凉菜 

蒜泥白肉 / 脆嫩清香 34

太白酱肉 / 酱香浓郁、细嫩软糯 34

川味香肠 / 麻辣鲜香 35

芥末肚丝 / 芥末味浓厚 36

红油耳片 / 香辣味厚重 36

椒麻腰片 / 椒麻咸鲜 37

卤水猪舌 / 咸鲜适口 37

腊猪舌 / 干香 38

凉拌猪心 / 咸鲜味浓、香辣味厚 38

麻辣牛肉干 / 麻辣干香 39

蘸水牛肉 / 麻辣醇香 39

干拌牛肚 / 麻辣味厚 40

红油百叶 / 咸鲜香辣 40

鲜椒毛肚丝 / 麻辣清香 41

夫妻肺片 / 麻辣香浓 41

花生仁拌兔丁 / 咸鲜麻辣 42

盐水鸡 / 咸鲜清淡爽口 43

钵钵鸡 / 麻辣鲜香 44

椒麻鸡 / 咸鲜香麻 44

葱椒鸡 / 咸鲜微麻 45

怪味鸡丝 / 咸甜麻辣酸 45

凉拌鸡丁 / 咸鲜清香微麻 46

泡椒凤爪 / 咸鲜酸辣 46

川味卤鸡爪 / 咸鲜麻辣 47

卤水鸡肫 / 咸鲜适口 47

油淋鸭 / 外酥内嫩 48

芥末鸭掌 / 冲辣香脆 48

爽脆鸭掌 / 咸鲜酸辣 49

干拌鸡肫 / 麻辣味厚 49

五香鸭肝 / 五香味浓郁 50

豆瓣鹅肠 / 香辣诱人 50

香酥小黄鱼 / 咸鲜酥脆 51

老醋蜇头 / 醋香浓郁、酸中微甜 52

2 上瘾川味热菜

够劲时蔬川菜 

剁椒白菜心 / 香辣爽口 54

开水白菜 / 鲜嫩清香 54

清炒茼蒿 / 咸鲜清淡 55

小白菜烧芋头 / 咸香滑腻 55

炝炒小白菜 / 鲜香咸辣 56

川椒爆西芹 / 咸鲜爽辣 56

清炒苦瓜 / 咸香可口 57

炝炒菜花 / 咸鲜香辣 57

蒜泥西蓝花 / 咸鲜脆嫩 58

韭菜炒鸡蛋 / 咸鲜可口 58

丝瓜炒蛋 / 清香适口 59

蒜蓉蒸丝瓜 / 蒜香浓郁、清淡可口 59

辣炒南瓜条 / 咸鲜微辣 60

麻婆冬瓜 / 麻辣 60

番茄烧茄子 / 酸咸可口 61

虎皮尖椒 / 酸辣 61

豆豉炒青椒丁 / 咸鲜 62

炝炒圆白菜 / 清鲜脆嫩、咸鲜香辣 62

炝炒油菜 / 香辣 63

清炒苋菜 / 咸鲜清淡 63

米汤芥菜 / 清淡可口 64

青椒土豆丝 / 清爽脆嫩 64

麻辣土豆泥 / 麻辣可口 65

沙窝小土豆 / 绵软浓香 66

炝炒藕丁 / 口感爽脆、清新可口 66

糖醋藕片 / 酸甜爽口 67

泡菜烧芋头 / 酸辣软糯 67

下饭菌豆川菜 

家常肉末烧香菇 / 咸鲜微辣 68

平菇肉片 / 鲜香味浓 68

炝炒口蘑片 / 咸鲜微辣 69

回锅杏鲍菇 / 微甜带辣 69

鱼香鸡腿菇 / 鲜酸甜辣 70

酸豇豆炒肉末 / 酸辣可口 70

干煸豆角 / 麻辣鲜香 71

家常豆角 / 咸鲜微辣 71

腊肉烧豌豆 / 腊味浓郁、软糯可口 72

酥炸青豌豆 / 酥脆适口 72

腊肉荷兰豆 / 腊味醇厚 73

清炒荷兰豆 / 口感脆嫩、咸香可口 73

麻婆豆腐 / 麻辣鲜香 74

家常豆腐 / 咸鲜味美 74

口袋豆腐 / 咸鲜醇香 75

虾仁豆腐 / 咸鲜清淡可口 75

青蒜炒香干 / 咸鲜爽口 76

酸菜豆花 / 咸鲜酸辣 76

酸辣豆花 / 酸辣咸鲜 77

水煮豆花 / 咸鲜麻辣可口 77

鲜香水产川菜 

凉粉鲫鱼 / 咸鲜微辣 78

豆瓣鱼 / 咸鲜甜酸 78

辣子鱼块 / 麻辣鲜香 79

芹菜鱼丝 / 咸鲜 79

豆豉鱼 / 麻辣 80

家常鱼丁 / 鲜香麻辣 80

水煮鱼 / 麻辣 81

回锅鱼 / 鲜香 81

干烧平鱼 / 肉香骨脆、微辣鲜香 82

麻辣烤平鱼 / 麻辣鲜香 82

清蒸鲈鱼 / 咸鲜 83

麻辣泥鳅 / 麻辣味浓、香酥可口 83

家常泥鳅 / 清香 84

酸菜黄辣丁 / 酸辣味浓郁 84

五彩鳝丝 / 咸鲜 85

大蒜烧鳝鱼 / 鲜美 85

面疙瘩鳝段 / 香辣开胃 86

鳝鱼粉丝 / 麻辣 86

干煸鳝丝 / 麻辣适口 87

红烧带鱼 / 咸鲜味美 87

糖醋带鱼 / 酸甜适口 88

老干妈带鱼 / 香辣 88

干烧黄鱼 / 咸鲜微酸辣 89

泡椒墨鱼仔 / 咸鲜香辣 89

小炒鱿鱼丝 / 咸鲜味美 90

糖醋银鱼 / 酸甜酥脆 90

宫保大虾 / 咸鲜微辣酸甜 91

干烧大虾 / 鲜香 91

香辣基围虾 / 麻辣 92

白灼基围虾 / 咸鲜 92

腰果虾仁 / 鲜美 93

鱼香虾仁 / 鱼香味浓郁 93

韭菜炒河虾 / 鲜香可口 94

酥炸小河虾 / 香酥适口 94

麻辣小龙虾 / 麻辣爽口 95

泡青菜烧小龙虾 / 酸辣 95

香辣蟹 / 麻辣鲜香 96

芽菜烧肉蟹 / 鲜咸香辣 96

泡椒牛蛙 / 咸鲜带辣 97

芽菜牛蛙 / 咸鲜醇厚 97

辣炒文蛤 / 咸鲜微辣 98

火爆田螺 / 麻辣鲜香 98

绝妙畜肉川菜 

辣子肉丁 / 微辣略带酸甜 99

甜椒肉丝 / 咸鲜可口 99

家常肉末茄饼 / 鲜香 100

干煸肉末苦瓜 / 麻辣咸鲜 100

鱼香肉末茄子 / 鱼香味浓 101

蚕豆肉末炒西芹 / 咸鲜微辣 101

青椒肉丝 / 鲜咸诱人 102

青蒜回锅肉 / 鲜香爽口 102

盐煎肉 / 咸鲜 103

鱼香肉丝 / 咸甜酸辣鲜香 103

干煸肉丝 / 咸鲜味浓 104

糖醋里脊 / 外酥内嫩 104

红烧肉 / 咸甜微辣 105

锅巴肉片 / 酥脆鲜嫩 105

粉蒸肉 / 香润浓郁 106

咸烧白 / 咸香熟软 106

东坡肘子 / 酱香味浓 107

香辣猪蹄 / 香辣可口 107

糖醋排骨 / 酸甜适中 108

酱香大排 / 酱香浓郁 108

火爆腰花 / 口味咸鲜 109

鱼香脑花 / 鱼香味厚 109

家常脑花 / 咸鲜微辣 110

青花椒炒猪心 / 麻辣清香 110

水煮牛肉 / 麻辣 111

土豆烧牛肉 / 咸鲜微辣 112

干煸牛肉丝 / 麻辣咸鲜 112

川式烤牛排 / 麻辣鲜香 113

香烹牛排 / 咸鲜微辣 113

香菜爆羊肉 / 咸鲜味厚 114

孜然羊肉 / 麻辣咸鲜 114

粉蒸羊肉 / 麻辣鲜香 115

辣炒羊杂 / 咸鲜香辣 115

陈皮兔丁 / 麻辣清香 116

尖椒炒兔肉 / 咸鲜味厚 116

3 滋补川味汤羹

浓香禽蛋汤羹 

乌鸡枸杞汤 / 汤清味鲜 118

香菇养身鸡汤 / 汤鲜味美 118

酸菜鸡丝汤 / 汤清味鲜 119

带丝鸭汤 / 汤浓香醇 119

酸萝卜老鸭汤 / 咸鲜微酸 120

冬菜鸭肝汤 / 咸鲜清香 120

鸡蛋豆腐羹 / 鲜香适口 121

黄瓜皮蛋汤 / 清香可口 121

营养畜肉汤羹 

大千圆子汤 / 咸鲜味美 122

豆芽肉饼汤 / 清鲜可口 123

榨菜肉丝汤 / 咸鲜味美 123

生烧连锅汤 / 味道清鲜 124

酸辣汤 / 酸辣适口 124

开胃泡菜肉片汤 / 汤鲜解腻 125

腊肉菜头汤 / 清香味醇 126

腊猪蹄炖红肉 / 腊香咸鲜 126

海带炖猪蹄 / 鲜香味浓 127

猪蹄汤 / 软糯不腻 127

芸豆炖肘花 / 肥而不腻 128

猪棒骨炖萝卜 / 汤清味美 128

紫菜绿豆炖排骨 / 汤鲜味厚 129

冬瓜腰片汤 / 味道清鲜 129

竹荪猪腰油皮汤 / 鲜醇清香 130

酸辣牛肚汤 / 酸辣爽口 130

清炖牛肉汤 / 清亮爽口 131

大枣牛肝汤 / 鲜香味浓 131

番茄牛尾汤 / 汤浓味鲜 132

杂烩汤 / 醇厚不腻 133

山药羊肉汤 / 咸鲜味美 133

鲜美水产汤羹 

三鲜鳝丝汤 / 咸鲜清淡 134

酸菜鳝片汤 / 汤味鲜醇 134

豆腐蔬菜鱼片汤 / 鲜嫩适口 135

文蛤冬瓜汤 / 清香鲜美 135

清爽素汤羹 

雪菜冬瓜汤 / 细嫩清香 136

芋头白菜汤 / 清淡咸鲜 137

番茄蔬菜煎蛋汤 / 咸鲜味美 137

银耳莲子羹 / 软糯香甜 138

当归山楂炖黑米 / 鲜美可口 138

4 精致川味主食

面条凉粉米粉类 

担担面 / 咸鲜微辣 140

宜宾燃面 / 清香筋道 140

鸡丝凉面 / 咸辣鲜香 141

甜水面 / 咸鲜略甜 142

豌豆扯面 / 滑润清香 142

崇庆荞面 / 清香筋道 143

青菠面 / 清淡适口 143

米凉粉 / 柔韧爽滑 144

川北凉粉 / 麻辣味浓 144

绵阳米粉 / 咸鲜酸辣 145

酸辣粉 / 酸辣可口 145

牛肉火锅粉 / 香辣味浓 146

饺子抄手锅贴类

钟水饺 / 甜辣香鲜 147

蒸饺 / 皮软糯、馅鲜香 147

龙抄手 / 皮薄爽滑 148

牛肉抄手 / 鲜美醇香 148

鸡汁锅贴 / 鲜嫩多汁 149

包子烧卖锅盔类 

韩包子 / 松软细嫩 150

芽菜包子 / 芽菜味浓郁 150

豆沙包子 / 豆沙味浓郁 151

小笼汤包 / 咸鲜味美 151

玻璃烧卖 / 鲜香 152

酸菜炒软饼 / 酸香适口 152

空锅盔 / 外酥内松 153

鲜肉锅盔 / 咸鲜味美 153

正宗川味甜品 

香甜菠萝饭 / 酸甜可口 154

猪油麻花 / 酥脆香甜 154

赖汤圆 / 软糯香甜 155

醪糟粉子 / 糟香浓郁 155

叶儿粑 / 清香可口 156

糍粑 / 软糯香甜 156

麻团 / 酥香甜润 157

白糕 / 嫩香爽口 157

玉米发糕 / 香甜细嫩 158

蛋烘糕 / 酥软香甜 159

开口笑 / 外脆内酥 159