《民间饮食习俗/中国民俗文化丛书》编著者宣炳善。

中国民间文化是世世代代锤炼和传承的文化传统，其中凝聚着民族的性格、民族的精神、民族的真、善、美，是中华民族彼此认同的标志，是祖国同胞沟通情感的纽带。今天，我们将把民俗文化中的优秀部分和真谛展示给包括农民兄弟在内的广大民众，使他们对中华大地、对祖国同胞、对优秀的文化传统和淳厚的民俗民风怀有更深刻的眷恋、热爱和崇敬。本书是《中国民俗文化丛书》之一《民间饮食习俗》，为您详细介绍了中国各个民族、民间传统的饮食文化习俗，饮茶习俗，及节日节气饮食风俗。

《民间饮食习俗/中国民俗文化丛书》编著者宣炳善。

《民间饮食习俗/中国民俗文化丛书》内容提要：一个人从在胎中孕育直到死去，甚至到死去很久很久，都始终处于民俗的环境中。民俗像空气一样，是人们须臾不能离开的。对于民众社会来说，民俗又是沟通情感的纽带，是彼此认同的标志，是规范行为的准绳，是维系群体团结的黏合剂，是世世代代锤炼和传承的文化传统。本书是《中国民俗文化丛书》之一《民间饮食习俗》，为您详细介绍了中国各个民族、民间传统的饮食文化习俗，饮茶习俗，及节日节气饮食风俗。

第一章 儒家与民间饮食习俗／1

儒家“食不厌精”的饮食追求／1

民间四季饮食养生之道／6

食疗中的中医精神／14

第二章 岁时节日中的饮食习俗／21

端午节与重阳节的饮食习俗／21

清明节与中秋节的饮食习俗／31

第三章 不同民族的节日与日常

饮食习俗／40

汉族婚丧礼中的饮食习俗／40

西南少数民族的饮食习俗／50

“羊大为美”的游牧民族饮食习俗／56

第四章 从四大菜系到八大菜系／73

四大菜系的地方文化特征／73

浙徽湘闽菜系百家争鸣／81

第五章 民间饮酒习俗／86

酒的地域文化特征／86

历史上饮酒逸事趣谈／96

酒与人际交往／103

第六章 民间饮茶习俗／110

《茶经》的品茶之道与审美精神／110

地方名茶及其地域风格／118

从老舍的《茶馆》谈成都茶馆／124

第七章 地方风味饮食／131

地方风味小吃／131

地方著名招牌莱／168

第八章 饮食习俗的演变与生活方式的变化／180

日常饮食生活中的科学／180

素食与当代饮食生活方式／191

合餐制与分餐制／209

西南少数民族的饮食习俗

中国西南地区少数民族众多，形成了极为丰富的西南少数民族饮食风格，也在一定程度上丰富了中国多姿多彩的饮食文化。在西南地区，不同的民族就有不同的饮食习俗。

如彝族有杀年猪的食俗，一半留给自己吃，另一半送给岳父岳母。年猪多用来腌制，挂起来，阴干后成为腊肉或火腿。居住在山区、半山区的彝族喜欢养羊，尤以小凉山的彝族养羊最多。羊肉是其主要的食源，吃羊时有一些特殊的习俗：羊肝、羊胃先用来祭祀祖灵，然后烧食，也有的生食；羊脑给老人吃；处于生育期的妇女忌吃公羊；牧羊人不能食羊尾巴。彝族吃鸡也有一些讲究。一般吃清炖，用陶锅煮，不用刀切。煮熟后用手将鸡撕成条块，蘸辣椒、花椒汁食。鸡头由老人吃，并要看卦(鸡脑的形状)。彝族喜欢喝酒，酒分甜、辣两种，过去都是在自己家中酿造。甜酒用糯米、辣酒用高粱或玉米酿制，民间有“无酒不成礼”的传统。

彝族的岁时食俗的独特之处在农历六月二十四日的火把节。火把节时家家户户宰羊杀鸡，煮新荞麦饭。用羊肉拌和，向四周泼撒，表示祭祀，祈求庄稼生长好，无灾无病。晚上，点燃火把，载歌载舞。

西双版纳的傣族很早就栽培稻谷，进行犁耕，西双版纳有“滇南谷仓”之称。傣族人民在优越的自然环境中，以特有的原料形成了风味独特的傣味。其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较深，制作方法亦趋于成熟。主食以大米为主，喜食酸、辣、麻及烘烤食品，嗜酒，喜嚼槟榔。云南的傣族虽有居住内地和边疆之别，水傣、旱傣之分，但在饮食习俗方面却大同小异，都喜食糯米饭，这与他们世代沿袭的生产方式和饮食习惯有关。因为他们经常到远离村寨的野外从事劳动，回来吃饭不便，常在野外就餐。

另外，他们吃饭不善于用筷子，而惯于用手抓糯米饭吃。野外就餐应运而生的菜肴，如酸肉、烧鸡、青苔松、干鳝鱼、竹筒饭等，可以在家做好或野外生火不用锅便可制作，佐餐十分方便。又由于常吃糯食，不易消化，吃酸性食物能助消化，难怪其他族称他们为“酸傣族”。傣族人认为，糯米只有现吃现舂才不失其原有的色泽和香昧。他们在远古年代就学会了水碓舂米。由于与居住的环境有关，傣族人食蚂蚁、蜂蛹、酸笋、火雀等食物。

侗族以糯米为主食，辅以玉米、薯类。糯米用饭钵蒸制成糯米饭，用手捏成饭团进食。用糯米酿成的甜酒，醇香甜蜜，是侗族人民最喜爱的饮料。用糯米制成的糍杷，是过年过节的食品和走亲访友的主要礼品。侗族人民有“打油茶”的习惯。同时喜欢酸食，有酸鱼、酸肉、酸鸭等荤酸和酸菜、酸笋、酸瓜、酸豆角等素酸四时不断，故有“侗不离酸”之说。

云南省德宏地区的景颇族口味偏好酸辣，不用碗筷，常用芭蕉叶裹食。腌菜很有特色，水豆豉、干豆豉、酸竹笋、腌茄子等，开胃爽口。他们制作肉食的方法一是风干后抹辣椒和盐巴烤；二是先烤熟、剁细，再拌以辣椒、葱蒜及野生香料；三是拌匀佐料后用笆蕉叶或枇杷叶包好，置入火塘灰中焐熟；四是把肉切成丝，同一些能食用的树叶或野菜拌在一起，放在竹筒内加水煮熟。每年谷子成熟的时候，景颇族家家户户都要过“新米节”。“新米节”的前一天，主人就要背着插满鲜花的篮子到田里收一捆成熟的糯谷回来，然后通知各家各户第二天来做客。次日早饭后，全寨的男女老少来到主人家，客人要帮主人准备“新米节”的饭食，妇女们炒谷子，舂扁米，做粑粑，上山找野菜，小伙子们下河抓鱼。这天是不能宰猪杀鸡的。饭食准备好后，主人先祭谷子，祈祷来年丰收；然后要喂狗和牛，表彰它们的功劳；最后才请客人吃。

西南地区的基诺族最具有风味特色的菜肴就是酸蚂蚁蛋汤。每年3至4月份是吃酸蚂蚁蛋的好时节。采来蚂蚁包，去掉成熟蚂蚁，把蛋洗净，取适量的蚂蚁蛋捣碎，用竹筒(或锅)盛适量水煮沸后，放适量臭菜用来去腥，再放蚂蚁蛋和盐、辣椒，几分钟后即熟。其特点是鲜嫩、味美，营养丰富。包烧山蜘蛛。山蜘蛛体呈长圆形，灰黑色，背上有花斑点，附在树枝上结网，以小昆虫为食，含有丰富的蛋白质。做法是去掉其丝和脚，放到竹筒里与盐、姜、辣椒、野八角、蒜等佐料舂成肉浆，再把芭蕉叶包裹放在炭火上烘烤，芭蕉叶焦黄即可食。其味香辣可口，营养丰富，有很浓的野味。

纳西族请客一般都用“八大碗”、“三碟水”待客。常吃杂锅菜，早餐喜吃丽江粑粑，酥油茶，喜欢饮酒，爱吃酸辣和腌腊制品。丽江的“米灌肠”，永宁等地的“猪膘肉”即“琵琶肉”都很出名。琵琶肉是款待客人的珍贵食品，形似琵琶而得名，当地人称“猪膘肉”。杀年猪时不兴用尖刀刺脖颈，而是在胸部开一个小口，伸手进去弄断心脏动脉血管来杀死肥猪。烫刮完毛后，先割去前脚后腿，再从猪的嘴角处一刀开通到肚脐，把肚杂和骨头全部取出，然后放进食盐、花椒等香料，细细密密缝好所有口子，置于平板上，过上数日，就有味道鲜美，可口开胃的琵琶肉可吃了。猪肚里取出的杂碎，其中的大肠子又做成了奇特的“米灌肠”。纳西族的“米灌肠”讲究把热的猪血和刚蒸熟的糯米饭混着盐、茴香子、草果、八角等佐料一起搅拌后，迅速灌人肠中，扎好肠口上笼蒸熟，冷却后存放，吃时，切片、切段，或炸或蒸都极上口。

佤族在节庆或待客的最佳粥品就是小鸡煮稀饭。佤族地处云南边境山区，聚族而居，民风古朴，尊老爱幼，待客如宾。粥上桌后，鸡头必须昂立粥中，由主人将鸡头献给最尊贵的客人或年长的老人。客人应笑脸相接，不能拒绝，要亲口品尝。喝粥时，还要喝传统水酒，饭菜合一，尤宜老幼体弱者食用，有养肝、滋阴降火之效。

而西南少数民族在婚丧中的饮食也十分独特，如苗族人家听到丧信后，同寨的人一般都要赠送丧家几斤酒及其大米、香烛等物。亲戚送的酒物则更多些，如女婿要送二十来斤白酒，一头猪。丧家则要设酒宴招待吊者。云南怒江地区的怒族，村中若有人病亡，各户带酒前来吊丧，巫师灌酒于死者嘴内，众人各饮一杯酒，称此为“离别酒”。死者入葬后，古代的习俗还有在墓穴内放入酒，为的是死者在阴问也能享受到人间饮酒的乐趣。

在广西西部的壮族中十分盛行新娘茶，新娘茶是新媳妇于婚典后的第二天必不可少的第一件事——给亲人敬茶。这天新娘早早起床，一边生火烧洗脸水，一边煮茶。新娘茶的水须是某一口井的一天中最早挑的那担水，水和锅都不能有半点油星，这样才吉利。新娘茶第一杯敬丈夫，茶水中还要放一块四四方方的米花糖意指男子汉大丈夫可以四海为家。丈夫接过妻子献上的茶时，新娘还往往要唱道：“送上一杯大红茶，望夫富贵又荣华，敬上一块四方糖，望我夫妻恩爱长。”丈夫喝茶要喝到底，才有男人气概，接着是丈夫回敬妻子，新娘子则抿一点，不能喝干，否则人家会说这个女人没家教，口大无财不中用。接下来新娘子给所有的宾客敬茶，由丈夫引着，按先长后幼，先亲后疏、先男后女，先近后远的顺序敬。受茶者也不是白喝，得给新娘一个封包，钱不论多少，唯独舅父的封包钱要多放一些。这些封包一律归新娘所有当私房钱。

总体上，西南少数民族的饮食和山区的环境有很大的关系，所以山上产的大多成为食物，而且和汉族形成了一些区别。也就是说，西南少数民族的饮食各有千秋，但总体上还没有形成一个完整的独立菜系风格，而四大菜系之类的说法主要是汉族为主。  P50-56

人生活于文化之中，正像人离不开空气一样。《周易》说：“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下。”无论汉语“文化”一词是否由此而来，这段话至少说明，我们的祖先向来对文化的重要性有十分清楚和极其深刻的理解。文化确乎是人之所以成为人、人类之所以成为人类的根本标志。人创造了文化，文化也创造了人，从这个意义上也可以说，人是文化的动物。

从文化本身来说，相当长一段历史时期的传统文化可以粗略地、也是相对地划分为两大分流，即所谓上层文化(或称高层文化、雅文化、精致文化……)和下层文化(或称基层文化、底层文化、低层文化、民间文化)。

民间文化是人民群众创造的最古老的文化，因为它的根源可以追溯到人类发展的初始阶段；民间文化同时也是最年轻的文化，因为它仍然活生生地存在于人民的日常生活和口碑之中。民间文化还是整个社会文化的基础，并且具有极强的生命力。上层文化往往是对民间文化选择、改造和精致化的结果。

民间文学、民间艺术是民间文化中最富色彩的一个组成部分。它在人类创造的一切艺术中，生命最活跃，涉及最广泛。它以古朴纯真的艺术手段，反映着人民群众的现实生活、理想和追求。它的无数珍品，是当之无愧的美的典范。没有了它，人类将失去多少童真的回忆；没有了它，人类的爱祖国、爱家乡将会缺少多少实际可感的具体内容；没有了它，人类的欢乐、悲伤也将变得干枯而平淡；没有了它，人类将会失掉多少生活的甘美和幽默……

万家社区图书室援建和万家社区读书活动，是建设社会主义文化和建设社会主义新农村的一项战略举措。我们作为受到农民兄弟哺育和培养的知识界、文化界，有义务用学来的知识回报衣我食我的广大农村的父老乡亲，这不仅是我们的社会责任，也是我们的荣耀。

中国民俗学会在这项重要活动中，承担有关中国民间传统文化的约50种图书的撰写工作。我们组织了学养很高的包括大批教授、研究员在内的专家队伍，来完成此项写作任务。他们在相关领域里，学有所长，业有专攻，所有作者都以光荣志愿者的精神，以科学严谨的态度，用生动活泼的文字，把相关的准确而丰富的知识，呈献给农民兄弟和城镇社区的读者。完成这项具有重要意义的写作编书任务，是我们人生当中一件值得骄傲、值得自豪的事情。

中国民间文化是世世代代锤炼和传承的文化传统，其中凝聚着民族的性格、民族的精神、民族的真、善、美，是中华民族彼此认同的标志，是祖国同胞沟通情感的纽带。历史悠久、内涵丰富的传统文化也是我们中华民族对人类文化多样性发展的巨大贡献。急遽变化的时代在淘洗着传统的民间文化。在当今时代，我们尤其有必要对我们丰富淳厚、历史悠远的民俗传统立此存照，将其中的优秀部分及其真谛展示给包括农民兄弟在内的广大民众，使他们对中华大地、对祖国同胞、对优秀的文化传统和淳厚的民俗民风怀有更深刻的眷恋、热爱和崇敬。继承和发扬中华民族创造的非常丰富而优秀的非物质文化遗产，是我们的幸事，也是我们的历史责任。

我希望在大家的共同努力下，民间文化之花越开越鲜艳，为我们祖国、为我们中华民族赢得一个永恒的春天。