《植物学家的锅略大于银河系》是一本理想的饮食科普书。作者史军先生博学风趣，谈起蔬食瓜果总能发乎口腹之欲，止乎植物学理，其中贯穿凿凿科学例证与文史掌故，进而推翻许多大众饮食迷思，令人拍案叫绝。最重要的是他着重于国人常见的食材，其中知识在国际经典科普书中不易寻得，读之豁然开朗，实嘉惠我辈求知若渴的中华食客。

《植物学家的锅略大于银河系》主要是针对目前生活中的蔬菜、水果的安全和营养问题做了详尽地分析，也附带一些作者史军自己的烹饪意见。《植物学家的锅略大于银河系》可以看作《吃的真相》植物版。

1 味觉和嗅觉的高潮

大米·米香是什么香？/2

竹笋·鲜是竹笋的灵魂/8

辣椒·虽辣犹荣，养胃镇痛/15

苦瓜·不能“去火”，略有风险/20

鱼腥草·怪味菜也有春天/26

紫菜·海味和绿的关系/31

糖·甜蜜是终极追求/38

葱·从来南北大不同/50

姜·辣嘴暖心/56

蒜·看我中西通杀/63

花椒·中国味的脊梁/70

茶叶·茶之味/77

香荚兰·香草味儿是复杂的存在/84

2 有理有据的外貌党

面粉·白与筋道不易兼得/92

莲藕·白嫩性感的保养法/99

黄瓜·顶花带刺很厉害吗？/106

光敏蔬菜·美白和美黑/113

草莓·工业化时代的娇嫩/118

山竹·无父母，也不远游/124

烂水果·吃还是不吃/129

果皮·可吃可不吃/134

花青素·溶于水当然可以掉色/139

3 每种食物都独一无二

米·淀粉、水土和蛋白质/146

大白菜·最熟悉的未必最了解/153

马铃薯·餐桌上的变形金刚/162

绿豆·平平凡凡才是真/169

辣椒·暴君就是这么火爆/174

菌菇·很鲜很美，明天见/180

苹果·天赋异禀难自弃/187

柑橘·混乱但有爱的大家族/193

香蕉·身世较复杂，前途有风险/203

梨·不能分，但可以冻/210

西瓜·又甜又红又无籽/218

杏仁·危险挡不住美味/225

枣·红枣、青枣、黑枣、蜜枣/231

4 菜情和人情的相对论

植物油·在纯和天然之间/240

大豆·发芽和转基因有关系吗？/253

韭菜·有辛又有锌，就是不能壮阳/263

兰花·天麻和石斛是可以吃的/269 菜情和人情的相对论

百合·催心还是催情/274

荔枝·为什么“火气”大？/281

板蓝根·从染坊到药房的误会/286

鲜是竹笋的灵魂

竹笋是我最喜欢的蔬菜之一，每到春末夏初，我都会在北京的市场上寻觅。只要发现品相不错的，必然尽数购回，享受几天“清炒笋片”、“笋丁炒虾仁”、“冬菇炒笋丁”的畅快感觉。不是因为此时的笋最好吃，是因为出产甚多。春笋在满足江南食客的嘴和胃之后，略有盈余，才得以北上。在北方吃个鲜笋还是不容易。

在这段日子之外的漫长时间里，若非出游产笋之地，我就只能以水煮笋和各种罐头安抚一下胃中的馋虫了。偶尔能得到一包正宗的笋干或者酸笋，必然会珍视再珍视。用老鸭，肥牛之类的高档材料来配合竹笋的味道。唯恐怠慢了这些来之不易的食材。

竹笋有甜，竹笋有苦

我出生在黄土高原上，虽然算不上严寒，但也无法给各种竹子提供舒适的居住环境。所以，那种“宁可食无肉，不可居无竹”的词句只能存在于想象之中了。偶尔看到有人家在庭院中栽上几丛细溜溜的竹子，怎么也想不出这玩意儿的笋能吃。

后来，因为学业到了昆明，这才尝到了真正的鲜笋。再后来，由于要跟随开放的兰花游荡在西南各地，顺便品尝到了各种风味不同的竹笋。这才发现，竹笋绝对不是罐头里面，那种带有强烈柠檬酸味道的东西。

实际上，竹笋是个庞大集合体。全球的禾本科竹亚科植物加起来，大约有150属，1225种。这些植物的新芽都可以称为竹笋。不过，并非每种竹笋都美味。出镜率最高的，大概要算毛竹。毛竹是目前我国栽种最多的竹子，因为它们不仅可以提供竹笋，还可以提供建筑、造纸或者做筷子用的竹竿。更重要的是，毛竹可以在冬季和春季提供竹笋。我们冬天吃的“烧二冬”（冬菇烧冬笋），春天吃的“春笋鸡丁”几乎都是由毛竹提供的。总的来说，毛竹笋的味道中规中矩，没啥特殊的香味，也没啥苦味和怪味。就像大白菜一样，毛竹笋为我们的餐桌提供了一个基本选项。要想真正体验竹笋的味道，还是抛弃这些大陆货吧。

如果你钟情竹笋的脆嫩感觉，又要求有些许的嚼劲儿。那选刚竹属的毛金竹绝对不会错。这种竹子的竹竿绝对结实，我们在山上观察兰花使用的脚手架，就是用金竹搭建的。它们的笋子也继承了竹竿的秉性，又韧又脆。不过，那个时候，真的没有细细品味这种笋子，它只是种应急的蔬菜而已。观察的任务很重，进程的道路又很崎岖，向导家栽种的蔬菜又供给不了大队人马。于是，每当缺菜时，向导就会去园子里掰下两根。不管是炒腊肉，还是炒青椒，这笋子都是下饭的好料。并且它们冒头的时间跟硬叶兜兰的花期重合在一起，于是这种味道牢牢地印在了我的记忆里。

其实鲜甜味，牡竹属版纳甜龙竹要比毛竹来强得多。第一次在西双版纳尝到这种竹笋时，我还以为厨师在菜里面放了糖。于是，当又一次在街边小店觅食的时候，我还特意到厨房舔了一下未处理的材料，发现这家伙真的是甜的。甜龙竹，竹如其名，长得高大威猛，最高可达27米，那可是9层楼房的高度。成体有如此身姿，笋子自然也不小，一个就可以称上两三斤。单单是清炒就足以抓住老饕的胃。

如果说甜龙竹以清甜取胜的话，那方竹的那一点点苦味，跟老鸭火腿等油腻之物就是绝配。在山上，这种竹子非常好认。因为它们的竹竿是方形的，并且它们的竹节上还长满了尖刺。在上山的时候，一不小心抓到了这种竹子，免不了发生流血事件。不过，它们的味道着实不错，每次有提篮叫卖的老乡，我们就吧。感觉我们在野外作业时就是一群美食蝗虫。更有意思的是，方竹制成笋干后，比新鲜的更好吃。于是，我们总是试图去寨子里面收购笋干，但每次都是悻悻而归。因为制作笋干的过程相当繁琐，要先煮后泡，晾干后还得烟熏。这样的笋干是相当入味。所以老乡都要“要留着自家吃”。而我们也只能在搭伙的时候偶尔品尝一下了。

跑龙套的营养

如今，恐怕很少有我这样只关注味道的人。大家几乎都把营养当做第一标准。竹笋被当做减肥食物。据说，竹笋还能够刮油，不知道是怎么刮的呢？

我们先来看一下竹笋的成分吧，每100克鲜竹笋中，有90%多都是水分，真正的干货只有不到10克。在这10克干物质中，大约有32%是蛋白质，44%的碳水化合物，9%是纤维素，还有1.3%的脂肪，除此之外就是各种矿物质和灰分。所以，单就主要营养物质来说，竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异，只是蛋白质稍高一些。如果只是吃竹笋，确实能减肥，只是，这种减肥跟啃胡萝卜减肥没有太大差别。

竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。

我们时常有这样的感觉，吃了竹笋会很快感觉到饿。所以竹笋有了刮油的“作用”，实际情况是竹笋中提供不了太多的能量物质，即使填满了竹笋，也很快就饿了。据说膳食纤维能增加饱腹感，但是我却从来没有用竹笋填饱过肚子。并且，如果没有大油来对付新鲜竹笋中的草酸，那样的味道着实不好受。

不管怎么样，我选择竹笋的根据还是好吃。要想吃到美味的笋，就不要顾及能量了。然而，在远离竹海的北京，这并不是一件容易的事情。

尝根鲜笋不容易

选笋的最基本原则就是能嚼动，除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时，能听见拔节的声音。我没听过这样的异响，但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时，细胞中也在快速积累木质素和纤维素，就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆。把竹笋采摘之后，变硬过程不会停止，反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶（PAL）和过氧化物酶（PO）的活性都提高了，加快变竹竿的过程。选竹笋时，稍稍掐一下笋子末端，如果已经变硬，就不要再去招惹它们了。

为了让采下来的竹笋还能嚼得动，人们琢磨了不少保鲜的保鲜方法：有人用亚硫酸钠来处理断面，抑制PAL和PO的活性。不过，要是使用不当，未免会影响到食用安全。更为安全的保鲜方式是，在断面涂上壳聚糖，再低温冷藏，暂时让鲜竹笋短暂休眠一下的，不过总体的保鲜运输就会大增。总的来说，当目前为止，还没有什么特别理想的方法。

如今，在北方的市场上能买到能嚼动的鲜笋就算是运气不错的事了。实际上，鲜和甜才是笋的灵魂，竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，它们就是竹笋鲜味的来源。至于甜味，主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类的物质（如蔗糖等）。而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降，失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安慰剂了。

我想大多数北方人对于笋的认识，大概就是种稍稍比萝卜干稍脆点的配菜。这也难怪，等摆到北方餐桌上时，竹笋中的糖和氨基酸都损耗殆尽了。当然，笋的种类跟甜味和鲜味也有很大关系，在西双版纳可以吃到犹如放糖调味的甜龙竹的竹笋。只是这样美味的笋大多产量稀少，非到产地才能尝到。

如果运气好，买到品质还不错的鲜笋回家，千万不要存放。因为，用不了两天，那些尚存一口鲜甜的竹笋就真成不堪食用了，迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多，最好放进冰箱冷藏，或者用开水烫至半熟，还能多品两天春笋的滋味。

P8-13

吃的角度

2013年7月，南非夸祖鲁-纳塔尔大学（University of KwaZulu-Natal， Pietermaritzburg）的Steven Johnson教授第一次来中国，在游历深圳、都江堰、黄龙风景名胜区和北京等地后，我问他在中国印象最深的事情是什么。出乎我意料，他说是中国人餐桌上的饮食结构。他认为中国的饮食结构比较合理，动物类食物与植物类食物搭配比较均衡，并且植物类食物略占主要。毫无疑问，这是一位“吃客”。

这位外来客所发现的植物类食物更丰富的特点，我想除了营养、嗅觉和味觉等因素外，可能还与我国历史上反复发生的“饥荒”有一定程度的相关性。正是由于“饥荒”，使得一些感观上或嗅觉上有明显“缺陷”的植物种类，也成为了中国人餐桌上的美味。如浑身长满“长刺”的五加科楤木属植物的嫩芽；全株散发出怪味的三白草科蕺菜属植物（又名折耳根、鱼腥草）。

越来越多奇怪的植物上了餐桌，所以在研究吃方面，植物学家具有天然的优势。史军博士就是一个生动的例子，从我这里毕业后，他做起了植物科普，还写了一本有趣的书《植物学家的锅略大于银河系》。从分类学常识，到社会学视角的饮食文化观察，生动得让人看得很馋。

我们是研究兰科植物的，听起来跟吃没什么关系，其实我国食用兰花的历史与观赏兰花的历史一样悠久。而且我们经常听到的天麻也是兰科，虽然很多“兰花界”的人士都不知道。更让我的“食觉”颠覆的是有一次吃到的一道名为“天麻刺身”的菜，是根据日本人吃鱼的原理，将新鲜的天麻片成极薄的天麻片，为数有限的几片天麻放在一大盆冰上，佐以北京地道的芝麻酱和辣椒酱。这种吃法真是新鲜有创意。

还有一些奇特的吃法，是广东、福建和台湾一带的食客，将一类叶片色彩斑斓，叶表面具有金丝绒质地手感的兰科植物金线莲属植物和开唇兰属植物，拿来煲汤。这种在色彩和质地上美妙无比的植株一投进滚烫的开水中，立刻就变成了一种要死不活的棕褐色，这些食客到底想从汤里吃出什么呢？我迄今没有弄明白，不过中华食客的味觉一直都是相当多样的。

做植物研究的人是怎么研究食物的呢？拿天麻来说，它们栽培难度很大，日本学者Kusano（1911）首先报道了天麻的营养生长与共生真菌——密环菌之间的关系，为人工无性繁殖栽培天麻奠定了基础，并广泛应用于天麻人工栽培生产。但经过3代无性繁殖以后天麻就明显表现出产量减少，质量下降的种质退化现象。上个世界80年代，徐锦堂等人从天麻种子发芽的原球茎中分离出多种紫箕小菇可以有效促进种子发芽。至此，一个完整的天麻生活史逐渐展现出来，即在天麻种子胚萌动初期、种子发芽、原球茎生长以及分化出营养繁殖茎的全过程中，均需感染小菇属的菌类，而发芽后的原球茎及营养繁殖茎则需与密环菌建立营养供给关系，只有这样才能正常完成从种子到种子的生命周期。天麻生活史的揭示，不仅对天麻的栽培史有里程碑似的影响，对兰科植物与共生真菌关系的理论研究也非常重要。

普通的吃客们在吃着奇怪的天麻刺身或者火锅里的天麻的时候，大概根本不会知道这小小的天麻曾有过这么崎岖的经历吧。所以研究植物学会让吃这件事情变得非常细致而有趣，每一种植物都能吃出门道和历史来。

我国对食物的探究角度非常多样，从植物学的角度来整理和探究植物类食物却是很少的，这需要作者本身有专业知识，和对食物的极大热诚。在这本书里，大家可以看到做植物研究的吃客关注的是什么，可以从中了解更多普通食材的本质和营养水平，也能让大家在选择食材和自己烹饪的时候多一点背景知识。还有许多其他的研究角度，也有待更多人挖掘。在吃的方面，国人除了勇敢胆大外，对饮食与身体健康的关系方面也非常讲究，我有幸在中国医学科学院中国协和医科大学药用植物研究所内的药膳馆内用过一次“药膳”。这个概念提出得很有创意，虽然这次尝试在嗅觉和味觉方面没有给我留下多深的印象，但更多的研究者们在“吃”的道路上仍然孜孜不倦地前行，大概也能为我们提供更多关于食物的美好体验吧。

把真正的植物学研究用到了一日三餐中，连科学也变得色香味俱全了。植物学是人类认识世界最基本的方式，能在学术中关注食材的栽种历史、传播途径、化学成分、甚至合适的烹饪方法，不仅体现了做学问的严谨，而且充分展示了人类对生活的本能热爱。愿大家都能吃出科学的滋味。

——匡廷云

中国科学院院士 中国植物学会名誉理事长

终于让我等到了这样一本理想的饮食科普书！史军先生博学风趣，谈起蔬食瓜果总能发乎口腹之欲，止乎植物学理，其中贯穿凿凿科学例证与文史掌故，进而推翻许多大众饮食迷思，令人拍案叫绝。最重要的是他着重于国人常见的食材，其中知识在国际经典科普书中不易寻得，读之豁然开朗，实嘉惠我辈求知若渴的中华食客。

——庄祖宜

美食作家，著有《厨房里的人类学家》等

You are what you eat，每个人的健康都与吃的食物息息相关，营养学所提倡的均衡的饮食中，植物应占到四分之三以上，了解餐桌上的食物自然很有意义。我曾经在市面上找寻实用、有趣的植物学科普书，然而大多是只在介绍文化、历史上的渊源，甚至混杂了不少离谱的轶闻，有些国外书籍由于中西餐的差别又显得水土不服。史军是我很信任的植物学博士，他的这本书弥补了我先前的遗憾，通过一个个有趣的故事让你在收获植物学知识的同时吃得更明白。

——首都医科大学附属北京友谊医院营养师

顾中一