李韬编著的《舌尖上的中国乡土小吃》是一本让人想家的书，让人想起某时某地某人的书；是让人既流口水，也泛泪光的书；是让人心里甜甜，偶或鼻子发酸的书。

在时光流转中，那些小吃曾经并正在温暖着我们的胃，我们的心。

爱生活的吃客们，书中有我们家乡的味道，有我们旅途中热爱的味道。吃客，顶起，走你！

百味美食，最念乡土的它，李韬编著的《舌尖上的中国乡土小吃》述说的是最有红尘烟火气的街巷小吃。书中所述130多道乡土小吃，说人说吃说做法，道尽小吃里的大情意：食材里的情意，制作传承中的情意，包裹在吃客味蕾中的情意。正如“百家讲坛”的文化学者吕立新所言：“小吃的境界往往和文化有相通性，因为它们也是来源于生活而又能高于生活的……李韬早就应该写这样一本书啊！他的文字收放自如，在吃中看到人间百态。”《舌尖上的中国乡土小吃》，饱含着让我们或欢欣或怅然的舌尖与心头记忆。

安 徽

001 安徽大救驾012

002 安徽酱豆 013

003 安徽牛肉汤015

004 黄山烧饼 016

北 京

005 爆 肚 020

006 炒疙瘩 021

007 豆 汁 023

008 卷 果 024

009 卤煮火烧 025

010 炒麻豆腐 026

011 门钉饼 027

012 面 茶 028

013 奶 卷 029

014 奶 酪 030

015 肉末烧饼 031

016 豌豆黄 032

017 小窝窝 033

018 炸酱面 034

福 建

019 炒粿条 038

020 蚵仔煎 039

021 萝卜糕 040

022 鱼丸面 042

甘 肃

023 甘肃拉面 046

024 炸百合 048

广 东

025 煲仔饭 052

026 肠 粉 053

027 潮州牛肉丸054

028 粉 果 055

029 鸡仔饼 056

030 姜撞奶 058

031 擂沙汤丸和糖不甩059

032 凉拌鱼皮 061

033 凉 茶 062

034 乳 鸽 064

035 艇仔粥 065

贵 州

036 贵州黄糕粑068

037 米豆腐 069

038 丝娃娃 070

海 南

039 文昌鸡 074

040 椰汁饭 076

河 南

041 炒红薯泥 080

042 海三包子 081

043 糊辣汤 082

044 烩 面 084

045 开封包子 085

046 焖 饼 087

047 原油肉 088

003舌尖上的中国乡土小吃

湖 北

048 热干面 092

049 鱼 糕 094

湖 南

050 臭干子 098

051 湖南米粉 099

吉 林

052 桔 梗 104

053 冷 面 105

江 苏

054 叉 烧 110

055 黄桥烧饼 111

056 糯米藕 112

内蒙古

057 炒小米 116

058 莜面窝窝 118

宁 夏

059 炒糊饽 122

060 宁夏包子 123

陕 西

061 凉 皮 128

062 肉夹馍 129

063 臊子面 130

064 陕西核桃饼132

065 酸汤水饺 133

066 羊肉泡馍 134

山 东

067 山东大包 138

068 山东煎饼 139

069 潍坊萝卜 141

山 西

070 荞面灌肠 144

071 山西炸糕 145

072 太谷饼 146

073 头 脑 148

074 羊杂割 150

上 海

075 葱油拌面 154

076 青 团 150

077 生 煎 1560

078 蟹粉小笼 158

四 川

079 艾蒿馍馍 162

080 冰 粉 163

081 豆花面 165

082 肥肠粉 167

083 红油抄手 168

084 煎蛋面 170

085 简阳羊汤 172

086 冷串串 173

087 牛肉锅魁 174

004舌尖上的中国乡土小吃

088 燃 面 175

089 伤心凉粉 177

090 蹄 花 178

091 甜水面 180

台 湾

092 棺材板 184

093 九份芋圆 185

094 卤肉饭 187

095 烧仙草 188

096 台湾牛肉面189

097 杏仁豆腐 191

天 津

098 独面筋 194

099 煎焖子 196

西 藏

100 石锅鸡 200

101 酥油茶 202

香 港

102 钵仔糕 206

103 芒果班戟 207

新 疆

104 丁丁炒面 210

105 红柳烤肉 211

106 手抓饭 213

107 新疆馕 215

108 孜然板筋 216

云 南

109 包 烧 220

110 饵 丝 221

111 过桥米线 222

112 鸡豆凉粉 224

113 烤饵块 226

114 凉鸡米线 227

115 麻 补 229

116 米 糕 231

117 泡路达 233

118 荞 糕 234

119 肉酱米粉 235

120 乳 扇 236

121 萨达鲁 238

122 撒 撇 240

123 豌豆粉 241

124 鲜花饼 242

125 香竹饭 244

126 宜良烤鸭 245

127 紫苏梅饼 246

浙 江

128 干炸响铃 250

129 泥 螺 251

130 片儿川 253

131 敲虾馄饨 254

丁丁炒面

在新疆，不是像大家想象的手抓饭和馕占了主食的天下，炒面也是一个很独特的大家族。新疆炒面在新疆的面食小吃中占据举足轻重的位置，有人说能够将它推为新疆便利小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐馆中，都能找到新疆炒面。其中很常见的就是丁丁炒面。

丁丁炒面既然可以常见，说明它并不难做。最基本的也是最经典的配料只有四样——洋葱、青椒、西红柿和羊肉。当然要先有面。最好是高筋粉加上少许的盐，和的稍微硬点，和好之后，最好能饧半个小时以上。待得面团充分吃水，擀成一厘米厚的大片，再切成半厘米宽的长条，捏住两头，边在案板上弹边轻轻地抻长，抻到大约筷子粗细，在面条上刷上油，聚拢在一起切成一厘米左右的小丁，放入开水中用筷子轻轻打散，煮两分钟左右，大约八成熟时候捞出过凉水备用。

面算准备好了，就来收拾配料。羊肉切一厘米大小的丁，加入盐、酱油、料酒、干淀粉搅拌均匀后腌制五分钟。然后把西红柿、青椒和洋葱切成丁备用。烧热油锅，油要略微多些，待油七成热时，放入洋葱炒香，然后倒入羊肉丁煸炒至肉丁变色脱生，再放入青椒和西红柿翻炒。等西红柿出水，再加一点酱油，汤汁色泽呈现均匀的红色后，倒入面丁丁翻炒，直至汤汁将干未干、面丁全熟时即可出锅。

新疆的面食长的叫拉条子，短的叫二截子、炮仗子，再小一点短一点就叫丁丁了，这是我后来才悟到的。其实刚开始的时候，我和丁丁炒面结缘，还真的是在“丁丁”这两个字。我小的时候曾经很爱看比利时漫画家埃尔热所创作的“丁丁”系列的漫画书，尤其是《丁丁历险记之蓝莲花》看了很多遍，印象很深的除了丁丁的那一小绺翘起的螺丝头发型，还有那条叫做白雪的雪纳瑞狗。长大了，看见“丁丁”两个字就感到很亲切。其实真的是风马牛不相及的两件事，却能发生奇妙的联系，你看，这就是美食真正的含义：真正的美食永远不是只意味着大吃一顿，而是一定在某个方面触动了你的心弦。

红柳烤肉

在新疆等地的沙漠中，到了夏季，往往可以看到一丛一丛淡紫红色的花，那就是柽柳。当地人形象地叫它“红柳”，我看了看枝条，原来就是藏族人有的时候入药，有的时候用来增加墙壁强度的柳枝。不过在西藏，因为这种柳枝做药有很好的抗风湿的作用，解决了高原生活的大问题，故而当地的百姓称它为“观音柳”、“菩萨枝”。

新疆的红柳倒没有类似的说法，所以一般用来做骆驼的口粮，可是当地人也认为红柳是好的，有不知名的特殊维生素，会随着烧烤的过程，从红柳之中渗出树脂，进入羊肉中，不仅去膻增香，而且营养价值很好。但是问到这种说法的出处，以及是否有科学实证，都摇头微笑。

且不管它。红柳烤肉倒是很诱人，除了确实有一股柳枝条的清香外，红柳烤肉的架势是很有气场的。红柳枝一般都选食指粗细，太细在烤制过程中易断；砍得枝条也长，一般都在半米左右。为了插入羊肉，头部一般都削成锋利的箭头，看起来很像古代城墙外防御的狼刺。羊肉绝对不像内地那些卖烧烤的都是一厘米见方的寸丁，那样子太小家子气了。一般都会是大如乒乓球，看起来就过瘾。

烤好的红柳烤肉，两头靠近肉的部位已经焦黑，但是吃起来羊肉确实格外油滑，清香味道似有若无，完全不同于自然那种质朴的浓郁，在粗犷中带有一丝文雅，倒是一种奇妙的感受。

红柳是极耐干旱的，往往地面上只看到矮矮的一丛，实际上地下要扎根十几二十米，所以，我吃红柳烤肉还存有对红柳的敬畏之心。我曾经说过，小吃是一种人间情意。事实上，任何美食之所以吸引人，它一定不是吸引的酒囊饭袋，而是通过展现它背后那一种美妙的情愫，从而得到理解这种情愫的人的认可。只有这样，这种美食才能保持旺盛的、真正的生命力。

最后顺便说一句，红柳烤肉一定要把红柳枝条的表皮刮干净，这样红柳的油脂才能很好地渗入烤肉中。

P210-212

小吃里的情意

我喜欢吃小吃，我想，翻开这本书的“你”也是一样的想法。

为什么喜欢小吃？因为小吃是最有情意的食物啊。我吃过不少世界美食——法国的鱼籽、黑松露、鹅肝；意大利的帕尔玛火腿；德国的大猪肘子；日本的金枪鱼；马来西亚的咖喱蟹；西班牙的各种海鲜饭……真的是太多了，数不过来；我也吃过很多高档的餐厅和宴席，可是这又如何？那从小被中国小吃养刁的胃，到了最后，仍然觉得那一碗面条、那一个包子、那一片饵块是最好吃的。为什么这么说？因为小吃之所以称为“小”，是因为它不用奢侈的食材，也没有豪华的呈现空间，更不需要仪式感很假的服务，它就是直接的、质朴的、本然的跳脱出来，被你喜欢或者不喜欢。

然而，小吃从另外一方面说又是不“小”的。我曾经在四川，看到年纪大的阿婆准备一种当地的小吃——冻糕。主料不复杂，就是大米和糯米；制作过程也不复杂，两种米粉为浆，适当发酵，然后加上糖蒸制即可。给我印象最深的是蒸制时包着冻糕的玉米叶皮。玉米苞叶要在上一年的秋季就收获整理，清洗干净，然而又不能发霉，裁成长方条放在阴凉通风的地方保存好。而做冻糕传统上是春节后，要把干的玉米苞叶找出来，认真的检查，然后浸泡在热水里去除苦涩，才最终使用。这离准备的时间已经过去了几个月！为了做这道小吃，他们可以花这么长时间的心思，这就是心意啊！

仔细想想，哪一种小吃不是如此费心？而小吃之所以历经百年、千年可以流传下来的，靠的不也就是这一份浓浓的情意么？

我爱小吃，因为我吃到小吃的时候，总能感受出它背后的欢乐、哀伤、安静甚至迷乱，让我真切的感受这红尘里众生的情愫。

李韬的文章像一幅清明上河图。行云流水中，铺陈了美景、美食、美氛与美人。进入之后，如炊烟香气徐徐吹拂，直叫饮食男女流连忘返。经常远走高飞的李韬，美食文字里常有科学的验证、味觉的颠覆，欣赏阅读的时候，不自觉地就会生津味留。

——台湾美食家 费奇

小吃的境界往往和文化有相通性，因为它们也是来源于生活而又能高于生活的，而且往往它们和艺术家的关系也很密切，成为他们创作的源泉之一。李韬早就应该写这样一本书啊！他的文字收放自如，在吃中看到人间百态。

——著名文化学者 百家讲坛《水墨齐白石》、《写实徐悲鸿》主讲人 吕立新

对于爱旅行的我，到一个地方如果没有吃的深刻记忆，这地儿算是白来了，尝地方小吃成了我旅游的重要部分。话说一次旅行至大理彷徨找吃食，正是得益于李韬的美食指点，才让我至今对大理意犹未尽：那真是才下舌头，却上心头！

——北京电视台 著名主持人 文燕

李韬是个有才华的人，做节目的时候，听众问到什么问题，只要是关于吃的，基本都是张口就来，滔滔不绝。他是热爱美食、了解美食的人；他也是热爱旅游、发现小吃的人。跟着这本书，跟着他，我们也来一次小吃的美味之旅吧。

——北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》主播 熊丽