在《食品毒理学》的编写过程中，围绕培养技能型、应用型高职人才的目标，我们进行了一些大胆的尝试与创新，主要体现在：采用案例分析的方式组织、编写教材；适当简化毒理学实验的具体设计，重点阐明其基本概念及基本的操作方法；“熔”多学科知识于“一炉”，适当拓宽食品类专业学生的知识面；“剂量决定毒物”的概念贯穿始终，尽可能还原毒物的本来面目。本书由孙素群(广东科贸职业学院)主编。

《食品毒理学》以实用性为原则，介绍了毒理学的基本概念、理论以及常见毒物的知识。全书共分为两篇，第一篇“基础毒理学”部分包括食品毒理学的基本概念、外源化学物在体内的转运与转化、我国食品安全性毒理学评价程序及毒理学试验的基本操作方法；第二篇“食品中常见毒性物质的分析”部分包括动物毒素、植物毒素、微生物毒素、工业污染物、农药残留、食品加工与贮藏中产生的毒性物质等内容。各章前面安排有“学习目标”、“技能目标”，后面设计有“本章小结”、“案例分析”、“复习思考题”，便于教学。

《食品毒理学》适合于高职食品类专业的学生使用，也适合于从事食品采购、生产、加工、质量控制、储存、销售等环节和岗位的专业人员参考，也可作为其他相关专业的教学参考书或职工培训材料，还适合于关心食品安全的普通读者使用。本书由孙素群(广东科贸职业学院)主编。

绪论

一、毒理学的起源与食品毒理学科的来源

二、食品毒理学的内容及与其他学科的关系

三、食品毒理学的任务与功能

四、食品毒理学的研究方法

五、我国食品毒理学的发展史

六、食品毒理学与食品安全性

第一篇 基础毒理学

第一章 毒理学的基本概念

第一节 毒物、毒性、毒作用及相关概念

一、毒物及其分类

二、毒性及其分级

三、毒作用及其分类

四、损害作用与非损害作用

五、毒效应谱

六、靶器官和效应器官

七、生物学标志

第二节 剂量、剂量－反应(效应)关系

一、剂量

二、量反应与质反应

三、剂量－反应关系

第三节 表示毒性的常用指标

一、致死剂量

二、阈剂量

三、最大无作用剂量

四、毒作用带

第四节 安全限值

一、每日允许摄入量

二、最高容许残留量

三、最高容许浓度

四、阈限值

五、参考剂量

本章小结

案例分析

复习思考题

第二章 外源化学物在体内的转运与转化

第一节 生物膜与生物膜转运

一、生物膜的结构和功能

二、被动转运

三、主动转运

四、膜动转运

第二节 吸收

一、经消化道吸收

二、经呼吸道吸收

三、经皮肤吸收

四、经其他途径吸收

第三节 分布

一、初始分布与再分布

二、毒物在体内的贮存库

三、机体的屏障作用

第四节 排泄

一、经肾脏排泄

二、经肝一胆排泄

三、经肺与其他途径排泄

第五节 生物转化

一、生物转化的概念和意义

二、生物转化的器官及酶

三、生物转化的过程

四、影响生物转化过程的因素

本章小结

案例分析

复习思考题

第三章 我国食品安全性毒理学评价程序和方法

第一节 食品安全性毒理学评价试验的内容及选用原则

一、食品安全性毒理学评价试验四个阶段的内容

二、对不同受试物选择毒性试验的原则

第二节 食品安全性毒理学评价试验的方法与结果判定

一、食品安全性毒理学评价试验的方法与目的

二、各项毒理学试验结果的判定

三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素

第三节 食品安全性的风险分析与标准的制定

一、风险评估

二、风险管理

三、风险交流

本章小结

案例分析

……

第四章 食品毒理学实训

第二篇 食品中常见毒性物质的分析

第五章 动物类食品中的天然毒素

第六章 植物类食品中的天然毒素

第七章 食品中的微生物毒素

第八章 食品中的工业污染物

第九章 食品中的农药残留

第十章 食品加工、贮藏中产生的毒性物质

附表

参考文献